ハリッサ（アルメニアンウィートとチキンポリッジ）

このレシピについて

アルメニアンハリッサは北アフリカのチリペーストと同じ名前を共有していますが、全く異なる料理です—このハリッサは、全粒小麦粒を数時間にわたってチキンまたはラムで煮込み、粒が崩れて全体の鍋が木製パドルで叩きされて、厚く、ほぼリゾット状の質量になるまで叩きされるハーティな象牙色のポリッジです。これはアルメニアの村の教会集会、結婚式、追悼食事（madagh）で伝統的に提供される経典の食事です。地域社会は夜通し継続的にかき混ぜられた巨大なお釜の周りに集まりました。結果は深く塩辛くて心地よく、ポリッジとひき肉シチューの間のテクスチャー。溶かしたバターの豊かなプールと、クミンまたはパプリカの粉で完成させます。それは忍耐強さに値するもので、調理が長くなるほど、よりたたかれるほど、皿がより絹のようで統一されます。

材料

サービスします 6

• 500 g無殻小麦粒(一晩浸した)
• 1.2 kg骨付きチキンもも肉とドラムスティック
• 2.5 liters水
• 1黄色いタマネギ、半分に切った
• 2ローレルの葉
• 2 tsp塩、味の調整用に追加
• 6 tbsp無塩バター、溶かした
• 1 tsp挽いたクミン
• 1 tspスイートパプリカ
• 挽きたての黒コショウ

手順

1. 1

   小麦を浸す

   小麦粒をすすぎ、冷たい水にたっぷり一晩浸します。調理前に水を切ります。

2. 2

   チキンを煮込む

   大型の重い鍋にチキン、タマネギ、ローレルの葉、水を入れます。沸騰させ、泡をすくい、チキンが骨から落ちるまで約1時間、優しく弱火で煮込みます。

3. 3

   細断と濾す

   チキンを取り出し、皮と骨を取り除き、肉を細かく細断します。濾してスープを保留し、タマネギとローレルの葉を捨てます。

4. 4

   小麦を加える

   スープを鍋に戻し、水を切った小麦粒と塩を加えます。弱火で煮込んで、蓋を部分的にかけて、2〜2.5時間調理します。時々かき混ぜながら、小麦が完全に柔らかくなり、崩れ始めるまでです。

5. 5

   チキンを戻す

   細断したチキンを鍋に戻します。風味が混ざるように、さらに20〜30分煮込み続けます。

6. 6

   滑らかになるまでたたく

   木製のスプーンまたは手のホイップを使って、10〜15分激しくポリッジをたたきます。小麦が崩れて、混合物が厚く、凝集力のある、ほぼペースト状のポリッジになるまでです。固まった場合は、熱湯を少し加えます。

7. 7

   季節と仕上げ

   塩を味わって調整します。ボウルに盛り、各部分に溶かしたバターを注ぎ、クミン、パプリカ、黒コショウをふりかけます。

バリエーション

• •

  チキンの代わりにラム肩肉を置き換えて、より豊かで、より伝統的な村スタイルのハリッサにしてください。

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  いくつかの地域では、終わりに向かってトマトペーストを大さじ1杯加えて、微かなタンと色を加えています。

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  ベジタリアン版は、肉の代わりにバターとキノコを含む野菜スープで小麦を煮込みます。

ストレージ

密閉容器で冷蔵して、最大4日間。水またはスープを少し加えてゆっくりストーブの上で再加熱し、冷まされた場合、かき混ぜながら頻繁に行います。

よくある質問