ロスティ（スイスの伝統的なポテトケーキ）

このレシピについて

ロスティはスイスで最も愛されている料理です。粗くすりおろしたジャガイモをバターを入れて熱したフライパンに押し込み、ゆっくりと揚げて濃い金色の円盤状に焼き上げた、パチパチとした皮と柔らかくわずかにワックス状の内部を備えた巨大なケーキです。もともとはベルンの農家の朝食 (名前は「ロースト」の方言に由来します) でしたが、国中に広がり、国の象徴のようなものになりました。スイスのフランス語とドイツ語の言語的分断は、文字通り Röstigraben (「ロスティ溝」) と呼ばれています。ドイツではブラートヴルストとオニオングレービーソースのボリュームたっぷりの付け合わせとして、フランスではスモークサーモンとディルクレームフレッシュをトッピングしたり、一人ディナーには目玉焼きをのせたりして提供されます。このテクニックは容赦がありません。水分が多すぎるジャガイモはカリカリにならず、層が薄すぎるとコントラストが現れず、激しすぎるとフリップが崩れてしまいます。

材料

サービスします 4

• 1 kgでんぷん質のジャガイモ（ビンチェ、ラセット、またはマリスパイパー）
• 1.5 小さじ細かい塩
• 1/2 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 ひとつまみおろしたてのナツメグ
• 60 g無塩バター、分割
• 2 大さじニュートラルオイル

手順

1. 1

   ジャガイモを下茹でします（伝統的なベルンの方法）

   皮をむいたジャガイモを丸ごと冷たい塩水の入った鍋に入れます。沸騰させ、弱火にして12分間調理します。半熟ですが、中心はまだ硬いです（ナイフの抵抗が必要です）。ドレイン。触って冷たくなるまで冷やします。少なくとも 2 時間、理想的には冷蔵庫で一晩冷やします。冷たい下茹でしたジャガイモを浸さずにすりおろします。

2. 2

   粗くおろす

   冷たいジャガイモの皮をむきます（皮は簡単に剥げます）。箱おろし金の粗い穴でおろすことにより、幅の広いボウルに入れます。

3. 3

   細切りに味付けをする

   塩、コショウ、ナツメグを加えて混ぜます。圧縮しないでください。風通しを良くしてください。

4. 4

   鍋を熱します

   26 cmのテフロン加工または鋳鉄製の重いフライパンにバターの半分と油を入れ、バターが泡立つまで中火で加熱します。

5. 5

   ジャガイモを加えます

   すりおろしたジャガイモを鍋に入れます。スパチュラで優しく押して、パンの大きさと同じ層にします。ただし、ぎっしり詰め込まないでください。そうしないと、濃厚なケーキができてしまいます。厚さは2cmを目安に。

6. 6

   片面をゆっくり焼きます

   時々スパチュラで軽く押しながら、中弱火で15〜18分間調理します。聞いてください。ロシュティは着実にジュージューと音を立てるはずです。 12 分後に端を持ち上げて確認します。裏面は全体的に濃い黄金色になっているはずです。焼き色が速すぎる場合や遅すぎる場合は、火加減を調整してください。

7. 7

   フリップ

   平らな皿または大皿を鍋の上に置きます。たった一度の決定的な動作（オーブン手袋を着用）で、鍋をプレートの上にひっくり返します。ロスティは焼き色がついた面を上にして出てきます。残りのバターを空の鍋に加えます。ロスティを焼き色がついた面を上に、生の面を下にして戻します。

8. 8

   2番目の面を調理します

   裏面も同様に濃い黄金色になり、ロシュティの中心を触るとしっかりとした感触になるまで、さらに12〜15分間調理します。

9. 9

   スライドしてサーブする

   温かい板の上に滑り込みます。くさび形に切ります。ブラートヴルストとオニオングレービーソース、スモークサーモンと生クリームを添えたり、目玉焼きをのせてシンプルにお召し上がりください。

バリエーション

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  Rösti mit Speck: 揚げる前に、事前に調理したスモークベーコンキューブをすりおろしたジャガイモに散らします。

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  Rösti à la berner: すりおろしたエメンタールと目玉焼きをトッピングします。

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  Zürcher Geschnetzeltes と Rösti は、チューリッヒ風子牛肉のクリームソースの下に添えられます。

ストレージ

すぐに食べてください。冷蔵した残り物は熱いフライパンで再加熱できますが、それほどカリカリにはなりません。

よくある質問