ホロヴァツ（アルメニアン・ラムスキュワー）

このレシピについて

ホロヴァツはアルメニア人の屋外集会の中心的な料理。ラム肩肉の塊をすりおろした玉ねぎ、黒胡椒、時にはザクロジュースやお酢と一緒に1日間マリネし、長い金属スキュワーに串刺しにして、硬木の炭火の上で直接焼く。玉ねぎのマリネが重要。肉を柔らかくし、香りを付けるが、隣接する料理の重いスパイスベースのケバブと異なり、ラム肉の風味を隠さない。従来的には、ホロヴァツは共同の慌てない事柄。誰かが何時間も火を見守る一方、トマト、ナス、ピーマンは肉と一緒に焼かれる。焼き上がったスキュワーは火から直接ラヴァシュを敷いたプレートに置かれ、その汁を吸収して、焼いた野菜、ザクロ粉で振りかけた生玉ねぎスライス、フレッシュなタラゴンやバジルが散らされた状態で食べられる。外側の焦がりと、内部のやや甘みのある柔らかさが、適切に作られたホロヴァツを通常の焼いたケバブから区別する。その対比がポイント全体である。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨なしラム肩肉、4cm角に切ったもの
• 2 大黄玉ねぎ、すりおろして汁ごと
• 1 大赤玉ねぎ、薄切り（盛り付け用）
• 3 大さじザクロジュース
• 2 大さじ赤ワインビネガー
• 3 大さじオリーブオイル
• 2 小さじ粗挽き黒胡椒
• 1.5 小さじ微粒塩
• 3月桂樹の葉、砕いたもの
• 2 大トマト、半分に切ったもの
• 1 大ナス、厚めの輪切り
• 3長いグリーンペッパー
• 4 枚ラヴァシュパン
• 1 束フレッシュなタラゴン
• 1 大さじザクロ粉、ガーニッシュ用

手順

1. 1

   マリネ

   大きなボウルにラム塊を入れ、すりおろした玉ねぎとその汁、ザクロジュース、ビネガー、オリーブオイル、黒胡椒、塩、月桂樹の葉を混ぜる。しっかりマッサージし、覆って、冷蔵庫で12～24時間置く。

2. 2

   火を起こす

   炭火または薪火を起こし、炎がなくなるまで30～45分燃やして、炭火になる。これは均等でスモーキーな調理に不可欠である。

3. 3

   スキュワーに刺す

   マリネからラム肉を取り出し、余分な玉ねぎを落とす（焦げて黒くなる）。平たい金属スキュワーに刺し、ピースを隙間なく詰める。

4. 4

   ラム肉を焼く

   スキュワーを炭火から4～5cm高さで3～4分ごとに返しながら、合計18～22分焼く。外側は濃くキャラメル化し、中心はほのかにピンク色になるまで。

5. 5

   野菜を焼く

   ラム肉の横で、トマト、ナス、ペッパーを約10～15分焼く。ときどき返しながら、ぶくぶくになり柔らかくなるまで。

6. 6

   休ませる

   スキュワーを火から5分間休ませ、アルミ箔で緩く覆う。

7. 7

   盛り付けて供する

   肉をスキュワーから温かいラヴァシュの上に落とす。焼いた野菜を軽くフォークでつぶして簡単な薬味にする。スライスした赤玉ねぎ、タラゴン、ザクロ粉を振りかけて供する。

バリエーション

• •

  豚ホロヴァツ（ホラヴァツ・ホジ）は同じ玉ねぎマリネを豚肩と一緒に使用し、アルメニアでも同様に伝統的である。

• •

  鶏もも肉ホロヴァツは速く焼ける（12～14分）し、平日のグリル料理に人気がある。

• •

  いくつかの地域ではマリネにアルメニアンブランデー（コニャック）を数杯加えて、余分な深さをつける。

ストレージ

残りの肉は冷蔵庫で最大3日間保存できる。焼けるのを避けるために、覆ったフライパンで水のスプラッシュで優しく温め直す。焼いた野菜は2日間保存でき、冷たい状態で最高で、スプレッドにすりつぶされている。

よくある質問