ツルヒャー ゲシュネツェルテス

このレシピについて

ツルヒャー ゲシュネツェルテス (チューリッヒ風スライス肉) はおそらくチューリッヒの最も有名な輸出品で、スイス全土のメニューや世界中のスイス レストランに登場しています。この料理は細かくスライスした子牛肉 (カルブフライシュ) から作られ、多くの場合子牛肉の腎臓も加えられ、強火で素早くソテーされ、辛口白ワインとマッシュルームがたっぷり入ったクリームソースで仕上げられます。重要なテクニックはスピードです。肉は、柔らかさを保ちながら、蒸気ではなく焼き上げるために強火で非常に少量ずつ調理する必要があります。古典的にはロシュティと一緒に提供されますが、バターを塗った麺やご飯も一般的な付け合わせです。

材料

サービスします 4

• 700 g子牛のロース肉またはエスカロップを非常に薄くスライスして細長く切ります
• 200 g白いボタンまたはクレミニマッシュルーム、スライス
• 2エシャロット（細かく刻んだもの）
• 2 かけニンニク、みじん切り
• 150 ml辛口白ワイン（スイスのシャスラまたはソーヴィニヨン・ブラン）
• 250 ml生クリーム
• 50 ml子牛肉またはチキンストック
• 50 g無塩バター
• 2 大さじ植物油
• 1 大さじ新鮮なレモン汁
• 1 大さじ平葉パセリ、細かく刻む
• 1 小さじ塩と白コショウで味を調える

手順

1. 1

   子牛肉を準備して乾燥させます

   子牛肉のストリップをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。焼く直前に塩、白こしょうで軽く味付けします。味付けが早すぎると肉から水分が出てしまいますので注意してください。

2. 2

   子牛肉を何回かに分けて焼きます

   大きな重いフライパンに大さじ1杯の油を入れ、煙が出るまで非常に強火で加熱します。子牛肉を単一の薄い層で追加します。詰め込みすぎないでください。ちょうど茶色になるまで60〜90秒焼きます。すぐにお皿に移します。必要に応じて油を加えながら、残りの子牛肉でも同じ作業を繰り返します。

3. 3

   キノコとエシャロットを調理する

   熱を中程度に下げます。同じフライパンにバターを加えます。エシャロットを2分間炒め、キノコを加え、黄金色になり液体が蒸発するまで4〜5分間調理します。ニンニクを加えて30秒間調理します。

4. 4

   クリームソースを作ります

   白ワインを注ぎ、2分間激しく泡立てて半分に減らします。ストックとクリームを加え、ソースがスプーンの裏を覆うほど濃くなるまで、時々かき混ぜながら5〜6分間煮ます。

5. 5

   仕上げて提供する

   焼いた子牛肉と残った汁を鍋に戻します。優しくかき混ぜて衣をつけ、1〜2分間加熱します。加熱しすぎると子牛肉が硬くなるので注意してください。レモン汁とパセリを加え、味付けを確認し、すぐにロスティまたはバター入り卵麺と一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  伝統的なチューリッヒバージョンには、薄くスライスした子牛の腎臓 150 g を肉の横に加えます。

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  大さじ1杯のディジョンマスタードをクリームと混ぜ合わせてさらに深みを出します。

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  子牛肉のより経済的な代替品として豚ヒレ肉を使用してください。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

すぐにお召し上がりいただくのがベストです。残り物は冷蔵で 1 日保存でき、コンロの上で弱火でゆっくりと再加熱できます。電子レンジで加熱すると子牛肉がゴム状になってしまいますので、電子レンジで加熱しないでください。

よくある質問