イスラエルのタヒニ・ハルバ

このレシピについて

ハルヴァ (חלבה) は、おそらくイスラエルの文化的に最も共鳴するお菓子であり、アシュケナージとスファラディのユダヤ人の食道に同様に深く根付いており、あらゆるシュク (市場) で巨大な蜂蜜色の板で売られ、贈り物として贈られ、お祝いの席で食べられ、ハヌカからプリムまでのユダヤ教の祝日に関連付けられています。イスラエルのタヒニ・ハルヴァの伝統は主に、ゴマ菓子の知識をもたらした中東と北アフリカからのセファラディ系移民によって形成されたが、ハルヴァ・ファクトリー（1942年にヤッファに設立）などの企業によって工業化され普及し、イスラエルの食料庫の決定的な定番となった。ハルヴァの独特の食感は、緻密でありながらもろく、舌の上でとろけて砂のようなファッジのような層になり、砂糖と蜂蜜のシロップを激しく混ぜてタヒニを作るときに形成される結晶構造から生まれます。砂糖とタヒニの比率と、混合時のシロップの温度が最終的な食感を決定します。正しく作れば、ハルヴァは世界で最も満足のいくお菓子のひとつです。冷蔵しなくても数か月間保存できるため、その歴史的重要性が部分的に説明されます。

材料

サービスします 16

• 400 g良質なタヒニ（純胡麻ペースト）(室温でよくかき混ぜます)
• 300 g白砂糖
• 100 ml水
• 2 大さじ蜂蜜
• 1 小さじバニラエッセンス
• 0.25 小さじ細かい塩
• 50 gトーストしたピスタチオまたはアーモンド(粗く刻んだもの（オプション）)
• 2 大さじココアパウダー(オプション、チョコレートスワール用)

手順

1. 1

   タヒニを温める

   タヒニを大きなミキシングボウルに入れます。室温でよくかき混ぜる必要があります。冷たいタヒニやかき混ぜていないタヒニはシロップと適切に混ざりません。

2. 2

   シロップを調理する

   小さな鍋に砂糖、水、はちみつを入れて混ぜます。溶けるまでかき混ぜながら中火で加熱します。次に、かき混ぜずに正確に 121°C (250°F - ソフトボール段階) まで沸騰させます。キャンディー温度計を使用します。

   温度は非常に重要です。118°C 未満では、柔らかすぎて毛羽立ったハルヴァが生成されます。 125℃を超えると、脆くて粒状のハルバが生成されます。

3. 3

   タヒニにシロップを混ぜる

   シロップを火から下ろします。シリコンスパチュラを使用して、激しく継続的にかき混ぜながら、タヒニに熱いシロップを細い流れですぐに注ぎ始めます。手早く作業すると、混合物はすぐに固まります。

4. 4

   バニラを加えてかき混ぜる

   バニラエッセンスと塩を加えます。混合物がボウルの側面から剥がれ、光沢がなくなりマットになるまでかき混ぜ続けます。約 2 分間激しく混ぜます。これ以上混ぜすぎないでください。

5. 5

   ミックスインを追加する

   ピスタチオやアーモンドを使用する場合は、手早く混ぜてください。チョコレートスワールを作るには、混合物を分割し、ココアを1つの部分に分けて混ぜ合わせ、次に短時間マーブルします。

6. 6

   押して冷やす

   20×10cmのパン型にクッキングシートを敷きます。ハルヴァを型にしっかりと押し込み、上部を滑らかにします。室温まで冷却し、固まるまで冷蔵庫で4時間冷やします。

7. 7

   型から取り出してお召し上がりください

   ボードの上に出します。熱湯に浸した鋭利なナイフで切ります。ハルヴァは冷めると、独特のほろほろとした食感できれいにスライスされます。

バリエーション

• •

  チョコレートハルヴァ：シロップを加える前に、タヒニにココアパウダー大さじ3を加えます。

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  グランディエルング: カバカ 80 g、最初の準備。

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  バニラマーブルハルヴァ：2つの部分に分け、1つにココアを加え、缶の中で一緒に渦巻き、ドラマチックな大理石の断面を作ります。

ストレージ

ラップした状態で室温で最大 2 週間、冷蔵で最大 2 か月間保存できます。ハルヴァはほぼ無期限に保存できます。糖分が多く含まれているため保存されます。凍らせないでください。

よくある質問