ペカタコ（ダルメシアンの鐘焼きタコとジャガイモ）

このレシピについて

「ペカ」と発音されるペカは、実際には料理ではなく調理方法であり、ヨーロッパで今も行われている最も古いものの 1 つです。ペカ自体は重い鋳鉄または錬鉄製の鐘形の蓋で、イストリアからドブロブニクに至るクロアチアのダルマチア海岸一帯で使用されています。材料は浅い丸い鍋に入れられ、その上に鉄の鐘が置かれ、装置全体が輝く木の残り火の中に埋められ（さらにその上に残り火が置かれます）、熱が全方向から一度に放射されます。ロースト、蒸し、煮込みの中間のような、可能な限り穏やかな全面焼きです。特にブラチ島、フヴァル島、コルチュラ島で最も愛されているバージョンは、ペカ オド ホボットニツェ (タコ ペカ) です。丸ごと柔らかくなったタコを、ワックス状のジャガイモの塊、ニンニクのスライス、新鮮なローズマリーの小枝、地元のオリーブオイルをたっぷりと注ぎ、白ワインをひと振りしたものと一緒に鍋に置きます。鐘の下で90分間、タコは甘い汁を放出し、ジャガイモはそれを吸収し、ワインがすべてに香りを与え、オリーブオイルとタコの酒が一緒になって、ほとんどシロップ状のマホガニーソースになり、鍋の底に溜まります。タコはとろけるように柔らかくなり、ジャガイモは鉄に触れた部分がカリカリに茶色になり、器具全体がまだ煙を上げながら儀式とともにテーブルに運ばれます。本物のペカとファイヤーピットがなければ、この料理は、蓋付きの重い鋳鉄鍋で 200 °C のオーブンで焼いたものに近いものになります。同じではありませんが、夕暮れ時の島の中庭の魔法に非常に近いものになります。

材料

サービスします 4

• 1.5 kg洗った丸ごとのタコ（新鮮または冷凍済み）(凍らせると柔らかくなります。多くの魚屋はあらかじめ入札された状態で販売しています)
• 1 kgワックス状のジャガイモ（シャーロットまたはユーコンゴールド）の皮をむき、4 cmの塊に切ります。
• 2黄玉ねぎを半分に切り、太めのくし形に切る
• 8皮をむいて千切りにしたニンニクのクローブ
• 100 mlエクストラバージンオリーブオイル（できればダルメシアン）(品質は重要です - これはソースの半分です)
• 200 ml辛口白ワイン（ポシップ、ジュラフティナ、またはきれいな辛口白ワイン）
• 6 枝新鮮なローズマリー、月桂樹の葉 2 枚
• 12黒オリーブ（ダルメシアンまたはカラマタ）、種抜き
• 海塩、挽きたての黒胡椒、ケッパー（オプション）、そして提供するカリカリのパン

手順

1. 1

   タコを準備します

   新鮮なタコを使用する場合は、48時間冷凍してから解凍します。これによりコラーゲンが分解され、柔らかくなります（または、ダルメシアンの漁師のように岩の上で叩きますが、これは非現実的です）。タコを冷水ですすぎ、沸騰したお湯に3回浸し（それぞれ3秒ずつ浸して持ち上げるだけ）、触手を魅力的にカールさせます。頭の袋を切り開き、残っているくちばしを取り除き、体を4つの大きな部分にスライスします。触手は全部残すか、長いものは半分にします。

   トリプルディップテクニックは演劇ですが、触手を古典的なスパイラルにセットするのに非常に役立ちます。

2. 2

   鍋を重ねます

   オーブンを200°C / 400°Fに加熱します。重い鋳鉄の丸い鍋（直径約30 cm、しっかりと閉まる重い蓋付き）にオリーブオイル大さじ2を注ぎます。ジャガイモの塊と玉ねぎのくし切りを底に重ねます。ニンニクのスライスの半分、ローズマリーの半分、月桂樹の葉 1 枚、塩、コショウを散らします。

3. 3

   タコを加えます

   ジャガイモの上にタコの部分と触手全体を配置し、すべてをぴったりと1つの層に押し込みます。残りのニンニク、ローズマリー、もう一枚の月桂樹の葉、オリーブを散らします。塩（タコは塩辛いので軽く）とたっぷりのコショウで再度味付けします。

4. 4

   ドレスとシール

   残りの80 mlのオリーブオイルと白ワインを注ぎます。液体が鍋の上約2 cmに達するはずです。重い蓋で覆います（または2枚のホイルを縁にしっかりと押し付け、グラタン皿で重しをして完全に密閉します）。密閉性は非常に重要です。ペカは閉じ込められた蒸気と輻射熱を組み合わせて調理します。

5. 5

   低温で長く焼きます

   開けずに中段で75分焼きます。タコとジャガイモは、それぞれの果汁、ワイン、オリーブオイルの中でゆっくりと蒸し、激しく味を交換します。覗かないでください。オーブンを開けるたびに 30°C が下がり、調理時間が 5 分短くなります。

6. 6

   カバーを外して茶色にします

   慎重に蓋を外します（蒸気は火山性です）。料理は豊かな香りが漂い、タコは深いマホガニー色になり、ジャガイモは輝いているはずです。蓋をせずにパンをオーブンに戻し、220°C / 425°Fで15〜20分間焼きます。5分ごとにパン汁で焼きます。タコの上部は少しカリカリになり、ジャガイモの端が黄金色になり、液体が減って濃厚な光沢のあるソースになります。

7. 7

   テストと休息

   タコは、鋭いナイフが触手の最も太い部分に抵抗なく滑り込むと終了します。ジャガイモはフォークで柔らかくなり、端が茶色になるはずです。火から下ろして 5 分間休ませます。休ませることでジュースが再分配され、ソースがスプーンの裏を覆うほど濃くなります。

8. 8

   鍋に盛り付けます

   鍋全体をテーブルに運びます。視覚的なドラマが料理の半分です。温めたお皿にタコ、ジャガイモ、オリーブ、そして黒々とした光沢のあるソースをスプーンで盛り付けます。新鮮なオリーブオイルを回しかけ、ケイパーを使用する場合はふりかけ、厚切りの堅いパンを添えてパンを拭いてください。冷たいポシップまたはプラヴァツ マリをグラスで飲むと、ダルメシアン テーブルが完成します。

バリエーション

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  Peka od janjetine — タコの代わりにラム肩肉を同じジャガイモ、ローズマリー、ワインで処理して 2.5 時間かけてゆっくり焼きました。古典的な代替品。

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  Peka odpiletine — 鶏肉、特に黒身の肉の部分で、イストリア半島で人気のより早い (60 分) バージョンです。

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  4等分に切った熟したトマト2個とチェリートマト一掴みを加えて、少し甘くて明るい夏風のソースに仕上げます。

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  タコと白インゲン豆のペカ — ジャガイモの半分をコルチュラ島の名物である調理した白インゲン豆に置き換えます。

ストレージ

密閉して最長 3 日間冷蔵保存します。ソースをかけて、160°Cのオーブンで25分間ゆっくりと再加熱します。一晩経つと味が深くなります。冷凍が苦手で、タコの食感が悪くなり、ジャガイモが粒状になってしまいます。

よくある質問