Баба Гануш (ливанский соус из дымчатых баклажанов)

Об этом рецепте

Баба гануш (بابا غنوج) — самый запоминающийся соус в ливанском меззе. Его определяющим свойством является навязчивая дымность, которая может возникнуть только в результате обугливания баклажанов непосредственно над открытым пламенем. Название блюда переводится примерно как «избалованный папа» или «балованный отец» — поэтическое название чего-то столь элементарного. В отличие от хумуса, который поощряет длительное смешивание за гладкость, настоящий баба гануш должен сохранять слегка грубую текстуру, размятую вручную — ливанская традиция состоит в том, чтобы использовать вилку, а не блендер, грубо разминая обугленную мякоть, чтобы волокна с дымчатыми угольными крапинками оставались видимыми. Баклажан необходимо варить до тех пор, пока он полностью не развалится и не почернеет снаружи, что требует смелости — большинство домашних поваров вытаскивают его слишком рано. Чем дольше он обугливается, тем глубже проникает дым. Что отличает ливанскую версию от иорданских или израильских вариаций, так это щедрая порция тахини и добавление свежих зерен граната и плосколистной петрушки для визуальной драматичности и яркости. Подаваемый вместе с теплым лавашем и остальным меззе, он одновременно красив и очень вкусен.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 крупныйбаклажаны(около 1 кг всего)
• 3 ст. л.тахини
• 3 ст. л.свежий лимонный сок
• 1 зубчикчеснок(мелко нарезанный или натертый на терке)
• 3/4 ч. л.мелкая соль
• 2 ст. л.оливковое масло экстра-класса(для обслуживания)
• 2 ст. л.семена граната(для украшения)
• 2 ст. л.свежая петрушка с плоскими листьями(грубо нарезанный)
• 1/4 ч. л.сладкая паприка(для цвета)

Инструкции

1. 1

   Обуглите баклажаны прямо на огне.

   Если у вас есть газовая плита, поместите баклажаны целиком прямо на решетку горелки на самый сильный огонь. Используйте щипцы, чтобы переворачивать их каждые 5 минут. Готовьте 20–25 минут, пока вся поверхность не станет глубоко обугленной и почерневшей, а баклажаны полностью не развалятся и не станут мягкими при нажатии.

   Черный голец – это аромат. Не пугайтесь того, насколько резко они разрушаются — это правильно.

2. 2

   Альтернатива: метод жарения.

   Если у вас нет газового пламени, проткните баклажаны вилкой со всех сторон, выложите на противень, застеленный фольгой, и запекайте как можно ближе к нагревательному элементу в течение 30–40 минут, перевернув наполовину, пока они полностью не рухнут и не станут черными.

3. 3

   Распарить и очистить

   Переложите обгоревшие баклажаны в дуршлаг в раковине или миске. Дайте им остыть в течение 10 минут — они продолжат готовиться на пару. После того, как вы приступите к работе, снимите всю почерневшую кожицу, давая стечь жидкости. Желательно наличие обугленных пятнышек, прилипших к мякоти, они добавляют аромата.

4. 4

   Слейте лишнюю жидкость

   Поместите очищенную мякоть в мелкоячеистое сито или дуршлаг и дайте стечь воде в течение 5 минут. Избыток жидкости делает баба гануш водянистым и разбавляет дымность.

5. 5

   Затираем вручную

   Переложите высушенные баклажаны в миску и разомните вилкой, пока они не приобретут грубую текстурированную консистенцию. Добавьте тахини, лимонный сок, измельченный чеснок и соль. Хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте лимон и соль.

   Не используйте блендер: грубая текстура, измельченная вручную, отличает ливанскую бабу гануш от более гладких вариаций.

6. 6

   Тарелка и гарнир

   Выложите на плоскую тарелку, сделайте углубление в центре и сбрызните оливковым маслом. Разбросайте зерна граната и нарезанную петрушку, посыпьте паприкой и подавайте с теплой питой.

Вариации

• •

  重要: Sureiェとウルドゥン、ァズラ、タヒン バゼン、ビル カシュク ヤウルト エkureーэрекуオヌ ダハ курэмару、ダハ азуドゥマンルハreゲットイルヨール。

• •

  С грецкими орехами: добавьте 30 г крупно нарезанных грецких орехов, чтобы получить ливанский горный вариант, который добавит текстуры и насыщенности.

Хранение

Лучше всего употреблять в день приготовления. При хранении плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 2 дней. Прижмите полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности, чтобы минимизировать окисление. Дымность заметно исчезает через 24 часа.

Часто задаваемые вопросы