Kroeung Paste (カンボジア産アロマティックスパイスペースト)

このレシピについて

カンボジア料理におけるクルウンは、メキシコ料理におけるモーレペースト、インド料理におけるガラムマサラのようなもので、料理の風味のアイデンティティを定義する基本的な香りの準備です。スパイシーでエビのようなタイのカレーペーストとは異なり、クルウンはレモングラス、ガランガル、新鮮なターメリック、コブミカンの葉と皮、エシャロット、ニンニクを主成分とした芳香と香りが特徴です。さまざまな用途に応じてさまざまなバージョンが存在します。黄色のクルウン (甘めでマイルドな料理用)、緑のクルウン (新鮮なハーブと青唐辛子を使用、グリル肉用)、赤のクルウン (乾燥唐辛子を使用、より濃厚な煮込み用)。伝統的な方法は石臼で、繊維状の芳香物質を 20 ～ 30 分間粉砕して、滑らかでほぼ弾力のあるペーストを作ります。現代の料理人はブレンダーを使用しますが、石で挽いたバージョンの方がレモングラスの細胞からより多くの油が放出され、より香りの高いペーストが得られると多くの人が主張しています。クルウンは大量に作って、小分けにして冷凍することができます。

材料

サービスします 8

• 4 本レモングラス、白と薄緑の部分のみ、薄くスライス
• 5 cm皮をむいてスライスした新鮮なガランガル
• 3 cm皮をむいてスライスした新鮮なターメリック（またはターメリックパウダー小さじ1.5）
• 6エシャロット（皮をむき、粗く刻む）
• 4 かけニンニク、皮をむく
• 4コブミカンの葉、茎を取り除く
• zest of 1コブミカン（または普通のライム）
• 2乾燥させた赤唐辛子（赤クルウンの場合）または生の青唐辛子 2 本（青クルンの場合）
• 1 小さじエビペースト (オプション、ほとんどの用途に)
• 1 大さじニュートラルオイル（ブレンダー使用の場合）

手順

1. 1

   芳香剤を準備する

   すべての繊維質の材料 (レモングラス、ガランガル、ターメリック) を非常に薄くスライスします。これにより、ブレンドまたは練る時間が大幅に短縮されます。

2. 2

   ポンド法（従来型）

   石臼に材料を硬​​いものから柔らかいものへ順に加えます。最初にレモングラス、次にガランガル、次にターメリック、次にシャロット、ニンニク、コブミカンです。次の材料を加える前に、各材料を砕くまで混ぜます。非常に滑らかで繊維のないペーストが形成されるまで、20〜30分間作業します。

   石臼を作るには忍耐が鍵です。急いで作るとレモングラスの繊維状の繊維が入ったペーストができ、アモックの食感が損なわれます。

3. 3

   ブレンダー法（実践編）

   すべての材料とオイルを強力ブレンダーに加えます。できるだけ滑らかになるまで、側面をこするのをやめて3〜4分間ブレンドします。ペーストはモルタルバージョンよりもわずかに精製度が低くなります。

4. 4

   味見して調整してください

   完成したクルウンは、コブミカンの柑橘系、ガランガルの土のような、レモングラスの明るい香りが強く香るはずです。ペーストが生臭い場合は、さらに叩く必要があります。

5. 5

   保管または使用

   アモック、サムロールコルコ、またはカンボジアカレーにすぐに使用するか、製氷皿に小分けして冷凍してください。

バリエーション

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  グリーンクルウン：新鮮な青唐辛子を使用し、肉のグリル用に新鮮なハーブ（レモンバジル、ミント）を増やします。

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  レッドクルウン: 煮込み料理に使用される濃厚で濃い色のペーストを作るには、水に浸した乾燥唐辛子を 4 ～ 6 個使用します。

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  プラホック・クルウン：サムロー・コルコで使用するファンデーションのペーストにプラホック大さじ1を加えます。

ストレージ

密閉した瓶に入れて1週間まで冷蔵保存します。製氷皿で冷凍すると3ヶ月ほど保存可能です。冷蔵庫での酸化を防ぐため、表面に油を薄く塗ります。

よくある質問