Лабне (ливанский сцеженный йогуртовый сыр)

Об этом рецепте

Лабне (لبنة) — самый простой и, пожалуй, самый важный продукт на ливанской кухне: простой йогурт, процеженный через марлю, пока он не превратится в густой, острый, намазываемый сыр. Трансформация достигается не чем иным, как гравитацией и временем — без приготовления пищи, без добавления культур, без какого-либо оборудования, кроме дуршлага и ткани. Через 12–24 часа получается продукт необычайной универсальности: достаточно мягкий, чтобы намазать его на теплый лаваш на завтрак, достаточно густой, чтобы скатать шарики и хранить в оливковом масле и травах в течение нескольких месяцев. Ливанский лабне, приготовленный из жирного йогурта из овечьего или козьего молока, имеет сложность и насыщенность, к которым версии из коровьего молока приближаются лишь частично, но превосходный лабне можно приготовить из любого высококачественного жирного простого йогурта. Стандартная подача завтрака проста: лужа лабне на плоской тарелке, щедрая порция ливанского оливкового масла, немного сушеного затара (дикого тимьяна) и черных оливок. Шарики лабне (лабне мкаббасс), консервированные в банках с оливковым маслом, украшенные сушеными травами и хлопьями чили, являются одной из самых важных приправ в ливанских деревенских кулинарных традициях, сохраняющихся всю зиму и улучшающихся с возрастом.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгобезжиренный простой йогурт(предпочтительнее овечье или козье молоко; коровье молоко хорошо помогает)
• 1 ч. л.мелкая соль
• 4 ст. л.ливанское оливковое масло экстра-класса(для обслуживания)
• 1 ст. л.сушеный заатар (дикий тимьян)(для обслуживания)
• 1 ч. л.сумах(для украшения, по желанию)
• 1 ч. л.сушеная мята(для украшения, по желанию)
• 6 black olivesоливки(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Посолить йогурт.

   Смешайте йогурт и соль в миске. Хорошо перемешайте, пока соль не растворится.

2. 2

   Установить дренажный аппарат

   Застелите дуршлаг или сито двумя слоями марли, чистым тонким кухонным полотенцем или большим кофейным фильтром. Поместите дуршлаг с подкладкой на глубокую миску, чтобы собрать сыворотку.

3. 3

   Добавьте йогурт и слейте воду

   Вылейте соленый йогурт в застеленный бумагой дуршлаг. Поднимите края марли и завяжите или согните, чтобы закрыть йогурт. Охладите и дайте стечь в течение 12 часов, чтобы получилась мягкая, растекающаяся лабне, или 24 часа, чтобы получить более плотную, скатываемую консистенцию.

   Чем дольше вы сливаете воду, тем гуще и острее становится лабне. Лабне, выдержанный в течение 48 часов, достаточно твердый, чтобы его можно было скатать в шарики.

4. 4

   Служить в качестве разворота

   Выложите мягкую лабне на плоскую тарелку или миску. Сделайте в центре углубление и щедро налейте в него оливковое масло. Посыпьте заатаром, сумахом, если используете, и сушеной мятой. Подавайте с теплой питой и оливками.

5. 5

   Для шариков лабне (по желанию)

   Если жидкость истощалась в течение 24–48 часов, скатайте чайные ложки густого лабне с горкой в гладкие шарики между ладонями. Выложите на противень и поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы он затвердел.

6. 6

   Консервирование в оливковом масле (по желанию)

   Уложите шарики лабне в стерилизованную банку. Добавьте сушеные травы (тимьян, хлопья чили, сушеную мяту) и залейте достаточным количеством оливкового масла, чтобы оно полностью погрузилось в воду. Хранить в темном прохладном месте до 3 месяцев. Вкус со временем становится глубже и улучшается.

Вариации

• •

  Лабне с оливковым маслом и медом: сбрызните оливковое масло качественным медом, и получится сладко-острый вариант завтрака, популярный в Галилее.

• •

  Кешек: ферментированный лабне, приготовленный путем смешивания сушеной пшеницы булгура с йогуртом и ферментации в течение недели, а затем сушки и измельчения в порошок — древний продукт ливанской кладовой.

Хранение

Свежий мягкий лабне хранится в холодильнике под крышкой до 1 недели. Шарики лабне, консервированные в оливковом масле (полностью погруженные в воду), хранятся при комнатной температуре или в темном прохладном месте до 3 месяцев. Охладите после открытия.

Часто задаваемые вопросы