Мармитако (баскский тунец и картофельное рагу)

Об этом рецепте

Мармитако получило свое название от мармиты, глубокого железного котла, который баскские рыбаки тунца несли на борт своих лодок, чтобы приготовить дневной улов на небольшой угольной печи. Это скромное тушеное мясо в одной кастрюле из скумбрии (белого тунца), воскового картофеля, лука, зеленого перца, спелых помидоров и незаменимого сушеного перца чорицеро, сладкая дымная мякоть которого очищается от кожицы и перемешивается для придания консистенции и цвета. Настоящий мармитако отличается техникой келар: картофель не нарезают ломтиками, а разламывают ножом для очистки овощей (вставьте и переверните), так что сломанные края высвобождают крахмал и естественным образом загущают бульон до блестящей, почти тушеной консистенции. Тунец подается в самом конце, снятый с огня, и ему дают возможность осторожно вариться в остаточном тепле всего две или три минуты; приготовленный дольше, он становится меловым и сухим. В результате получается блюдо со вкусом Бискайского залива — сладкий лук, спелые помидоры, слегка дымный мускус чорицеро и тунец, все еще румяный в центре. В Стране Басков его подают с хрустящим хлебом, стаканом чаколи и с абсолютным требованием, чтобы повар сидел и ел в компании.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гсвежая корейка скумбрии или желтоперого тунца, нарезанная кубиками по 3 см.
• 800 гвосковой картофель (Шарлотта или Юкон Голд), очищенный
• 2 крупныйсушеный перец чорицеро, замочить на 30 минут и очистить от мякоти
• 1 крупныйбелый лук, мелко нарезанный
• 1зеленый итальянский перец, мелко нарезанный
• 3спелые помидоры, натертые на терке (кожуру снять)
• 3зубчики чеснока, мелко нарезанные
• 800 мллегкий рыбный бульон, горячий
• 60 млИспанское оливковое масло первого отжима
• 1 ч. л.сладкий перец
• морская соль и черный перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Замочите и подготовьте чорицеро.

   Замочите сушеный перец чорицеро в только что закипевшей воде на 30 минут, пока он не станет мягким. Откройте их, выбросьте семена и стебли и соскребите ложкой мягкую мякоть с кожицы. Мякоть оставьте — это вкусовая душа блюда.

2. 2

   Постройте софрито

   Нагрейте оливковое масло в широкой тяжелой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте лук, зеленый перец, щепотку соли и медленно тушите в течение 12 минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту, не меняя цвета.

3. 3

   Добавьте помидоры и перец

   Добавьте тертый помидор и готовьте 6–8 минут, пока жидкость не выпарится и софрито не потемнеет. Выключите огонь и добавьте перец и мякоть чорисеро; готовьте еще 30 секунд, чтобы перец не подгорел.

4. 4

   Разломать картофель

   Возьмите каждую очищенную картофелину в одну руку. Вставьте нож для очистки овощей на глубину около 2 см и резко поверните, чтобы отколоть неровный кусок. Повторите то же самое, чтобы разломить картофель на кусочки по 3 см с неровными краями. Этот «кашелярный» метод высвобождает крахмал, который загущает бульон.

   Никогда не нарезайте картофель аккуратно. Гладкие края не приведут к загустению бульона, и его текстура будет неправильной.

5. 5

   Варить на медленном огне

   Добавьте потрескавшийся картофель в софрито и перемешайте, чтобы он покрылся им. Влейте горячий рыбный бульон так, чтобы он едва прикрывал. Доведите до кипения и варите без крышки при слабом кипении в течение 18–22 минут, пока картофель не станет мягким, а бульон не загустеет до состояния тушеного мяса.

6. 6

   Добавьте тунца с огня

   Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Снимите кастрюлю с огня. Приправьте кубики тунца солью и опустите их в горячее рагу, осторожно нажимая, чтобы они погрузились в воду. Накройте крышкой и дайте постоять 3 минуты — остаточное тепло сделает тунец румяным.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Дайте рагу постоять еще 5 минут на огне, чтобы оно осело и вкусы соединились. Подавайте в теплых тарелках с хрустящим хлебом и, если найдете, с охлажденным стаканом чаколи.

Вариации

• •

  Версия Bonito en aceite: добавьте на столе консервированную грудинку скумбрии вместо того, чтобы готовить сырой тунец — домашний ярлык на будний вечер.

• •

  Вариант с красным перцем: добавьте в софрито 1 жареный красный перец, чтобы рагу получилось более сладким и ярким, популярным в Бильбао.

• •

  Вариант с сидром: замените 100 мл рыбного бульона сухой баскской сидрой, чтобы получить более острый и деревенский вкус.

• •

  Вегетарианство: исключите тунец и добавьте 200 г вареной белой фасоли и в конце дополнительную ложку мякоти чорицеро.

Хранение

Охладите до 2 дней; при охлаждении тунец слегка становится твердым, но вкус тушеного мяса становится более глубоким. Осторожно разогрейте (никогда не кипятите) на слабом огне, пока не начнет идти пар. Замораживать не рекомендуется: картофель становится зернистым, а тунец высыхает.

Часто задаваемые вопросы