ニュージーランド パブロバ (クリスプシェルソフトセンターメレンゲ)

このレシピについて

パブロバは、外側がカリカリ、内側がマシュマロのような柔らかい大きな丸いメレンゲで、ホイップクリームとフルーツがトッピングされており、オーストラリアとニュージーランドが1世紀近くにわたって争ってきたデザートです。両国は、1926年のツアー中のロシアのバレリーナ、アンナ・パブロワに敬意を表してこの発明があったと主張しているが、ヘレン・リーチの2008年の著書『パブロワの物語』では、最初に認識できるレシピが1929年のニュージーランドの料理本に載っているという文書証拠が提出され、この論争は（少なくともニュージーランド人の目から見て）決着した。起源が何であれ、パブロバは両国の儀式的な夏のデザートとなっています。クリスマスのテーブル、ボクシングデーのピクニック、ワイタンギデーのバーベキューのたびに登場します。テクニックは簡単ですが、忍耐が必要です。卵白をキャスターシュガーで角が立つまで泡立て、コーンフラワーと酢（マシュマロの中心の秘密）で安定させ、クッキングペーパーの上で低い円盤状に成形し、非常に低い温度で1時間以上焼き、ひび割れを防ぐために閉じたオーブンでさらに1時間冷却します。その結果、壊れやすい雪のように白い殻がスプーンの下で砕け、柔らかくほぼ固まったメレンゲの内部が現れ、その上に柔らかいホイップクリームと、イチゴ、ラズベリー、パッションフルーツ、キウイフルーツ、その他夏の食べ物がたっぷりとトッピングされています。控えめ（5つの材料）であると同時に、目を引くものです。

材料

サービスします 8

• 6 大卵白（約200g）を室温に戻しておく
• 300 g上白糖（上白糖）
• 2 小さじコーンフラワー（コーンスターチ）
• 1 小さじ白酢（またはレモン汁）
• 1 小さじバニラエッセンス
• 1 ひとつまみ塩
• 500 mlダブル（ヘビー）クリーム
• 2 大さじ粉砂糖
• 1 小さじバニラエッセンス（クリーム用）
• 250 gイチゴ、ヘタを取り、半分に切る
• 150 gラズベリー
• 2キウイフルーツ、皮をむき、スライスする
• 4パッションフルーツ、果肉をすくったもの

手順

1. 1

   オーブンとトレイを準備します

   オーブンを150°C (300°F)に予熱します。天板にクッキングシートを敷き、鉛筆をガイドとして紙の裏に22cmの円を描きます（鉛筆の跡が下になるように紙を裏返します）。ボウルと泡立て器がシミひとつなくきれいであることを確認してください。油分が残っているとメレンゲが死んでしまいます。

2. 2

   卵白を泡立てる

   卵白と塩ひとつまみをスタンドミキサーのボウルに入れます。柔らかい角が立つまで中高速で2分間泡立てます。白身はレモンメレンゲのトッピングではなく、シェービングフォームのように見えます。この段階では急いではいけません。柔らかい頂点にある白は砂糖をよりよく受け入れます。

3. 3

   砂糖を少しずつ加えていきます

   ミキサーを中高で動かしながら、上白糖を一度に大さじ 1 杯ずつ 5 ～ 6 分かけて加えます。一度に大さじ 1 杯を超えないようにしてください。そうしないとメレンゲが崩れてしまいます。砂糖をすべて入れたら、メレンゲが厚くてつやがあり、泡立て器を持ち上げたときにしっかりとした角が立つまでさらに5分間泡立てます。

   ひとつまみのメレンゲを親指と指の間にこすり付けます。溶けていない砂糖でザラザラ感を感じる場合は、さらに 2 分間泡立てます。適切に泡立てたパブロバメレンゲは完全に滑らかに感じられるはずです。

4. 4

   スタビライザーを折り畳む

   メレンゲの上にコーンフラワーをふるいにかけ、酢とバニラを加えます。大きめのゴムベラを使って6～8回さっくりと混ぜます。混ぜるのに十分な量で、それ以上は混ぜません。コーンフラワーと酢は、パブロバに特徴的なマシュマロの中心を与えるものです。それらがなければ、ただのメレンゲクッキーになります。

5. 5

   トレイの上で形を整えます

   描いた円の内側にメレンゲをスプーンでクッキングシートに乗せます。スプーンの背を使って、高さ約 6 cm の丸い円盤の形に成形します。上部の中央はわずかにくぼみ、側面には装飾的な急降下マークが付いています。空洞には後でクリームが入ります。

6. 6

   低温でゆっくり焼きます

   パブロバを入れたらすぐにオーブンの温度を 120°C (250°F) に下げます。この温度の低下により、カリカリの殻と柔らかな中心が生まれます。ドアを開けずに75分間焼きます。パブロバは淡いアイボリー色（茶色ではない）で、軽く叩くと外側がしっかりしていると感じられます。

7. 7

   オーブンで冷やす

   オーブンの電源を切り、木のスプーンを使ってドアを少し開けます。パブロバをオーブンの中で少なくとも 1 時間、または完全に冷えるまで冷まします。この徐々に冷却することで、メレンゲの亀裂が劇的に防止されます。いくつかの亀裂は正常であり、さらには美しいものです。

8. 8

   組み立てて提供する

   食べる直前に（それ以前ではなく、組み立てたパブロバは30分以内に柔らかくなります）、クリームに粉砂糖とバニラを加えて角が立つまで泡立てます。冷めたパブロバを慎重にお皿に移します。中央のくぼみにホイップクリームを盛り、その上にイチゴ、ラズベリー、キウイをのせ、パッションフルーツの果肉をふりかけます。丸ごとテーブルに運び、鋭いナイフでくさび形に切ります。

バリエーション

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  チョコレートパブロバ — 大さじ2のココアパウダーをコーンフラワーと一緒にメレンゲに混ぜ、チョコレートガナッシュを振りかけます。

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  ミニパブロバ — 10 cm のディスクを 8 枚パイプで絞り、45 分間焼きます。ディナーパーティーに最適です。

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  レモンカードのパブロバ — クリームの半分をホイップクリームに混ぜたレモンカードに置き換えます。

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  トロピカル パブロバ — マンゴー、パパイヤ、パッション フルーツ、トーストしたココナッツを使用したオークランドの夏バージョンです。

ストレージ

充填されていないメレンゲベースは、密閉容器に入れて室温で 2 日間保存できます (湿気により柔らかくなりますので、冷蔵しないでください)。組み立てたパブロバは4時間以内に食べるのが最適です。冷蔵保存した残り物は 24 時間以内に完全に柔らかくなりますが、それでもとろけるパンプディングのような美味しさです。凍らせないでください。

よくある質問