ドミニカ共和国 サンコチョ シエテ カルネス

このレシピについて

サンコチョ・デ・シエテ・カルネスは、ドミニカ共和国の注目のシチューです。結婚式、洗礼式、誕生日、そして家族が予告なく到着する雨の土曜日のために予約された、香り豊かで肉の深い鍋です。厳密な伝統では、「7 つの肉」 (シエテ カルネ) は交渉の余地がありません。牛肩ロース、豚肩肉、鶏肉、燻製ロンガニザ ソーセージ、ヤギ (または子羊)、オックステール、ショート リブです。それぞれがスープに独自の深みと食感をもたらします。野菜も同様に特徴的です。ユカ（キャッサバ）、ナーメ（黄色のヤムイモ）、ヤウティア（タロイモ）、アウヤマ（西インド産カボチャ）、緑色のプランテーン、熟したプランテーン、そして輪切りにした穂軸付きトウモロコシです。基本の味付けはソフリット（玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、コリアンダーのソテー）で、トマトペースト、オレガノ、そしてコリアンダーの辛味のあるカリブ海産のいとこであるクラントロ（レカオ）をたっぷりと一握り加えたものです。本物のサンコチョは最低でも 4 時間かかり、濃いコーヒーのような色のスープが出来上がり、根菜類のデンプンが溶けて少し濃くなり、お玉一つ一つがちょっとした冒険になるほどたくさんの肉が入っています。深い木製のボウルに白米が添えられ、アボカドのくし切り、地元産のピリピリしたホットソースが入った小さな容器、そして冷たいプレジデンテ ビールが添えられます。ドミニカのことわざに「サンコチョ ノセ カム、サンコチョ セ セレブラ」というものがあります。 — サンコチョは食べるのではなく、サンコチョは祝われます。

材料

サービスします 10

• 500 g牛肩ロースを4cm角に切る
• 500 g豚肩肉は4cm角に切る
• 500 g骨付き鶏もも肉とドラムスティック
• 300 gドミニカ産ロンガニサまたはスモークポークソーセージ（厚切り）
• 500 gヤギまたは子羊の肩肉、骨付き、ぶつ切り
• 500 gオックステール、関節部分でカット
• 500 g牛カルビ、イングリッシュカット
• 2 limes肉を洗う
• 1 大黄玉ねぎ、細かいサイコロ
• 1ピーマン、細かいサイコロ
• 8 かけニンニク、みじん切り
• 1 束コリアンダー（みじん切り）（約60g）
• 6 枚クラントロ（レカオ）、みじん切り、または追加のコリアンダー
• 3 大さじトマトペースト
• 1 大さじ乾燥オレガノ
• 2月桂樹の葉
• 3 大さじニュートラルオイル
• 1 cubeマギーチキンブイヨン（オプションですが伝統的）
• 1 大ユカは皮をむいて4cm幅に切る
• 1ナメ（黄芋）の皮をむき、角切りにする
• 1ヤウティア（タロイモ）の皮をむき、角切りにする
• 500 gアウヤマ（西インド産かぼちゃ）またはかぼちゃ、角切り
• 1緑のプランテン、皮をむき、輪切りにする
• 1熟したプランテンの皮をむき、輪切りにする
• 2 ears穂軸付きトウモロコシを4つの輪切りに切ります
• 炊きたての白米、くし形のアボカド、ライム、ホットソース、提供用

手順

1. 1

   肉を洗って味付けする

   すべての肉を大きなボウルに入れ、カットライムでこすり、冷水で洗います。これは、表面の不純物やベタつきを取り除くドミニカの伝統です。軽くたたいて乾かします。塩、ニンニク半分、オレガノ半分、コリアンダー大さじ1でたっぷりと味付けします。室温で30分間放置します。

2. 2

   肉を段階的に焼き色をつけます

   非常に大きな重い鍋（8〜10クォート）に油を入れ、強火で加熱します。肉の種類ごとに何回かに分けて、各種類の両面をしっかりと焼きます。最初に牛肉とヤギ（長め）、次に豚肉、次にオックステールとショートリブ、最後に鶏肉です。茶色になった肉をボウルに置いておきます。底のフォンはゴールドです。

3. 3

   ソフリットを構築する

   熱を中程度に下げます。同じ鍋で、玉ねぎ、ピーマン、残りのニンニク、トマトペーストを、トマトが黒くなり野菜にくっつくまで6分間炒めます。月桂樹の葉、残りのオレガノ、クラントロを加えます。 60秒調理します。

4. 4

   最初に煮る - 最も硬い肉

   牛肉、豚肉、ヤギ、オックステール、ショートリブを鍋に戻します（鶏肉やソーセージはまだ入れません）。深さ4cm（約3リットル）の水を注ぎます。マギーキューブを使用する場合は追加してください。沸騰して表面のアクを取り除き、弱火で煮ます。時々すくいながら、蓋をして90分間調理します。

5. 5

   鶏肉とソーセージを加えます

   90分後、鶏肉とスライスしたソーセージを加えます。さらに30分煮ます。鶏肉は火が通る程度で、他の肉はほぼ柔らかくなるはずです。

6. 6

   野菜を重ねていきます

   ユカ、ナーメ、ヤウティア、アウヤマ（最も硬い野菜）を加えます。 20分間煮ます。次に、緑色のプランテンの輪とトウモロコシの輪を加え、15 分間煮ます。最後に熟したプランテンを加え、10分間煮ます。野菜の総調理時間：約45分。

7. 7

   ボディ用マッシュ

   野菜が柔らかくなったら、最も柔らかい部分（アウヤマとユカ）をカップ 1 杯すくい、フォークで潰し、鍋に戻します。これにより、スープが適切なサンコチョの粘稠度に濃くなり、わずかにクリーミーですが、それでもスープ状になります。

   まだ薄すぎる場合はさらに潰してください。濃すぎる場合は、お湯を200mlずつ加えてください。

8. 8

   終わって休む

   残りのコリアンダーとクラントロを加えて混ぜます。味見 — 塩を多めに調整します。サンコチョには、すべての肉を押し込むためにしっかりとした味付けが必要です。火を止め、蓋をせずに15分間放置すると、風味が混ざり、脂肪が浮き上がります。

9. 9

   お祝いとしてご利用ください

   深めのボウルにお玉を入れ、各ボウルにそれぞれの肉といくつかの異なる野菜が入っていることを確認します。横にある小さな皿に白米を盛り付けます（ドミニカ人の中には、白米をボウルに追加する人もいれば、一緒に食べる人もいます）。くし形に切ったアボカド、ライムのクォーター、そして地元の辛いホットソースの小瓶を渡します。冷たいビール必須。

バリエーション

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  サンコチョ デ ポージョ: 鶏肉のみの平日バージョンで、はるかに速く (合計 90 分)、同じ野菜を使用します。

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  サンコチョ プリエト: 燻製肉を加えた濃い色のサンコチョ。時間をかけて調理すると、より豊かで濃い色のスープになります。

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  ステップ4で白ワイン（250ml）を加えると、従来とは異なる深みが生まれます。

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  ベジタリアン：肉をすべて省略し、深くローストした野菜ストック、倍量の根菜、豆を使用します。本格的ではありませんが、合法的に満足のいくものです。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。風味のピークは 2 日目です。フラットジップバッグに入れて冷凍すると 3 か月間保存できます。水をかけて軽く再加熱し、いくつかの野菜を再度マッシュしてコクを戻します。スープは冷えるとゲル化します。これは骨からのコラーゲンであり、素晴らしいサンコチョの証拠です。

よくある質問