Традиционное ирландское рагу

Об этом рецепте

Настоящее ирландское рагу скромное: баранина (исторически баранина), картофель, лук, морковь и вода. Нет помидоров. Никакой муки. Нет, Гиннесс — это другое рагу. Гениальность заключается в длительном, нежном кипении, которое позволяет картофелю развариться и естественным образом загустить бульон, превратив его в шелковистую бело-жемчужную подливку, в то время как баранина становится нежной, которую можно ложкой. Горсть перловой крупы придает нежность телу; горсть свежего тимьяна и петрушки добавляет яркости в конце. Это самое готовимое блюдо в Ирландии, которое едят в пабах от Голуэя до Корка влажными воскресными днями. Подается с куском содового хлеба и стаканом стаута — это образец сдержанности, обеспечивающий абсолютный комфорт.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгбаранья шея на кости (или лопатка, нарезанная кусками по 5 см)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 3 крупныйжелтый лук, нарезанный толстыми ломтиками
• 4морковь, нарезанная кубиками
• 1 маленькийлук-порей (белая часть), нарезанный (по желанию)
• 1.5 кгмучнистый картофель (Maris Piper, Russet или Kerr's Pinks), очищенный
• 80 гперловая крупа, промытая
• 1.5 Ллегкий бараний или куриный бульон
• 3 веточкисвежий тимьян
• 2лавровый лист
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 маленький пучоксвежая петрушка, нарезанная плоскими листьями
• содовый хлеб для подачи

Инструкции

1. 1

   Обжарьте баранину

   Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Обсушите баранину. Обжаривайте порциями со всех сторон в течение 8 минут, перекладывая на тарелку по мере подрумянивания. Оставьте фондю в кастрюле.

2. 2

   Смягчить лук

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте 8 минут, очищая сковороду, пока он не станет мягким и слегка золотистым.

3. 3

   Выложите горшок слоями

   Верните баранину в кастрюлю. Добавьте морковь и лук-порей. Половину картофеля нарежьте кусочками по 3 см (они растворятся и загустят бульон); вторую половину разрежьте на кусочки побольше по 5 см (они останутся целыми).

4. 4

   Добавьте мелкий картофель и перловку.

   Высыпьте в кастрюлю нарезанный мелкими кусочками картофель и перловую крупу. Залейте достаточным количеством бульона, чтобы едва покрыть его. Положите тимьян и лавровый лист. Приправьте солью и перцем.

5. 5

   Первое варение

   Доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и готовьте 1 час на самом слабом огне (или в духовке при температуре 150°С). Мелкий картофель будет медленно разлагаться.

6. 6

   Добавьте картофель покрупнее.

   Положите большие куски картофеля в кастрюлю. Снова накройте крышкой и продолжайте готовить еще 45–60 минут, пока баранина не станет нежнейшей, а бульон не станет густым, бело-перламутровым и шелковистым из-за растворенного картофеля.

7. 7

   Просмотрите и отрегулируйте

   Снимите с поверхности скопившийся жир. Выловите лавровый лист и стебли тимьяна. Попробуйте и щедро добавьте приправы.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Отдохните 10 минут после нагрева. Посыпать петрушкой. Разложите по глубоким тарелкам. Подавайте с толстыми ломтиками коричневого содового хлеба, чтобы вытирать бульон.

Вариации

• •

  С Гиннессом: при добавлении бульона добавьте 250 мл темного стаута — получится «Ругу из говядины и Гиннесса», если заменить баранину на говяжью вырезку. Не ирландское рагу, но превосходное.

• •

  Добавьте несколько кусочков репы, чтобы получился более деревенский горный вариант.

• •

  Готовьте баранину вместо баранины (богатее, веселее) и варите дольше — исторически точно.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; замерзает 3 месяца. На следующий день тушеное мясо становится лучше — бульон еще больше загустевает, а вкусы смешиваются.

Часто задаваемые вопросы