シンガポール ホッケン ミー (エビと豚肉の中華鍋炒め麺)

このレシピについて

シンガポール ホッケン ミー (ホッケン プラウン ミーと綴られることも多い) は、この街を代表するホーカー料理の 1 つです。濃い黄色の卵麺と細いビーフンを中華鍋で煮込み、濃い琥珀色のエビと豚肉のだしでつやを出し、ジューシーなエビ、イカリング、豚バラ肉、揚げラードの角切り、香り高いカラマンシー ライムをトッピングします。マレーシアのホッケンミー（濃厚な黒大豆炒め）やスープベースのエビミーとは何の類似点もありません。シンガポール版は独自の生き物であり、長時間煮込んだだし汁と20万BTUのホーカーバーナーのみが生産できる中華鍋ヘイチャーによって特徴付けられます。この技術は一種の制御されたカオスです。麺、だし汁、たんぱく質を順番に中華鍋に入れます。調理人は常に火を放ち、だし汁が減って麺がそれを吸収する間、何も燃えないようにします。最後の瞬間に、最後のお玉で新鮮なだし汁を加えます。そのため、皿はスープ状でも乾燥でもない、ちょうど湿った状態になります。カラマンシーを絞って、スプーン一杯の燃えるようなサンバルチリと一緒に食べるこの料理は、シンプルな食材が、テクニックだけでその部分の合計よりも大きくなる珍しい料理です。伝説的なバージョンであるティオン バルのホン ヘンやオールド エアポート ロードのナム シンには、一ブロックの周りにまで行列ができており、シンガポール人なら誰でも、宗教的な熱意を持って守るお気に入りの屋台があります。

材料

サービスします 4

• 400 g新鮮な太い黄色の卵麺（ホッケンミー）
• 200 g乾燥ビーフン（ビフン）、10分浸す
• 12大きなエビ、皮をむく（殻と頭はストック用に取っておく）
• 200 g豚バラ肉 5mm厚さにスライス
• 200 gイカを洗い、輪切りにする
• 100 g豚ラード、5 mm角の角切り（レンダリング用）
• 4ニンニク、みじん切り
• 3卵、溶き卵
• 1 small handfulもやし
• 2 本黄ニラ（クチャイ）を5cmの長さに切る
• 3 大さじ薄口醤油。濃口醤油 大さじ1;白コショウ 小さじ1
• 1 大さじ魚醤
• 提供: カラマンシーまたはライムのウェッジ、サンバル ベラカン

手順

1. 1

   エビと豚のストックを作る（必須）

   ラードキューブを重い鍋に入れ、弱火で黄金色になるまで15分間煮ます。パチパチとした音は飾り用にとっておきます。レンダリングされた脂肪の中で、エビの殻と頭を中〜高時間で5分間炒め、深い赤オレンジ色になるまでスパチュラで粉砕します。豚バラ切り落とし（または追加の豚骨）と水1.5Lを加えます。泡をすくいながら40分間煮ます。濾し — 濃い風味の琥珀色のストックを約 1 L 用意する必要があります。

2. 2

   すべての材料を準備する

   豚バラ肉をスライスし、エビの皮をむき（背に沿って蝶形に切ります）、イカを輪切りにし、卵を溶き、もやしを15秒湯通しし、チャイブを刻みます。春雨は冷水に10分浸してから水気を切ります。黄色い新鮮な麺を手でほぐします。中華鍋の炒め物には 5 分かかります。一時停止することはできません。

3. 3

   中華鍋を積極的に加熱する

   炭素鋼の中華鍋を最も熱い炎の上に置き、煙が出るまで 2 分間放置します。レンダリングラード大さじ2を加えて混ぜます。中華鍋に油が当たるとすぐに煙が出るはずです。これが中華鍋を平らにする唯一の方法です。

   家庭用コンロで十分な熱が供給できない場合は、2回に分けて調理してください。 1つの中華鍋でレシピを2倍にすると、蒸しグルップが得られます。

4. 4

   タンパク質を炙る

   豚バラ肉を燻製油に入れ、端がカリカリになるまで90秒間炒めます。エビとイカを加え、ちょうど不透明になるまで60秒間炒めます（後で調理が完了します）。すべてを中華鍋の側に押し込みます。中央にニンニクを加え、10秒ほどかき混ぜます。

5. 5

   卵と麺を加えます

   溶き卵を中央の空いた部分に注ぎ、15秒ほど置いて、押してゆるくスクランブルします。黄色の麺と春雨を一緒に加え、卵、豚肉、魚介類と混ぜ合わせます。薄口醤油、濃口醤油、魚醤を中華鍋の端の周りに振りかけ、カラメル状にします。

6. 6

   ストックを加えて煮込む

   温かいエビと豚肉のストック 500 ml をひしゃくで注ぎ、勢いよく混ぜます。麺は90秒かけてスープを貪欲に吸収する必要があります。底が焦げないように麺を投げ続けてください。麺がパサパサしている場合は、だし汁をもう一杯加えますが、スープ状になる前に止めます。最後の皿は泳ぐのではなく、ちょうど濡れた状態です。

7. 7

   仕上げとプレート

   もやしとニラを入れて2回炒めます。皿にスライドさせ、取っておいたラードのクラックリング、カラマンシーのくさびを1本、そして横にスプーン一杯のサンバルベラカンをたっぷりと乗せます。ダイナーはカラマンシーを絞り、サンバルをかき混ぜて味わいます。柑橘類をひと絞りするだけで、濃厚さが減り、料理が歌うようになります。

バリエーション

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  ホワイトホッケンミー — 濃い大豆を完全に省略して、より淡く、より繊細なバージョン（ナムシンハウススタイル）を作ります。

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  ブラックホッケンミー — 黒大豆を2倍にして、マレーシアスタイルに近い、より甘くて濃い色の料理を作ります。

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  クリスピーヌードルバージョン – 最初に黄色のヌードルの半分をカリカリになるまで炒め、最後に湿ったヌードルを加えて食感のコントラストを出します。

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  ベジタリアン — 魚介類と豚肉をすべて除きます。昆布、干し茸、味噌からだしを作る。油揚げとエリンギを使用。

ストレージ

すぐに食べるのが最適 — ホッケンミーは麺が出汁を吸収し続けてペースト状になるため、保存が困難です。残った在庫は冷蔵で 4 日間、冷凍で 2 か月間保存できます。他のめんつゆのベースとして再利用できます。冷蔵された残り物は再加熱が不十分です。保存しなければならない場合は24時間以内に食べてください。

よくある質問