Sarma (セルビアの酸っぱいキャベツロールと豚肉と米)

このレシピについて

サルマはセルビアの冬の料理の女王であり、セルビアの最も重要なお祝いがそれを中心に組織される料理です。この名前（トルコ語で「包む」を意味する「サルマク」から）はバルカン半島全域で共有されているが、セルビア語版では紛れもない。キセロ・ゼリー（キャベツの丸ごと1ヶ月以上、葉が淡い金色になり、ほのかに酸味があり、生地のようにしなやかになるまで塩水の中で発酵させたもの）を使用する。具材はしっかりしていて、豚ひき肉または豚と牛肉のミックス、米、汗をかいた玉ねぎ、スイートパプリカ、ニンニク、黒胡椒、そしてたっぷりの乾燥セイボリーまたはマジョラムがたっぷり入っています。ローリングは瞑想的です。酸っぱい葉っぱをそれぞれ平らに置き、大さじ山盛りの詰め物を根元に置き、側面を押し込み、葉を小さな緑色の葉巻のようにしっかりと巻きます。ポットは層状のケーキのように作られています。底に刻んだ酸っぱいキャベツ、次に端に立って詰められたサルマロール、その次にスモークポークリブと塩漬け豚ネックの層、そしてさらにロール、その上にスモークソーセージ、そして全体の重さを軽減するために刻んだキャベツの層が重ねられています。冷水とキャベツの塩水で全体を覆い、月桂樹のスライスとパプリカのひと粒を仕上げに、全体を4〜5時間、または伝統的に薪オーブンで一晩かけて静かに煮ます。出てくるのは、ヨーロッパの素晴らしい冬の料理の 1 つです。絹のようなロールパン、塩漬け肉から出る煙がすべてに浸透し、放出された米のでんぷんとキャベツ自体のペクチンによって自然に濃くなるソースです。これは、クリスマスイブ、スラヴァ（家族の聖人の日）、復活祭の日曜日、そしてベオグラードからクライナまでの真冬の日曜日のランチの目玉です。

材料

サービスします 8

• 1 head丸ごとの酸っぱい発酵キャベツ（キセロ ゼリー）、約 2 kg(バルカン半島の食料品。新鮮なキャベツを湯通しし、酢で酸味を加えたもの)
• 700 g豚肩挽き肉（または豚肉500g+牛肉200g）
• 150 g長粒米（無洗米）
• 2 large黄玉ねぎ、みじん切り
• 4ニンニクのクローブ（砕いたもの）
• 2 tbsp甘いハンガリー産パプリカ、乾燥セイボリーまたはマジョラム 小さじ 1
• 500 gミックススモークポーク（リブ、スモークポークネック/ヴラティナ、スモークベーコン）(バルカン半島のスモークハウス肉。サブグッドスモークリブとパンチェッタ)
• 2スモークソーセージ（スレムスカまたはハンガリーのスモークソーセージ）、厚切り
• 2 tbsp中性油またはラード、月桂樹の葉 2 枚、トマトペースト 大さじ 1
• 海塩（最初に味見してください - 酸っぱいキャベツは塩辛いです）、黒胡椒、サワークリーム、マッシュポテトを添えてください

手順

1. 1

   酸っぱいキャベツを浸す

   発酵したキャベツの頭から葉をそのままの状態で慎重にすべて取り除きます。葉の塩分が強い、または酸味が強い場合は、冷水に30分浸して水気を切ります。各葉の中央の厚いリブを切り取って、平らになるようにします。果物ナイフで浅く削るだけで十分です。

   塩水と小さな葉や破れた葉は取っておき、鍋に入れます。

2. 2

   玉ねぎに汗をかく

   広い鍋に油/ラードを入れて中火で加熱します。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加え、柔らかく軽く黄金色になるまで10分間汗をかきます。ニンニクを加えて60秒調理し、次にパプリカとセイボリーを加えて30秒トーストします。パプリカが焦げないようにすぐに火を止めます。

3. 3

   詰め物を作る

   大きなボウルに、豚ひき肉、洗った米、冷やした玉ねぎ混合物、塩小さじ1（最初にキャベツの味をみて、塩辛い場合は軽くしてください）、たっぷりの黒コショウ、トマトペーストを混ぜ合わせます。均一になるまで手でよく混ぜ、2分間こねます。

4. 4

   サルマを巻く

   キャベツの葉を、リブの端が手前になるように平らに置きます。底に大さじ山盛りの餡を置きます。下の端を詰め物の上に折り上げ、両側をしっかりと折り込み、全体を手前に丸めて、スリムなソーセージほどの大きさのぴったりとした小さな包みにします。すべての葉でこれを繰り返します。20 ～ 25 個のロールが得られるはずです。

   きついのが正解です。ゆるいロールは調理中に崩れてしまいます。最初の 3 つを練習してください。彼らは楽になります。

5. 5

   鍋を重ねます

   残った/ちぎれたキャベツの葉を粗く刻み、深くて重い鍋（5〜6リットル）の底に半分を広げます。サルマロールを逆に立ててぴったりと詰めます。スモークポークリブとネック部分をロールの層の間に挟み込みます。必要に応じてロールパンの層をさらに追加し、その上にスライスしたスモークソーセージを置き、次に残りの刻んだキャベツを「蓋」として置きます。月桂樹の葉を挟み込みます。

6. 6

   液体を加えて煮る

   取っておいたキャベツの塩水を250mlと、中身がちょうど隠れるくらいの冷水を注ぎます。耐熱プレートを直接上に置き、すべてを重くします（ロールが浮き上がるのを防ぎます）。中火でゆっくりと沸騰させ、その後可能な限り弱火にして蓋をし、3.5〜4時間煮ます。ロールが崩れてしまうので、かき混ぜないでください。

7. 7

   パプリカオイルで仕上げる

   4時間後、スープは絹のように濃厚で深い琥珀色になり、ロールパンはつやがあり、ご飯がはち切れそうになり、燻製肉はとろけるように柔らかくなります。小さな鍋にラード大さじ2を入れて泡立つまで加熱し、火から下ろし、パプリカ小さじ1を加えてかき混ぜ、この赤い油をサルマの上に注ぎます。このザプルシュカ仕上げにより、皿に光沢のある赤い表面が与えられます。

8. 8

   提供する前に休んでください

   火から下ろして 30 分ほど蓋をして休ませます。ロールがしっかりし、風味が統一されます (サルマは翌日再加熱するとさらに美味しくなります)。ロールパンを平らなスプーンで慎重に皿に持ち上げ、その上に燻製肉やソーセージの塊を並べ、濃厚なスープをスプーンで注ぎます。マッシュポテトとサワークリームを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  ボスニアのサルマ — 夏にはキャベツの代わりに新鮮なブドウの葉を使用します。より軽くてレモンっぽい。

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  ベジタリアン サルマ — 肉の代わりに、ご飯、キノコ、クルミ、細かく刻んだ野菜を使います。

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  スラヴォニア風 — スモークビーフリブの層を追加し、水の代わりにビーフストックを使用すると、さらに濃厚な鍋になります。

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  ミニ サルマ — お祝いのビュッフェでエレガントなカクテル サイズのロールを作るには、芽キャベツほどの大きさの小さなキャベツの葉を使います。

ストレージ

最長 5 日間は美しく冷蔵保存できます。一晩で味がかなり深まります。水をかけてストーブの上でゆっくりと再加熱します。冷凍で3か月保存可能 - 冷蔵庫で一晩解凍し、ゆっくりと再加熱します。サルマは、バルカン半島の家族が常に余分に作る料理の 1 つで、特に 1 週​​間を通して食べます。

よくある質問