マアムール（ナツメヤシまたはナッツが入ったショートブレッドクッキー）

このレシピについて

マアムール (معمول) はアラブ世界で最も愛されているペストリーの 1 つで、イード アル フィトル、イースター、そしてモロッコからイラクに至るまでの家族の重要なお祝いごとに食べられています。生地は標準的なショートブレッドとは異なります。小麦粉、清澄バター（サムン）、ローズウォーター、オレンジの花の水、そして時には粉砕したマーラブ（チェリーピットスパイス）を混ぜた細かいセモリナ粉をベースにしており、独特の香りがあり、少し崩れやすい特徴を与えます。成形はそれ自体が工芸品です。伝統的には、詰め物を識別する幾何学模様または花柄 (ナツメヤシの場合は星型、クルミの場合はダイヤモンド、ピスタチオの場​​合は滑らかなドーム) を施した木彫りのマモール型 (tabi') で行われます。各クッキーは手で型に押し込まれ、軽く叩き出されて、かろうじて黄金色になるまで焼きます。冷めた後も、非常に色が白く、粉砂糖をまぶされています。 3 つの古典的なフィリングには、それぞれ独自のスパイスプロファイルがあります。シナモンとフェンネルシードのデーツフィリング。シナモン、砂糖、ローズウォーターを入れたクルミの詰め物。ピスタチオフィリングにマスチック、オレンジの花の水、少量の砂糖を加えたもの。

材料

サービスします 30

• 300 g細かいセモリナ粉
• 150 g中力粉
• 200 g無塩バター(またはサムン（清澄バター）、室温)
• 2 大さじローズウォーター
• 2 大さじオレンジの花の水
• 1 大さじ粉砂糖
• 1/4 小さじ地面マラブ(オプション、中東のスパイス店で入手可能)
• 2 大さじ温水(生地をまとめるために)
• 300 g穴の開いたメジュールデーツ(日付記入用)
• 1 小さじシナモン(日付記入用)
• 1 大さじバター(日付記入用)
• 200 gクルミ片(くるみ詰め用)
• 3 大さじ粉砂糖(くるみの詰め物に加えて、完成したクッキーに粉をまくのにも使えます)
• 1 小さじシナモン(くるみ詰め用)

手順

1. 1

   セモリナ粉を浸す

   大きなボウルにセモリナ粉、小麦粉、バターを入れ、粗いパン粉のようになるまで指先で混ぜます。ローズウォーター、オレンジの花の水、粉砂糖、マーラブを加えます。混ぜ合わせ、生地がまとまるまで温水を一度に大さじ1ずつ加えます。セモリナ粉を完全に水分補給するために、蓋をして2時間（または一晩）休ませます。

   生地を休ませるかどうかは交渉の余地がありません。休ませていないセモリナ粉生地は成形時にひび割れます。

2. 2

   日付を埋める

   小さな鍋にデーツをバターとシナモンと一緒に弱火で温め、フォークで潰すかフードプロセッサーで滑らかになるまで加工します。完全に冷めてからビー玉大のボール状に丸めます。

3. 3

   くるみの詰め物を作る

   クルミを細かく刻みます（あまり細かくなく、ある程度の食感が良いです）。粉砂糖とシナモンを混ぜます。混合物を押すとわずかに固まるはずです。

4. 4

   マモールの形を整える

   オーブンを180°C (355°F)に予熱します。くるみ大の生地（約25g）をつまみます。手のひらで平らにし、中央にフィリングボールを置き、端を持ち上げて完全に包みます。マアモール型を使用する場合は、充填したボールを型にしっかりと押し込み、背面を平らにし、作業面を鋭く叩いて外します。型を使わずに、滑らかなドームの形に成形するか、手のひらで転がすだけです。

5. 5

   非常に青くなるまで焼きます

   油を塗っていない天板にマーモールを並べます。 15〜18分間焼きます。底はかろうじて黄金色で、表面はまだ非常に薄い色になっている必要があります。茶色になるまで焼かないでください。そうしないと乾燥します。

   オーブンはそれぞれ異なります。まず 1 つの Cookie をテストします。マアムールは冷めても固まり続けます。

6. 6

   埃と涼しさ

   トレイの上で完全に冷まします。温かい間は壊れやすいです。冷めたら、粉砂糖をたっぷりとまぶします。お皿に盛り付けます。

バリエーション

• •

  ピスタチオ・マーモール：刻んだピスタチオをマスチック（少量の砂糖を加えて粉末に粉砕したもの）、オレンジの花の水、粉砂糖と混ぜて詰めます。

• •

  ビーガンマアムール：バターの代わりに固体のココナッツオイルを使用します。味は少し異なりますが、それでも素晴らしいです。

ストレージ

マーモールは密閉缶に入れて室温で最長 3 週間保存できます。実際には 2 ～ 3 日で風味が増して美味しくなります。冷蔵しないでください。粉を付けずに冷凍して最長 3 か月間保存できます。解凍後に粉砂糖をまぶします。

よくある質問