Бакалао аль Пиль Пиль (баскская соленая треска в чесночно-оливковом соусе)

Об этом рецепте

Bacalao al pil pil — это баскское фирменное блюдо, созданное на основе по-настоящему необычной техники: соленая треска, регидратированная и очень осторожно сваренная в оливковом масле с чесноком и сушеным перцем чили, выделяет из кожицы коллаген, который — при терпеливом вращении сковороды — эмульгируется с маслом в густой, блестящий, похожий на майонез соус, совершенно без яиц и сливок. Название «пиль-пиль» описывает шипящий звук рыбы, которую осторожно варят, а соус, который из нее получают, считается одним из самых впечатляющих с технической точки зрения достижений баскской кухни. Техника требует настоящего терпения и нежной руки: треску нужно варить при очень низкой температуре (никогда не варить на сильном огне), чтобы желатин из кожицы высвобождался медленно, и как только рыбу вынимают, сковороду непрерывно перемешивают - иногда в течение 10-15 минут - пока масло эмульгируется в выделившиеся соки, что по принципу аналогично приготовлению эмульсионного соуса, такого как голландез, но с использованием рыбного желатина вместо яичного желтка. Слишком сильный нагрев или слишком энергичное перемешивание разрушают эмульсию, в результате чего вместо желаемых шелковистых пилюль получается жирный, отделившийся соус. Подается с рыбой, покрытой густой чесночно-масляной эмульсией, бакалао аль пил пил — это блюдо, демонстрирующее одержимость Страны Басков простой техникой, которая считается одним из величайших испытаний терпения и мастерства повара.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гсоленая треска(обессоленный, вымачиваемый 24-48 часов, на коже)
• 1.5 стаканыоливковое масло
• 6 зубчикачеснок(тонко нарезанный)
• 2сушеный гиндилья или кайенский перец чили(целый)

Инструкции

1. 1

   Опреснение трески

   Замочить соленую треску в холодной воде на 24–48 часов, меняя воду несколько раз, пока соль не вытечет почти полностью. Высушите.

2. 2

   Настаивать масло

   Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле на слабом огне. Добавьте чеснок и перец чили, осторожно готовьте, пока чеснок не станет золотистым, около 5 минут. Удалите чеснок и чили и отложите в сторону.

3. 3

   Отварить треску

   Уменьшите огонь и добавьте в масло кусочки трески кожей вверх. Варите очень осторожно — масло должно едва пузыриться — в течение 8–10 минут, пока рыба не будет полностью готова.

4. 4

   Удалить рыбу

   Осторожно выньте кусочки трески и отложите в сторону, сохраняя их теплыми.

5. 5

   Создайте эмульсию

   Выключите огонь, постоянно наклоняйте и вращайте сковороду (или круговыми движениями используйте венчик), постепенно добавляя масло в оставшийся студенистый сок, пока оно не загустеет и не превратится в блестящий майонезный соус.

6. 6

   Соедините и подавайте

   Верните треску в эмульгированный соус, щедро помазав им каждый кусок. Посыпьте оставшимся жареным чесноком и чили и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Cuisinez la Pils com 萨尔萨酱是这样的:

• •

  あなたの健康は、あなたの健康を维持するために必要なものです。ソsun・イェniデン・バゼン・索孙・イェデン・エディルメシン・ヤードムチュ・オラビル。

• •

  最高のサービを提供してください。

Хранение

Лучше всего есть сразу, так как при повторном нагревании эмульсия может разрушиться. При необходимости осторожно подогрейте на очень слабом огне, постоянно помешивая, хотя результаты могут отличаться.

Часто задаваемые вопросы