Хар Гоу (кантонские пельмени с креветками на пару)

Об этом рецепте

Хар гоу (蝦餃) — это критерий, по которому оцениваются рестораны димсам. Полупрозрачная кожица из пшеничного крахмала должна быть достаточно тонкой, чтобы внутри была видна розовая начинка из креветок, но при этом достаточно прочной, чтобы не порваться. У него должно быть не менее семи складок. Начинка из целых или крупно нарезанных креветок, побегов бамбука, кунжутного масла и щепотки белого перца должна быть свежей и чистой. Для приготовления харгоу в домашних условиях требуется пшеничный крахмал (а не обычная мука) и уверенная рука с характерной техникой плиссирования. Награда необыкновенная: свежий харгоу не похож на замороженный. Хар Гоу (кантонские пельмени с креветками на пару), основанный на повседневной кулинарии китайской кухни, сочетает в себе технику и традиции: с пшеничным крахмалом (пшеничным крахмалом без глютена, а не с простой мукой) обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли оно в качестве закуски в будний вечер или в качестве центрального элемента праздничного стола, оно отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть пшеничного крахмала (пшеничный крахмал без глютена, а не обычная мука), порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 150 гпшеничный крахмал (пшеничный крахмал без глютена, а не обычная мука)
• 50 гтапиоковый крахмал
• 200 млкипящая вода
• 1 ст. л.сало или овощной жир
• 400 гсырые креветки, очищенные и очищенные
• 60 гконсервированные побеги бамбука, мелко нарезанные
• 1 ч. л.кунжутное масло
• 1 ч. л.соевый соус
• 0.5 ч. л.соль
• pinchбелый перец
• 0.5 ч. л.сахар
• 1 ст. л.кукурузная мука

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте пшеничный крахмал и крахмал тапиоки. Залейте кипятком и быстро перемешайте. Добавьте сало и месите, пока оно еще теплое, до однородной массы. Накройте и оставьте на 10 минут.

2. 2

   Сделать начинку

   Половину креветок нарежьте крупно, вторую половину оставьте целой. Смешайте все креветки с побегами бамбука, кунжутным маслом, соевым соусом, солью, белым перцем, сахаром и кукурузной мукой. Энергично перемешайте в одном направлении, чтобы получить упругую текстуру.

3. 3

   Обертки форм

   Разделить тесто на небольшие шарики (около 15 г каждый). Раскатайте каждый шарик в круг диаметром около 9 см. (Или используйте скалыватель на смазанной маслом поверхности: прижмите плоской стороной, чтобы получилась круглая обертка.)

4. 4

   Складка

   В центр положите чайную ложку начинки. Сложите обертку и сложите одну сторону небольшими складками, чтобы получилось более 7 складок, плотно прижимая, чтобы запечатать.

5. 5

   Steam

   Застелите бамбуковую пароварку пергаментной бумагой (или листьями капусты). Поместите харгоу, не прикасаясь. Готовьте на пару над кипящей водой 8–9 минут, пока обертки не станут полупрозрачными и начинка не будет готова.

6. 6

   Подавать

   Подавайте сразу с соевым соусом и небольшим блюдом имбиря в черном уксусе.

Вариации

• •

  Добавьте в начинку 1 чайную ложку зеленого лука и щепотку имбиря для более сложного вкуса.

• •

  Харгоу также можно обжарить на сковороде, как гёдза, чтобы получить версию с хрустящим дном.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Заморозьте сырой хар-гоу на подносе, посыпанном мукой, прежде чем перекладывать его в пакеты. Готовьте на пару из замороженного продукта, добавляя ко времени приготовления 3 минуты.

Часто задаваемые вопросы