Sarma（セルビアの酸っぱいロールキャベツ）

このレシピについて

サルマはセルビアの冬のごちそうを特徴づける料理です。クリスマスイブ、スラヴァ、そして結婚式はサルマなしでは語れません。塩水の中で6週間発酵させた丸ごとの酸っぱいキャベツの葉（キセリ・クプス）を、豚と牛のひき肉、短粒米、パプリカ、そしてたっぷりのキャラメル玉ねぎの詰め物で包みます。背の高い土鍋にロールパンを重ね、スモークしたポークリブ、ナックル、またはコバシカソーセージを挟み込み、3～4時間かけてゆっくりと煮込むと、煙で葉一枚一枚に香りが立ち、ご飯が柔らかくなるまで膨らみます。サルマは常に前日に作られます。味が落ち着くまで一晩寝かせ、翌日再加熱して最後の 30 分間穏やかに泡立てます。焼きたてのパン、マッシュポテト、または焼きたてのコーンブレッド (プロヤ) とグラス シュリヴォヴィツァを添えて。

材料

サービスします 8

• 1 丸ごと発酵した酸っぱいキャベツの頭、約 1.8 kg
• 500 g豚ひき肉（脂肪分20％）
• 300 g牛ひき肉
• 120 g短粒米（無洗米）
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 2 大さじ甘いパプリカ
• 1 小さじスモークパプリカ
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 3 大さじラードまたはひまわり油
• 500 gスモークポークリブ、細かく切る
• 1 大スモークポークナックルまたはスモークソーセージ2本（コバシカ）
• 2月桂樹の葉
• 1 大さじ小麦粉、仕上げルー用
• 刻んだ新鮮なパセリ、お召し上がりください

手順

1. 1

   キャベツを用意する

   葉を酸っぱいキャベツの頭から慎重に分離し、葉を丸ごと保存します。中心の太い葉脈を平らに切り、巻きやすいようにします。塩分が強い場合は軽く洗い流してください。それ以外の場合はそのままにしておきます。塩水で味付けします。

2. 2

   スウェット玉ねぎ

   広い鍋にラードを入れて加熱します。みじん切りにした玉ねぎを中火で12分間、柔らかく黄金色になるまで炒めます。ニンニクを加え、1分間調理し、甘くてスモークしたパプリカを加えて火から下ろします。いいね。

3. 3

   ミックスフィリング

   豚肉、牛肉、生の米、冷やした玉ねぎ混合物、黒コショウ、塩少々（キャベツはすでに塩味になっています）を混ぜ合わせます。粘着性が得られるまで2分間手でよく混ぜます。

4. 4

   ロール

   葉脈面を下にして置きます。ステムの端近くに大さじたっぷりのフィリングをスプーンで入れます。側面を折り込み、しっかりと巻いて葉巻にします。開いた端を指で内側に押し込みます。繰り返します - 20 ～ 24 ロールを作る必要があります。

5. 5

   鍋を重ねます

   背の高い重い鍋の底に千切りキャベツを敷きます。ロールの層を縫い目を下にして配置します。スモークリブとナックル/ソーセージの部分を挟み込みます。ロールパンと燻製肉を重ねていき、その上にキャベツの切り身で仕上げます。月桂樹の葉を加えます。

6. 6

   液体を追加する

   ロールを覆うだけの冷水を注ぎます。小さな耐熱プレートを上から押して、ロールが浸った状態に保ちます。軽く沸騰させてから、火を弱火に下げます。

7. 7

   じっくり煮る

   かろうじて泡立つくらいの温度で3〜3.5時間調理しますが、決して固く沸騰させないでください（ロールが破れます）。途中、煮汁の味を見て味を調整してください。

8. 8

   ルーで仕上げる

   小さな鍋にラード大さじ1を入れて火にかけ、小麦粉とパプリカ小さじ1を加えて混ぜ、クイックルーを作ります。お玉一杯分のスープを泡立てて入れ、鍋に戻します。さらに 15 分間煮て、液体をとろみをつけて絹のようなソースにします。

9. 9

   休んで奉仕する

   冷蔵庫で一晩冷やすのが理想的です。翌日、30分ほどゆっくりと再加熱してください。燻製肉、スープ、パンを添えて、お一人様 3 ロールをお召し上がりください。

バリエーション

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  ヴォイボディナ風 — スモークベーコンダイス100gをフィリングに加えます。

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  軽いバージョン — 豚肉の半分を七面鳥もも肉のミンチに置き換えます。

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  層の間に梅干しを一掴み加えて、シュマディヤ風に仕上げます。

ストレージ

冷蔵庫で5日間美しく保存でき、時間が経つにつれて味が増します。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。水をかけて弱火で蓋をして再加熱します。

よくある質問