Чар Сиу — свинина-барбекю по-кантонски

Об этом рецепте

Чар Сиу (叉燒) — одно из самых знаковых блюд кантонской кухни и китайской культуры барбекю. Название буквально означает «жареное вилкой» — отсылка к длинным металлическим шампурам, которые используются в традиционных ресторанах для вертикального подвешивания свиных полосок в дровяных печах. Глазурь карамелизируется, образуя блестящий, слегка липкий лак с обугленными краями, перед которым невозможно устоять. В домашних условиях духовка-гриль (бройлер) прекрасно достигает этого характерного полукокса. Идеально подойдет свиная лопатка или шея — она достаточно жирная, чтобы оставаться сочной при приготовлении на сильном огне.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гсвиная лопатка или шея (воротник)(нарезать полосками толщиной 3–4 см вдоль волокон)
• 3 ст. л.соус хойсин
• 2 ст. л.мед(плюс надбавка за остекление)
• 2 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.устричный соус
• 1 ст. л.Рисовое вино Шаосин(или сухой шерри)
• 1 ч. л.порошок пяти специй
• 1 ч. л.кунжутное масло
• 2 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ч. л.красный пищевой краситель(опционально — традиционный для цвета)

Инструкции

1. 1

   Сделать маринад

   Смешайте в миске соус Хойсин, мед, соевый соус, устричный соус, вино Шаосин, пять специй, кунжутное масло и чеснок. Хорошо перемешайте до однородного состояния. Добавьте пищевой краситель, если используете.

   Красноватый цвет чар-сиу традиционно происходит из-за ферментированного творога из красной фасоли (南乳). Пищевой краситель — распространенный ярлык.

2. 2

   Мариновать свинину

   Поместите кусочки свинины в пакет с застежкой-молнией или неглубокую тарелку. Залейте три четверти маринада, чтобы он хорошо покрылся. Оставшийся маринад оставьте для смазывания. Охладите минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

   Чем дольше мариновать, тем глубже проникает аромат. Ночь действительно того стоит.

3. 3

   Подготовьте духовку

   Достаньте свинину из холодильника за 30 минут до приготовления. Разогрейте духовку до 200°C (конвекция 180°C/400°F). Застелите форму для запекания фольгой и поставьте на нее решетку. Добавьте воды в форму под решеткой — это сохранит духовку влажной и соберет капли.

4. 4

   Жареная свинина

   Выложите кусочки свинины на решетку и запекайте 20 минут. Щедро смажьте оставшимся маринадом, смешанным с небольшим количеством меда, переверните, смажьте другую сторону и запекайте еще 10 минут.

5. 5

   Гриль для гольца

   Переключитесь в режим гриля/жаровни (высокий). Жарьте свинину по 4–5 минут с каждой стороны, внимательно наблюдая, пока края не обуглятся и не карамелизируются до глубоких, слегка почерневших кончиков. Это определяющий вкус чар сиу.

   Обугливание (слегка подгоревшие края) – это не ошибка, это очень важно. Не пропускайте этап гриля.

6. 6

   Отдых и нарезка

   Оставьте свинину на доске на 5 минут, а затем нарежьте ее поперек волокон на кусочки толщиной 1 см. Перед подачей смажьте последний слой медовой глазури.

Вариации

• •

  Чар Сиу Бао: сложите нарезанный чар сиу в мягкие булочки, приготовленные на пару, с каплей хойсина.

• •

  Жареный рис Чар Сиу: обжаренный холодный рис с нарезанным кубиками Чар Сиу, яйцом и зеленым луком.

• •

  Курица Чар Сиу: для более легкого варианта используйте бедра без костей — уменьшите время приготовления на 5 минут.

Хранение

Храните охлажденный чар сиу в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Заморозьте нарезанные порции на срок до 2 месяцев. Разогрейте в горячей духовке 5–8 минут или быстро в горячем воке.

Часто задаваемые вопросы