ポーランドのウィジリア プレート: ビーツのバルシュチュ、キノコのピエロギ添え

このレシピについて

ポーランドのクリスマスイブの夕食であるウィジリアは、肉ではなく魚、キノコ、穀物を中心とした肉を使わない食事で、歴史的にはクリスマス前に行われるカトリックの断食の伝統と結びついています。最も欠かせない料理の 2 つは、透明で深みのあるビーツのスープ「バルシュチュ」と、ザワークラウトと野生のキノコが入ったピエロギで、どちらもポーランドのウィジリアのほぼすべてのテーブルに登場します。 良質の透明なバルシュチュを定義するテクニックは、ビーツ、乾燥キノコ、芳香物質を長くゆっくりと煮込み、その後スープを注意深く濾して濁りではなく完全に透明にし、仕上げに酢またはレモン汁を少し加えてピリッとビーツの土のような甘さのバランスを取ることです。ピエロギのフィリングは、ソテーしたザワークラウトと再構成した乾燥野生キノコをベースに作られており、新鮮なキノコだけで提供するものよりもはるかに深く、土のような風味を備えています。 これは、発明された組み合わせではなく、正真正銘の伝統的なポーランドの休日の組み合わせです。キノコ入りの小さな団子と一緒に提供される透明なビーツのバーシュチュは、時には同じボウルに一緒に浮かんでいることさえあり、ポーランドのクリスマスイブのテーブルで最もよく知られる部分の 1 つです。

材料

サービスします 6

• 800 g生のビート(皮をむいてすりおろす)
• 20 g乾燥ポルチーニまたは野生のキノコ(分割された)
• 2 リットル野菜ストックまたは水
• 1月桂樹の葉
• 4 かけニンニク(砕かれた)
• 2 大さじレモン汁または酢(味わう)
• 1 小さじ上質な海塩(味わう)
• 300 gザワークラウト(水気を切って絞って乾燥させた)
• 1タマネギ(細かくさいの目に切った、分割した)
• 2 カップ中力粉
• 0.75 カップ温水(おおよその)

手順

1. 1

   バーズチュを開始します

   大きな鍋に、すりおろしたビーツ、乾燥キノコの半分、だし汁、月桂樹の葉、ニンニクを入れて混ぜます。沸騰したら45分間煮ます。

2. 2

   スープを濾す

   細かいザルやチーズクロスでバルシュチュを濾し、きれいな鍋に入れます。強く絞らずに優しく押して、スープを透明に保ちます。

   濾すときに固形物を強く絞りすぎないように注意してください。これが、barzcz を透明なルビーレッドではなく曇らせる原因となります。

3. 3

   バーシュチュの味付け

   濾したスープにレモン汁または酢と塩を加えて味を調えます。暖かくしてください。

4. 4

   ピエロギの詰め物を作る

   残りの干し茸は熱湯に20分ほど浸し、水気を切って細かく切ります。みじん切りにした玉ねぎの半分を柔らかくなるまで炒め、キノコとザワークラウトを加え、よく混ざるまで8分間調理します。塩とコショウで味付けします。

5. 5

   生地を作って詰める

   小麦粉をひとつまみの塩と十分な温水と混ぜて、滑らかな生地を作ります。薄く丸めて輪切りにし、キノコとザワークラウトを混ぜたものをスプーン一杯ずつ入れます。折りたたんでつまみ閉じます。

6. 6

   調理して提供する

   ピエロギは塩水で浮くまで3～4分茹でる。熱々のバーシュチュをボウルに入れ、それぞれにピエロギを数個加えるか、脇に盛り付けます。

バリエーション

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  ウシュカバージョン：伝統的なウシュカ（「小さな耳」）スタイルで餃子を小さくし、横に置くのではなく直接バルシュチュに浮かべて提供します。

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  魚の追加：よりボリュームのあるウィジリアコースのために、バーシュチュにポーチドした魚を追加する家庭もあります。

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  簡易バージョン: ピロギを最初から作るのを省略し、時間がない場合は市販の高品質のキノコのピロギを使用します。

ストレージ

バルシュチュと調理したピエロギを別々に冷蔵すると、最長 4 日間保存できます。バルシュチュをコンロで軽く再加熱し、ピエロギを真水で軽く茹でるか、バターでフライパンで揚げて、食感を変えます。

よくある質問