モフォンゴ（プエルトリコのニンニクと豚肉を添えたグリーンプランテンのスマッシュ）

このレシピについて

モフォンゴはプエルトリコ料理の魂を捉えた料理です。テクニックはアフリカ料理、食材はカリブ料理、精神はボリクア独特です。奴隷化された西アフリカ人によって島に持ち込まれたモフォンゴ（その手法は西アフリカのフフによく似ている）は、ヤムイモの代わりに島のどこにでも生えていた緑色のプランテンを使い、クレオール系スペイン料理の特徴であるニンニクとチチャロン（カリカリの豚肉）を加えることによって進化した。作り方は、未熟な緑色のプランテンを油で柔らかくなるまで揚げ、ピロンと呼ばれる木製の乳鉢に移し、カリカリのチチャロンクラックリング、オリーブオイルと塩でペースト状にすりつぶした新鮮なニンニクをたっぷりと加え、乾燥しすぎないようにチキンスープを少々加えます。叩いた混合物を小さなボウルにしっかりと詰めて形を整え、カリカリの豚肉の金色の斑点をちりばめた緑金色のプランテンの密集した香り高いドームとして皿に取り出します。煮込み肉と一緒にでんぷんとして乾燥させて提供するか、より見事に、ガーリック風味のチキンスープを入れた深めのボウルに入れて（モフォンゴ アン カルド）、トマトとガーリックのソースでたっぷりのエビをお玉にトッピングして（モフォンゴ コン カマロネス）、究極のプエルトリコの心安らぐ食べ物であり、サンファンからポンセ、マヤグエスに至るまで、海辺のチンチョロや白いテーブルクロスのレストランで同様に提供されています。

材料

サービスします 4

• 4 大非常に緑色のプランテン（皮は硬く、完全に緑色である必要があります）(熟した黄色のプランテンは機能しません)
• 揚げ物用中性油（約500ml）
• 8ニンニクの皮をむいたもの
• 2 小さじコーシャーソルト、さらにお好みで追加
• 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 200 g豚肉のチチャロン（カリカリとした豚肉の皮）を細かく砕いたもの(アメリカ産の豚の皮ではなく、メキシコまたはカリブ海のチチャロン)
• 120 ml温かい鶏スープ（自家製または減塩）、保湿用
• 追加のチキンスープまたはエビソース、ライムウェッジ、および盛り付け用のコリアンダー

手順

1. 1

   緑色のプランテンの皮をむきます

   緑色のプランテーンの皮は熟したバナナよりもはるかに硬いので、鋭いナイフで尾根に沿って縦に切り込みを入れ、皮のみを貫通させ、細長く剥がします。抵抗がある場合は、まず温かい塩水に 10 分間浸してください。皮をむいたプランテンを2.5cm厚さの輪切りにします。

   皮を剥く前に手を油でこすってください。樹液が手に黒く汚れ、取り除くのが困難です。

2. 2

   プランテンの輪切りを浸す

   丸めたものを、大さじ1の塩を加えた温水のボウルに15分間置きます。こうすることで味付けがされ、揚げる際に油を吸いすぎるのを防ぎます。水を切り、ペーパータオルで軽く叩いて乾かします。濡れたプランテンは飛び散る危険があります。

3. 3

   プランテンを揚げる

   深いフライパンに4cmの中性油を入れて175°C / 350°Fに加熱します。プランテンの輪切りを何回かに分けて、黄金色になるまで揚げますが、カリカリにはなりません。フォークが簡単に刺せるくらい柔らかくなければなりません。ペーパータオルを敷いた皿の上に持ち上げます。揚げすぎないでください。まだ柔らかいはずです。

4. 4

   ニンニクペーストを作る

   皮をむいたニンニクを乳鉢と乳棒で（またはシェフナイフの平で）潰し、塩小さじ1を加えて滑らかで香りのよいペーストにします。オリーブオイルを加えてかき混ぜると、ゆるくて強烈なガーリック風味のオイルができます。これがモフォンゴの魂です。ニンニクをケチってはいけません。

5. 5

   モフォンゴをパウンドする

   木製のピロン（または大きなすり鉢、または重いマグカップの底が付いた頑丈なボウル）で2回に分けて作業し、揚げたプランテン数片、砕いたチチャロンをたっぷりスプーン一杯、ニンニクとオリーブオイルをスプーン一杯、温かいスープを少々加えます。 90 秒間、下向きにひねる動作で叩き、粉砕します。滑らかなピューレではなく、粗くて塊状のマッシュが必要です。チチャロンとニンニクの目に見える部分が残るはずです。

6. 6

   ドームの形を整える

   砕いた混合物を小さなシリアルボウル（容量約250ml）にしっかりと押し込み、コンパクトにします。外側に向けたときに形状が保持される必要があります。ボウルの上に取り皿を置き、裏返してボウルを持ち上げます。滑らかなドーム状のモフォンゴが皿の上に堂々と立っているはずです。 1食分ごとに繰り返します。

7. 7

   サーブ

   ドライモフォンゴの場合：小さなボウルに温かいチキンスープを添えて、スプーンでいただきます。モフォンゴ アン カルドの場合: 熱々のチキンスープをお玉でドームの周りに、深さ 2 cm になるまで注ぎます。モフォンゴ・コン・カマローネの場合：トマトガーリックソースに漬け込んだエビをドームの周りにたっぷりと盛り付けます。いずれの場合も、コリアンダーとライムを飾ります。

バリエーション

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  モフォンゴ コン カマローネ – トマト、ガーリック、ソフリット ソースで煮たエビをトッピング。最も人気のあるレストランバージョン。

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  トリフォンゴ — 3 つのでんぷん (緑色のプランテーン、スイート プランテーン、ユカ) をすべて一緒に砕いて使用し、より深く甘い風味を実現します。

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  ビーガン モフォンゴ — チチャロンを省略し、塩味のクランチ要素としてカリカリに揚げたマッシュルームまたはひよこ豆を使用します。

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  モフォンゴの詰め物 (レジェノ) — ドームをくりぬき、牛肉、鶏肉、またはエビの煮込みを詰めて、よりボリュームのある料理を作ります。

ストレージ

モフォンゴはすぐに乾きます。作ってから 30 分以内に食べるのがベストです。残り物は冷蔵で 2 日間保存できますが、しっかりと蓋をして 180°C / 360°F のオーブンで再加熱し、大さじ 1 杯のスープを注ぎ、再び湿らせます。冷凍はお勧めしません。食感が著しく損なわれます。

よくある質問