ザウアーブラーテン

このレシピについて

ザウアーブラーテンはドイツで最も有名な料理の 1 つで、古代起源のポット ローストで、料理であると同時に忍耐と計画性が重要です。名前は「サワーロースト」と訳されます。その特徴的なステップは、ワイン、酢、野菜、スパイスを混ぜ合わせた長いマリネで、肉を柔らかくし、世界の他のポットローストとは異なる複雑で甘酸っぱい特徴を肉に注入します。 2～7日間マリネした後、牛肉を同じ液体でじっくりと煮込み、砕いたジンジャーブレッド（レープクーヘン）またはレーズンとスパイスでとろみをつけ、ザウアーブラーテンを忘れられないものにする独特の甘酸っぱいグレービーソースを作ります。ドイツ全土には地域ごとにバリエーションがあり、ラインラント ザウアーブラーテンではレーズンとワインが多く使われ、シュヴァーベンでは酢が多めですが、どれもその驚くべき深みのある風味を共有しています。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛肉の上面または肩ロース
• 400 ml赤ワインビネガー
• 400 ml辛口赤ワイン
• 400 ml水
• 2 中玉ねぎ(スライスされた)
• 2ニンジン(スライスされた)
• 2 本セロリ(スライスされた)
• 8クローブ丸ごと
• 8黒胡椒
• 4月桂樹の葉
• 1 小さじジュニパーベリー(軽く潰した)
• 2 大さじ植物油
• 3 大さじ砂糖
• 60 gレープクーヘンまたはジンジャーブレッドビスケット(砕いた、グレービーソース用)
• 50 gレーズン(ラインラント風グレービーソースに)

手順

1. 1

   マリネを準備します

   酢、赤ワイン、水、玉ねぎ、にんじん、セロリ、クローブ、コショウの実、月桂樹の葉、ジュニパーベリーを大きな鍋に入れて混ぜます。沸騰したら5分間煮て、完全に冷まします。

2. 2

   牛肉をマリネする

   牛肉を非反応性容器（ガラスまたはセラミック）に置きます。冷ましたマリネードをその上に注ぎます。牛肉はほとんど浸るはずです。蓋をして冷蔵庫で 3 ～ 5 日間（最低 2 日間）、毎日 1 ～ 2 回肉を裏返します。

   マリネを長くすると酸味が増し、肉が柔らかくなります。 5日が理想的です。

3. 3

   牛肉を焼き色をつける

   マリネから牛肉を取り出し、軽くたたいて水気を切ります。マリネを濾して取っておきます。大きなダッチオーブンで油を中強火で加熱します。牛肉の四面を片面約5分ずつしっかり焼きます。

4. 4

   ブレイズ

   マリネ液の裏ごしした野菜を加え、裏ごししたマリネ液を肉の半分まで注ぎます。沸騰させ、しっかりと蓋をし、160°C (320°F) のオーブンで非常に柔らかくなるまで 2.5 ～ 3 時間調理します。途中で肉を裏返します。

5. 5

   グレービーソースを作る

   肉を取り出し、ホイルの下で休ませます。煮汁を鍋に濾し、野菜を捨てます。沸騰させ、砕いたジンジャーブレッド、レーズン、砂糖を加えます。グレービーソースが濃厚でつややかで甘酸っぱくなるまで、かき混ぜながら10分間煮ます。調味料を調整します。

6. 6

   スライスしてお召し上がりください

   牛肉を繊維に沿って厚めに切ります。グレービーソースを肉の上に注ぎます。 Kartoffelklöße (ジャガイモ団子)、Rotkohl (赤キャベツの煮込み)、シュパッツレまたは茹でたジャガイモと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ラインランド スタイル: レーズンを多めに、甘いグレービーソースをかけて、プンパーニッケルの小片を添えることもあります。

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  シュヴァーベン風: 甘さ控えめ、酢多め、シュペッツレと一緒にお召し上がりください。

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  一部の家庭では馬肉 (Pferdefleisch) を伝統的なレシピで使用しており、ドイツの一部の地域では今でも使用されています。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

実際、ザウアーブラーテンは冷蔵庫で 1 ～ 2 日置くと味が溶けて美味しくなります。冷蔵保存で4日間保存可能。グレービーソースの中でゆっくりと再加熱します。冷凍で3ヶ月程度は大丈夫です。

よくある質問