ダブリンコドル（アイリッシュソーセージとベーコンのシチュー）

このレシピについて

ダブリンコドルは、ダブリンの労働者階級の金曜日の夜、週の終わりに提供されるオリジナルのパブシチューで、カトリック教徒が金曜日に肉を控える前の週に残ったソーセージとベーコンラッシャーを使い切るように作られています。この料理は動詞「甘やかす」（沸騰以下の液体で優しく調理する）にちなんで名付けられ、そのテクニックを完璧に要約しています。重い鍋にポークソーセージの塊と厚切りスモークベーコンを生のタマネギとジャガイモと重ね、軽いビーフストックか水だけを注ぎ、ソーセージがふっくらし、ベーコンがスープに香りを付けるまで、コンロの上でゆっくりと（またはダブリンの流儀で午後は低いオーブンで）ゆっくりと煮込みます。玉ねぎは溶けて半透明になり、ジャガイモは端から崩れ始め、クリーミーで風味豊かな、少し濁ったシチューになります。重要なのは、ソーセージに最初に焼き色をつけないことです。これは、料理を「改良」しようとした英国のフードライター全員の大罪です。ダブリンの人々は、ソーセージを鍋に入れると青白く、柔らかく柔らかくなり、スープには煙と豚肉の風味がすべて含まれている必要があると主張します。伝統的な付け合わせは、冷たいギネス 1 杯、バターを塗ったソーダブレッドのスライス、そして最も本格的なダブリンの伝統では、サイドに少量のブラウン ソースです。ショーン・オケイシー、ジェイムズ・ジョイス、ジョナサン・スウィフトは皆、自分たちの著作で不滅の存在となった。まったく気取らず、安価な材料で作られたこの料理は、この料理で育った人なら誰しもが理由を超えて愛している料理です。

材料

サービスします 4

• 8良質のポークソーセージ（アイルランドまたはイギリスの肉屋、理想的にはヒックスまたはハフナー）
• 300 g厚切りスモークバックベーコンラッシャー、3cm角に切る
• 1 kg小麦粉たっぷりのジャガイモ（ルースターまたはマリスパイパー）の皮をむき、厚めのスライスに切ります。
• 3 大白玉ねぎは皮をむき、厚めにスライスします
• 750 ml軽いビーフまたはチキンストック（または少量の水）
• 1 小さな束平葉パセリ（みじん切り）
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 塩、適量（ベーコンは塩辛いので、加える前に味見してください）
• ギネスブレッドとブラウンソーダブレッドを添えて

手順

1. 1

   鍋を重ねます - 肉に焦げ目をつけないでください

   オーブン対応の大きな重い鍋またはキャセロールに、スライスした玉ねぎのベース層を作ります。ベーコンを玉ねぎの上に置き、その上にソーセージ全体を並べます。最初に肉に焼き色を付けようと思わないでください。これは最も一般的な間違いであり、料理を台無しにしてしまいます。

2. 2

   ジャガイモを加えます

   スライスしたジャガイモを肉と玉ねぎの上に重ね、かなりしっかりと詰めます。黒胡椒で味付けしますが、塩はまだ入れません。ベーコンがたっぷり入っています。

3. 3

   ストックでカバー

   ジャガイモの上にストックを注ぎます。ジャガイモを浸すのではなく、ジャガイモの最上層のすぐ下に置く必要があります。少ない場合は水を足してください。鍋を中火にかけて沸騰寸前まで加熱します。

4. 4

   茹でずに冷やしてください

   最初の穏やかな泡が立ち上がってきたのを確認したら、熱を最低設定に下げます (または 150°C/300°F のオーブンに移します)。蓋をして90分間煮ます。表面が震えるはずですが、決して沸騰しないでください。ゆっくりと優しい調理法がコ​​ドルの定義です。

5. 5

   蓋を外します

   蓋を外し、蓋をしないでさらに 25 ～ 30 分間調理を続けて、煮汁を少し減らし、ジャガイモの上層が乾燥し始め、端がほんのり茶色になるまで待ちます。

6. 6

   味付けを確認して休ませる

   鍋を火から下ろします。スープの味を見て、必要に応じて塩を加えます。通常はベーコンが塩を加えます。コドルを火から下ろして10分間休ませると、味が落ち着き、スープがわずかに濃くなります。

7. 7

   伝統的なサービスを提供する

   深めの温かいボウルにおたまで注ぎ、各部分にソーセージ、ベーコン、たっぷりのジャガイモ、溶かした玉ねぎ、スプーンたっぷりのポークスープが入っていることを確認します。パセリを散らし、バターを塗ったアイリッシュブラウンのソーダブレッドの厚切りとスタウト1パイントを添えます。

バリエーション

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  モダンなダブリン コールド — レストランによってはソーセージに焼き色を付けてギネスを加えます。これは許容されますが、伝統的ではありません。

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  ギネスコドル — 250 ml のストックをギネスに置き換えると、より濃いモルティスープになります (2010 年代の流行)。

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  カントリーコドル — ジャガイモにニンジンとカブを加えて、より田舎風のバリエーションに仕上げます。

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  ベジタリアンコドル — 肉の代わりにベジタリアンソーセージと燻製豆腐ラッシャーを使用し、強いキノコストックを使用します。

ストレージ

冷蔵保存は3日間まで。一晩経つとスープがゲル化し、風味が増すため、料理はさらに美味しくなります。必要に応じて水を加えながら、重い鍋で弱火でゆっくりと再加熱します。冷凍に適しています - 容器に小分けして冷凍し、最長 2 か月保存できます。再加熱する前に一晩解凍してください。

よくある質問