Фаттуш Дамасцена (салат из сирийского дамасского хлеба)

Об этом рецепте

Фаттуш (فتوش) — это ответ Леванта на тосканскую панзанеллу: салат, приготовленный на основе поджаренного лаваша, прославляющий арабскую кулинарную традицию превращения вчерашнего хлеба во что-то великолепное. Считается, что название происходит от слова «фатуш» (что означает «раскрошенный или сломанный»), а региональные версии слегка, но существенно различаются в Ливане, Сирии и Иордании. Дамасская версия — фатуш Дамасцена — отличается щедрым добавлением сумаха (острая пряность бордового цвета, измельченная из сушеных ягод кустарника Rhus coriaria), добавлением гранатовой патоки в заправку для придания кисло-сладкой глубины и использованием листьев портулака (бакле) среди зелени, которые добавляют характерную легкую слизистую текстуру, любимую в сирийской кухне. Питу обычно жарят, а не просто запекают, что придает ей более насыщенный хруст, который дольше сохраняется под заправкой. Свежий редис, огурец, помидор, зеленый лук и плоская петрушка необходимы. Хороший фатуш нужно заправлять в самый последний момент, добавляя лаваш за несколько секунд до еды — контролируемая сырость слегка заправленного лаваша, впитавшего немного уксусно-сумаховой жидкости, — это часть удовольствия, но полностью размокший лаваш — это провал.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 крупныйлаваш(расколотый, разорванный на части)
• 4 ст. л.оливковое масло(для жарки питы)
• 3 среднийпомидоры(нарезать кусочками по 1 см)
• 1 крупныйогурец(разрезанный пополам, очищенный от семян и нарезанный ломтиками)
• 5 среднийредис(тонко нарезанный)
• 4 стеблизеленый лук(нарезанный)
• 1 large handfulплоская петрушка(грубо нарезанный)
• 1 small handfulсвежие листья мяты(разорванный)
• 1 small handfulлистья портулака (бакле)(необязательно, но традиционно)
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса(для перевязки)
• 3 ст. л.свежий лимонный сок
• 1 ст. л.гранатовая патока
• 1.5 ч. л.молотый сумах(плюс еще для посыпки)
• 1/2 ч. л.мелкая соль
• 1/4 ч. л.молотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Обжарить пита

   Нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте порванные кусочки лаваша в один слой (обжаривайте партиями) и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложить на бумажные полотенца, посолить.

   При жарке лаваш получается более хрустящий и ароматный, чем при запекании. Не перегружайте сковороду.

2. 2

   Сделать повязку

   Смешайте в небольшой миске лимонный сок, гранатовую патоку, оливковое масло, сумах, соль и черный перец. Вкус — должен быть резко кисловатый, немного сладковатый, глубоко выдержанный.

3. 3

   Подготовьте овощи

   Смешайте помидоры, огурцы, редис, зеленый лук, петрушку, мяту и портулак (если используете) в большой миске.

4. 4

   Одевайся и комбинируй

   Полить заправкой овощи и хорошо перемешать. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

5. 5

   Добавьте пита в последнюю секунду

   Добавьте обжаренные кусочки лаваша в салат непосредственно перед подачей на стол и немного перемешайте — вы хотите, чтобы лаваш начал впитывать заправку, но при этом сохранял большую часть своей хрусткости.

   Если вы берете его на пикник или обед, упакуйте лаваш отдельно и добавьте его при подаче.

6. 6

   Подавать

   Разложите на большом блюде или подавайте прямо из миски. Посыпьте еще щепоткой сумаха и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Ливанский фатуш: исключить гранатовую патоку и добавить больше сумаха; использует запеченный, а не жареный лаваш; часто включает в себя салат-латук.

• •

  Фаттуш с фетой: покрошите 100 г феты на готовый салат, чтобы получить более соленый и сливочный вариант — не традиционный, но вкусный.

Хранение

Фатуш нельзя хранить в собранном виде. Охладите заправленные овощи (без питы) на срок до 6 часов. В тот же день обжарьте лаваш. Объединяйте только во время подачи.

Часто задаваемые вопросы