アヤム・ブア・ケルアック（プラナカンブラックナッツチキン）

このレシピについて

アヤム ブア ケルアックは、プラナカン (ノンヤ) 料理の傑作であり、東南アジア料理の中でも最も特徴的な料理の 1 つとして広く認められています。ブア・ケルアック（パンギウム・エデュールの木の種）は、独特の土のような、ほろ苦い、スモーキーな風味を持つ黒いナッツで、代わりとなるものはありません。生の種子にはシアン化水素が含まれており、使用前に数週間発酵させて煮る必要があるため、常に前処理されて販売されています。それぞれのナッツの中に入っている真っ黒なペーストをすくい出し、豚ひき肉とエビと混ぜて中に戻し、詰めたナッツを鶏肉と一緒にシャロット、ガランガル、レモングラス、キャンドルナッツ、乾燥唐辛子のレンパで煮込みます。煮込んだ液体はナッツの果汁によって深く神秘的な黒に変わり、土のような複雑で奥深い風味という他に類を見ない風味を生み出します。これは準備に 2 日かかる料理で、毎分ご褒美がもらえます。

材料

サービスします 4

• 1 kg鶏肉、細かく切る
• 20前処理されたブアケルアックナッツ
• 100 g豚バラ肉のひき肉
• 100 g小さなエビ、皮をむき、みじん切りにする
• 1 小さじ醤油
• 0.5 小さじごま油
• 10エシャロット、皮をむく
• 4 かけニンニク
• 4 cm新鮮なガランガル、スライス
• 3 本レモングラスの白い部分のみ
• 5キャンドルナッツまたはマカダミアナッツ
• 8乾燥赤唐辛子、浸したもの
• 1 小さじベラカン（エビのペースト）、トースト
• 1 小さじターメリックパウダー
• 3 大さじタマリンドペースト（40gのブロックを100mlの水に溶かし、濾した）
• 1.5 小さじ塩
• 1 小さじ砂糖
• 3 大さじニュートラルオイル
• 200 ml水

手順

1. 1

   ケルアックナッツの準備（前日）

   各ナットの尖った端に小さな穴を開けます。一晩水に浸しておきます。ドレイン。黒いペーストをボウルに入れます。豚ひき肉、エビ、醤油、ごま油を混ぜ合わせます。各ナットに詰め物を戻します。

   前処理されたナッツを購入しましょう。生のブアケルアックは40日以上の発酵を必要とし、家庭で調理するのは安全ではありません。

2. 2

   レンパを作る

   エシャロット、ニンニク、ガランガル、レモングラス、キャンドルナッツ、浸した唐辛子、ベラカンを細かいペーストに混ぜます。

3. 3

   レンパを炒める

   厚手の鍋に油を中火で熱します。香りと油が分離するまで、レンパをかき混ぜながら12〜15分間炒めます。

4. 4

   ターメリックと鶏肉を加えて

   ターメリックを加えて30秒間かき混ぜます。鶏肉を加えて混ぜ、ペーストをまぶします。時々返しながら5分ほど焼きます。

5. 5

   ケルアックと液体を加えます

   ケルアックナッツを鶏肉の間に詰めました。タマリンド液と水を加えます。沸騰したら弱火にします。

6. 6

   ブレイズ

   時々鶏肉とナッツを返しながら、鶏肉に火が通り、ソースが真っ黒で香りが立つまで、蓋をして35〜40分間煮込みます。塩と砂糖を加えます。風味は土のような、酸味、風味があり、穏やかに苦いものである必要があります。

バリエーション

• •

  バビ・ブア・ケルアック：鶏肉をポークリブに置き換えます。プラナカンの家庭でも同様に伝統的です。

• •

  骨なしバージョン: 骨なしの鶏もも肉を使用して、準備の手間を軽減します。

ストレージ

冷蔵保存で3日間保存可能ですが、時間が経つにつれて味がよくなります。水をかけてコンロの上でゆっくりと再加熱します。

よくある質問