Коул (валлийское рагу из баранины и лука-порея)

Об этом рецепте

Коул (произносится как «коул») — национальное блюдо Уэльса, тушеное мясо, настолько глубоко вплетенное в ткань сельской жизни Уэльса, что на валлийском языке это слово означает просто «суп». В каждой валлийской семье есть своя версия, но кости всегда одни и те же: кусок валлийской баранины (плечо или шея, в идеале на кости), святая троица валлийского зимнего сада — брюква, морковь и картофель — и незаменимый гарнир из свежего нарезанного лука-порея, национального овоща, перемешанного в сыром виде в самом конце, чтобы он оставался сладким и ярким на фоне давно приготовленного бульона. Весь смысл каула в терпении: баранину часами варят с более твердыми корнеплодами, чтобы получить богатый золотистый бульон, затем телятину оставляют на ночь в прохладном месте, чтобы жир поднялся и его можно было снять, вкус стал глубже, а мясо уступило. На следующий день его разогревают, в последнюю минуту добавляют свеженарезанный лук-порей и подают в глубоких тарелках с ломтиком зрелого сыра Кайрфилли на отдельной тарелке. Традиционно каждый посетитель наливает ложкой бульон и овощи, сначала ест бульон в качестве закуски, затем в качестве основного блюда едят мясо и оставшиеся овощи, а сверху плавленый сыр. Это блюдо ко Дню Святого Давида 1 марта, на кухне холодных фермерских домов и в любом доме, где согреть тело во время валлийской зимы важнее, чем мода.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгЛопатка или шея ягненка по-валлийски, на кости, нарезанная кусочками по 5 см.
• 2большая морковь, очищенная и нарезанная кубиками толщиной 3 см.
• 1 маленькийбрюква (брюква), очищенная и нарезанная кусками толщиной 3 см.
• 1 крупныйбелый лук, разрезанный на 8 долек
• 600 гКартофель Марис Пайпер, очищенный и нарезанный крупными кусками.
• 3 крупныйлук-порей разрезать вдоль пополам, промыть и нарезать ломтиками толщиной 1 см.
• 2 Лхолодная вода
• 2лавровый лист
• 1 маленький пучокплоская петрушка, мелко нарезанная
• 1 ч. л.морская соль и еще по вкусу
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 200 гзрелый сыр Кайрфилли для подачи
• хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон

   Поместите кусочки баранины в большую тяжелую кастрюлю. Залейте холодной водой и медленно доведите до кипения на среднем огне — не кипятите слишком сильно. В течение первых 10 минут снимайте серую пену, поднимающуюся на поверхность, шумовкой.

2. 2

   Добавьте ароматические вещества и корнеплоды.

   После снятия жидкости добавьте дольки лука, кусочки моркови, кусочки брюквы, лавровый лист, соль и перец. Снова доведите до слабого кипения, частично накройте крышкой и варите на слабом огне 90 минут, пока баранина не станет мягкой и не отделится от костей.

3. 3

   Добавьте картофель

   Выложите ломтики картофеля и варите без крышки еще 25 минут, пока картофель не станет мягким. К этому моменту бульон должен был выпариться и превратиться в глубокий золотистый бульон.

4. 4

   Отдых на ночь (обязательно)

   Снимите кастрюлю с огня, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник под крышкой на ночь. Этот шаг не подлежит обсуждению для настоящего карла — отдых преображает блюдо и позволяет бараньему жиру подняться наверх для снятия пены.

   Пропустив этот шаг, вы получите суп из баранины; почитание этого дает вам крик.

5. 5

   Обезжирить и разогреть

   Снимите твердый слой бараньего жира с верхней части холодного гребня ложкой и выбросьте (или оставьте для жареного картофеля). Поставьте кастрюлю на средний огонь и снова доведите до слабого кипения. Попробуйте и отрегулируйте приправу — охлаждение немного размягчит соль.

6. 6

   Добавьте лук-порей в последнюю минуту

   Как только котел станет горячим, посыпьте его нарезанным сырым луком-пореем и петрушкой. Готовьте всего 3–4 минуты — лук-порей должен стать мягким, но оставаться ярко-зеленым и сладким, никогда не становясь серым или мягким. Снимите огонь.

7. 7

   Подавать традиционно

   Разлейте по глубоким теплым мискам, чтобы каждый получил бульон, баранину и щедрую порцию каждого овоща. Подавайте с кусочками рассыпчатого сыра Кайрфилли на отдельной тарелке и хрустящим хлебом. В некоторых валлийских семьях сначала из одной миски подают бульон, а затем мясо и овощи.

Вариации

• •

  Беконный бекон — добавьте 200 г валлийского копченого бекона в начале, чтобы получить более насыщенный и дымный вариант, популярный в долинах Южного Уэльса.

• •

  Бараний воротничок — оригинал, приготовленный из мяса старой овцы; богаче и веселее, готовьте еще час.

• •

  Овощная капуста — вариант без мяса с добавлением корнеплодов, перловой крупы и крепкого овощного бульона; едят круглый год, а не только Великий пост.

• •

  Cawl Mam Iesu (Cawl Mam Iesu) — вариация ко Дню Святого Давида с дополнительным луком-пореем для символизма.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней, углубляя вкус с каждым днем. Замораживается 3 месяца в порционных контейнерах — размораживайте в течение ночи и осторожно разогревайте, добавляя свежий лук-порей только в последний момент. Традиционная валлийская практика — заваривать огромную кастрюлю и съедать ее три или четыре раза подряд.

Часто задаваемые вопросы