カンザスシティ バーント エンドズ (2 回燻製ブリスケット ポイント)

このレシピについて

端の焦げはカンザスシティの事故として始まった。燻製ブリスケットの脂肪の多い先端部分はスライスして提供するには多すぎることが多かったので、1970年代のアーサー・ブライアントのバーベキュー伝説の店のピットマスターは切り落とし部分を角切りにし、ソースに浸し、列で待っている顧客に食べさせるために放り投げていた。カルビン・トリリンの 1972 年のプレイボーイ誌のエッセイでは、アメリカで最高の食べ物であると宣言され、一夜にして景品の残り物がカンザスシティ、そして最終的には全米のメニューの主役になりました。現代の方法は意図的です。ブリスケットポイントを丸ごと燻製し（または別のポイントを購入し）、最初に燻製した後に角切りにし、黒糖のバーベキューソースで和え、ホイルパンで燻製器に戻し、砂糖をキャラメル化し、脂肪をさらにレンダリングして、各キューブがマホガニーの光沢があり、内側がプルプルで外側がカリカリになるまで放置します。食感はほぼ千切れるほどですが、まだ立方体の形をしており、ソースは粘り気があり、少なくなります。白パンとピクルスと一緒に肉紙に乗せて提供されるこれらは、アメリカのバーベキューが生み出した最も退廃的なもので、甘くてスモーキーで塩味があり、脂肪が多く、食べるのをやめることは不可能です。

材料

サービスします 8

• 2.5 kgブリスケットポイント（またはパッカー全体、最初の喫煙後に分離されたポイント）
• 3 大さじ粗いコーシャー塩
• 3 大さじ粗びき黒胡椒
• 2 大さじ黒糖
• 1 大さじスモークパプリカ
• 2 小さじ顆粒ニンニク
• 240 mlカンザスシティ風バーベキューソース（KCマスターピース、ゲイツ、または自家製）
• 60 ml牛脂またはレンダリングされた胸肉脂肪
• 3 大さじ蜂蜜
• 1 大さじリンゴ酢

手順

1. 1

   ポイントを味付けする

   塩、コショウ、ブラウンシュガー、パプリカ、ニンニクをシェーカーに入れて混ぜます。ブリスケットポイントの四方をしっかりとコーティングします。純粋な中央テキサススタイルとは異なり、ここでは砂糖が樹皮に深みを与えます。スモーカーが加熱されるまで、室温で30分間休ませます。

2. 2

   要点を理解する

   ポストオークまたはヒッコリーでスモーカーを110°C / 225°Fに設定します。ポイントの脂肪面を上にして置き、内部温度が 75°C / 167°F に達し、黒い樹皮が形成されるまで、約 5 ～ 6 時間静かに燻煙します。最初の 3 時間後は 1 時間ごとにリンゴ酢を振りかけます。

3. 3

   包んで押し込む

   ポイントをピンクのブッチャーペーパーまたは牛脂を散らしたホイルで包みます。スモーカーに戻し、庫内温度約 96°C / 205°F で柔らかくなるまで、通常はさらに 2 ～ 3 時間調理します。キューブ化するには、結合組織を完全にレンダリングする必要があります。

   紙の代わりにホイルを使用すると、樹皮が柔らかくなります。それを受け入れます。 2回目の煙は地殻を復元します。

4. 4

   しばし休む

   スモーカーから取り出し、ラップをしたまま30分間休ませます。スライスしたブリスケットとは異なり、焼けた端は再度調理するため、長い休息の必要はありませんが、きれいに角切りにするために十分に固める必要があります。

5. 5

   焦げた端を立方体にします

   まな板の上でラップをほどき、溶けた脂肪は残しておいてください。ポイントを 2.5 ～ 3 cm の立方体に切ります。巨大に見えますが、劇的に小さくなります。立方体を半分の大きさのアルミホイルパンに一層深く重ねます。

6. 6

   ソースをたっぷりかけて

   小さな鍋に、ハチミツ、酢、取っておいた牛脂を入れたバーベキューソースを液体になるまで温めます。キューブの上に注ぎ、優しく投げてコーティングします。各立方体は輝いているはずです - ソースに浸っていますが、泳いでいません。

7. 7

   また吸う

   カバーを外したパンを 120°C / 250°F で 60 ～ 90 分間燻製器に戻します。ソースが減り、キューブがキャラメル化し、端がカリカリになり、名前の由来となった「焦げた」キャンディーの皮になります。中間地点で一度トスを上げます。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   鍋を引いてキューブを5分間休ませます。ソースがとろみを帯びて艶が出ます。ブッチャーペーパーの上に白パン、ピクルス、生の玉ねぎを重ねます。指またはフォークで食べます。皿に載せるほど長くは続かない。

バリエーション

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  豚バラ肉の端を焦げたもの: 1.5 kg の角切り豚バラ肉を代用します。はるかに早く (合計 4 ～ 5 時間)、信じられないほど濃厚です。

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  スパイシーなKC: ソースに小さじ2杯のカイエンペッパーと大さじ1杯の熱い蜂蜜を加えて、加熱して端を焦げさせます。

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  バーボングレーズ: ハチミツの代わりにバーボン 60 ml と糖蜜大さじ 1 杯を加えると、よりスモーキーで酒のきいたグレーズになります。

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  肩ロースの焦げた端（「貧乏人用」）：2kgの牛肉の肩ローストを代用します。安価で、コクはわずかに劣りますが、素晴らしいです。

ストレージ

ソースをかけて密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間保存できます。トレイの上で一層にして冷凍し、その後フリーザーバッグに移して最長3か月間保存できます。ホイルで覆った160°C / 325°Fのオーブンで15分間再加熱します。

よくある質問