リャピンガチョス（エクアドルのチーズを詰めたポテトケーキ）

このレシピについて

リャピンガチョスはエクアドルのアンデス地方の素晴らしいジャガイモのケーキで、中央高原のアンバトの町で毎年リャピンガチョスに敬意を表した祭りが開催されるほど愛されている料理です。名前はケチュア語のラピナ（マッシュする）に由来しており、もともとは先住民キチュワ族のキッチンの質素な穀倉地帯でした。冷たいマッシュポテトに手近にあるチーズ、ケソ・フレスコ、ケシージョなどを詰めて、アチョーテ色の豚脂を入れてフライパンでカリカリに焼いて使い切る方法です。今日では、それらは広大なプラトン ティピコの目玉として提供されることがほとんどです。オレンジ色のアナトー オイルで輝く 2 つまたは 3 つの黄金のケーキに、目玉焼き、長めの艶やかなチョリソ (またはフリターダ、じっくり揚げた豚肉)、レタスとトマトのサラダ、アボカドのスライス、そして欠かせないサルサ デ マニ (すべてにかけられる滑らかな黄金色のピーナッツ ソース) が皿に盛り付けられます。楽しいのはそのコントラストです。ケーキの外側の皮がフォークの下で砕け、柔らかくてふわふわした内側が現れ、伸びたチーズがにじみ出始めています。ピーナッツソースがジャガイモを覆います。卵のとろとろの黄身がソースと溶け合います。チョリソーはスモーキーな肉をもたらし、アボカドは冷たくて脂肪の多い静けさをもたらします。これは最も贅沢な種類のブランチ料理で、キトの旧市街の日曜日、パンアメリカンハイウェイ沿いの道端のパラデロ、そしてフィエスタウィーク中のアンバトの長いランチテーブルで食べられます。

材料

サービスします 4

• 1 kgでんぷん質のジャガイモ（ラセットまたはユーコンゴールド）、皮をむいて四つ切りにする
• 2 大さじアキオーテ（アナトー）オイル(アキオーテの種子を油で優しく温めたもの。ニュートラルオイル大さじ2杯とターメリック少々)
• 1 小白玉ねぎ、細かく刻んだもの、砕いたニンニク 1 片
• 250 gケソ・フレスコまたはモッツァレラチーズ、粗くおろす(詰め物が溶けるはずです)
• 150 g滑らかな無糖ピーナッツバター（サルサ・デ・マニ用）
• 300 ml全乳、小さな玉ねぎ 1 個とトマト 1 個（ソース用）
• 4新鮮なチョリソ ソーセージ (プレート用)、卵 4 個、アボカド 1 個
• 海塩、クミンパウダー、新鮮なコリアンダー、千切りレタスを皿に盛る

手順

1. 1

   ジャガイモを茹でてご飯にする

   ジャガイモの塊を鍋に入れ、冷たい塩水を注ぎ、沸騰させ、完全に柔らかくなるまで18〜20分間調理します。水をよく切り、空の鍋に戻して60秒間水分を蒸発させます。ライサーにかけるか、ダマがなくなるまで徹底的にマッシュします。

   ジャガイモが濡れていると、鍋の中で崩れる湿ったケーキができます。乾燥ステップは重要です。

2. 2

   マッシュに味付けをする

   小さな鍋にアキオーテ油大さじ1を入れて温め、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを柔らかく半透明になるまで4分間炒めます。ジャガイモに小さじ1/2の塩とひとつまみのクミンを加えて混ぜます。よく混ぜて、ハンドルが温かくなるまで冷却します（約 15 分）。

3. 3

   ピーナッツソースを作る

   ブレンダーで、ピーナッツバター、牛乳、2番目の小さなみじん切りタマネギ（生）、トマト、小さじ1/2の塩、およびクミンひとつまみを完全に滑らかになるまでブレンドします。小さな鍋に注ぎ、泡立て器でかき混ぜながら、注ぎやすいクリーム状になるまで弱火で8分間煮ます。味 — ナッツのような風味があり、風味があり、わずかに甘いはずです。暖かくしてください。

4. 4

   ケーキの形を整えて詰める

   ジャガイモを8等分（1個約100g）に切ります。 1つを手のひらで平らにし、粉チーズ大さじ2を中央に置き、端をチーズの上に集めてつまみ密閉します。厚さ 2 cm の円盤状に成形し、亀裂を密閉します。すべてのボールで繰り返します。

   濡れた手でくっつくのを防ぎます。目に見えるチーズが鍋の中に漏れてしまいます。

5. 5

   チョリソと卵を茹でる

   形成している間に、チョリソを乾いたフライパンで中火にかけ、裏返しながら、火が通って光沢が出るまで10分間調理します。温かいお皿に持ち上げます。レンダリングされた脂肪と同じフライパンで、目玉焼きを上にして3分間炒めます。黄身はとろとろのままでなければなりません。

6. 6

   ラピンガチョスをフライパンで炒める

   残りの大さじ1のアキオーテ油を幅広のテフロン加工のフライパンに入れて中火で加熱します。ポテトケーキを加え（群がらないように、必要に応じて何回かに分けて作業します）、こんがりと黄金色になり堅くなるまで片面4分ずつ焼きます。中のチーズが溶けて、割ると糸を引く状態になります。

7. 7

   プラトンティピコを盛り付ける

   幅の広いお皿に、千切りレタスを山盛りに並べます。ラピンガチョを 1 人あたり 2 個セットし、目玉焼きを乗せ、チョリソーを横に置き、アボカドのスライスを数枚扇状に広げ、ポテトケーキ (卵ではありません) の上にピーナッツ ソースをたっぷりと注ぎます。コリアンダーと角切りトマトをいくつか散らします。すべてが熱く、黄身が流れ出ているうちにすぐに食べてください。

バリエーション

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  リャピンガチョス モラドス — 紫ジャガイモ (パパ モラダ) を使って、インバブラ産の美しい紫色のバージョンを作ります。

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  ベジタリアン プラトン — チョリソをグリルしたハルーミに置き換え、アボカドを 2 倍にします。

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  ケソ・デ・チャンチョを詰めたもの。ヘッドチーズをより濃厚なオタバランバージョンに置き換えてください。

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  クイ・ラピンガチョス — エクアドル南部では、チョリソの代わりにローストモルモット（クイ）と一緒にお祭りの際に出されます。

ストレージ

調理したケーキは最長 3 日間冷蔵保存します。乾いたフライパンで片面4分ずつ再加熱し、再びカリカリにします。調理されていない成形ケーキは、トレイの上で美しく凍り、その後袋に詰められます。凍った状態から片面あたり 2 分追加して調理します。ピーナッツソースは冷蔵で5日間保存できます。再加熱時に牛乳で薄めます。

よくある質問