Бакалао аль Пил Пил

Об этом рецепте

Bacalao al pil pil — шедевр минимализма из Страны Басков. Соленую треску осторожно варят в оливковом масле, заправленном чесноком и перцем чили, создавая шелковистый и сложный эмульгированный соус. Название «пил-пил» относится к звуку, который издает масло при эмульгировании. Основанный на повседневной кулинарии баскских кухонь, Bacalao al Pil Pil сочетает в себе технику и традиции: с тонко нарезанным чесноком обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть тонко нарезанного чеснока, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 gФиле соленой трески, замоченное на 24 часа, осушенное
• 200 mlоливковое масло
• 6 clovesчеснок, тонко нарезанный
• 1-2 tspсушеные хлопья чили (или свежий перец чили)
• 1 tbspпаприка

Инструкции

1. 1

   Бланшированная треска

   Поместите высушенную, замоченную треску в холодную воду. Нагрейте до 60°C (140°F), затем подержите так 20 минут, не доводя до кипения. Удалите треску и отложите в сторону; оставьте 2 столовые ложки воды для приготовления пищи.

2. 2

   Настаивать масло

   В большой кастрюле нагрейте оливковое масло на слабом огне. Добавьте нарезанный чеснок и хлопья чили. Осторожно готовьте, пока чеснок не станет золотистым, 5 минут.

3. 3

   Эмульгировать

   Снимите с огня. Покрошите треску в масле крупными кусками. Вернитесь на очень слабый огонь и осторожно покачивайте сковороду (не перемешивайте) в течение 8–10 минут. Эмульсия образует сливочный соус.

4. 4

   Готово

   Добавьте оставленную от варки воду и перец. Подавайте в неглубокой миске с шелковистой эмульсией.

Вариации

• •

  Добавьте нарезанный кубиками картофель, приготовленный в масле.

• •

  Подавайте с хрустящим хлебом для макания.

• •

  Сверху выложить перепелиное яйцо

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Не нагревайте повторно — эмульсия разрушается. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы