ドゥルセ・デ・レーチェ（アルゼンチンミルクキャラメル）

このレシピについて

ドゥルセ・デ・レーチェは、アルゼンチンで最も愛されている風味であり、最も用途の広い食材であると同時に、最も論争の多い国家遺産でもあり、ウルグアイとアルゼンチンは誰が発明したかをめぐって毎年議論している。答えは、誰も知りませんし、両国とも膨大な量のそれを食べているので、それは問題ではありません。この手法は古くてシンプルです。全乳、砂糖、そしてひとつまみの重炭酸ソーダを一緒に弱火で 1.5 ～ 3 時間煮込み、乳タンパク質がカラメル化し、糖類がメイラード反応して、バタースコッチ、トフィー、コンデンス ミルクの中間に位置する風味を持つ、光沢のある濃厚なブロンズ スプレッドになりますが、その 3 つすべてよりも濃厚です。重炭酸塩はpHをわずかに上昇させ、褐色化を促進し、食感を柔らかくします。焦げないように木のスプーンで鍋の底をこすりながら、瞑想的にかき混ぜます。フルクリームミルクから作られた自家製ドゥルセ・デ・レーチェの味は、缶詰のものと全く似ていません。より複雑で、軽いキャラメルの香りがあり、温かいものを注ぐのに十分な液体であり、冷たさを広げるのに十分な硬さを持っています。アルファホレスを満たし、メディアルナを上に乗せ、ヘラード（アルゼンチンのアイスクリーム）の中をぐるぐる回って、瓶からスプーンで直接食べます。

材料

サービスします 24

• 2 litres全乳（フルクリーム）
• 500 g上白糖
• 1 tsp重曹（重曹）
• 1 tsp純粋なバニラエキス
• 1 small pinch細かい塩

手順

1. 1

   結合する

   大きな底の重い鍋に牛乳を注ぎます。砂糖、重曹、バニラ、塩を加えます。砂糖が溶けるまで中火にかけてかき混ぜます。

2. 2

   沸騰させます

   時々かき混ぜながら穏やかに煮ます。重炭酸塩によりミルクが劇的に泡立ちます。泡が消えるまで約 5 分間かき混ぜ続けます。火を弱～中程度に下げます。

   大きな鍋を使用します。泡の体積が瞬間的に 2 倍になり、小さな鍋から溢れる可能性があります。

3. 3

   調理してかき混ぜる

   1.5 ～ 2.5 時間安定した穏やかな煮込みを維持し、最初は 5 ～ 10 分ごとにかき混ぜますが、濃くなるにつれて頻繁にかき混ぜます（最終段階では 1 ～ 2 分ごとに）。鍋の底と側面を常にこすってください。

4. 4

   色に注意してください

   約 90 分後、混合物は目に見えて淡い金色から琥珀色に暗くなり始めます。ここで風味が生まれます。かき混ぜ続けてください。お好みの色合いに調理します。琥珀色 = 明るく、トフィー風味。深いマホガニー = より強烈で、わずかに苦い。

5. 5

   焼き加減をテストする

   冷たいお皿にスプーン一杯を落とします。指先で押したときに形が崩れず、しわが寄れば出来上がりです。冷めるとさらに濃厚になります。

6. 6

   瓶と保管庫

   すぐに滅菌したガラス瓶に注ぎます。まだかなり流動的ですが、これは正常です。密封して室温まで冷却し、冷蔵庫で保管します。冷やすと塗りやすい粘稠度に固まります。

バリエーション

• •

  缶詰の方法: 未開封の加糖コンデンスミルクの缶を鍋の水に浸します。蓋をして3時間煮ます。その結果、従来のバージョンよりも甘く、ミルク感が少なくなります。

• •

  ヤギミルク ドゥルセ デ レーチェ: ヤギミルクの代わりに、より複雑でほのかにピリッとした風味を加えます。

ストレージ

密閉したガラス瓶に入れて最長3週間冷蔵します。室温で1週間保存可能です。最長 3 か月間凍結します。冷蔵庫で一晩解凍します。

よくある質問