Чжацзян Миан

Об этом рецепте

Чжацзян Миан (炸酱面) — буквально «жареная лапша с соусом» — это идеальная комфортная еда Пекина и Северного Китая. Густой, блестящий соус из ферментированной соевой пасты (тяньмянь цзян) и свиного фарша медленно обжаривается до тех пор, пока он не потемнеет и не станет очень пикантным, затем выкладывается на жирную жевательную пшеничную лапшу и завершается множеством хрустящих сырых овощей: тертым огурцом, ростками фасоли, эдамаме и тонко нарезанным редисом. Контраст теплого, насыщенного умами соуса с прохладными хрустящими гарнирами — главное удовольствие от этого блюда. В отличие от богатых, маслянистых версий, которые иногда подают за пределами Китая, аутентичный пекинский стиль сдержан и приносит глубокое удовлетворение — блюдо, которое питало столицу на протяжении веков и имеет в Пекине такое же культурное значение, какое рамэн имеет в Японии.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gтолстая пшеничная лапша(свежие или сушеные; лапша удон хорошо работает)
• 300 gсвиной фарш
• 4 tablespoonsТяньмянь Цзян (паста из сладких бобов)(или желтая соевая паста)
• 1 tablespoonсоус хойсин
• 1 tablespoonРисовое вино Шаосин
• 1 teaspoonтемный соевый соус
• 1 teaspoonсахар
• 4 clovesчеснок(фарш)
• 3 tablespoonsрастительное масло
• 150 mlвода
• 1 mediumогурец(нарезать тонкими спичками)
• 100 gростки фасоли(бланшировать 30 секунд и охлаждать)
• 4зеленый лук(тонко нарезанный)
• 50 gэдамаме(очищенный и приготовленный)

Инструкции

1. 1

   Приготовить лапшу

   Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте». Слейте воду, промойте ненадолго под холодной водой, чтобы остановить приготовление, затем добавьте несколько капель кунжутного масла, чтобы предотвратить прилипание. Разложите по сервировочным тарелкам.

   Свежая лапша, приготовленная вручную, идеальна; Хорошими заменителями являются толстая сушеная пшеничная лапша или удон.

2. 2

   Обжарить свинину

   Нагрейте растительное масло в воке на сильном огне. Добавьте свиной фарш и обжаривайте, разламывая его на части, пока он не будет готов и не подрумянится, около 4 минут. При необходимости слейте лишний жир.

3. 3

   Обжарить соус

   Добавьте чеснок к свинине и перемешивайте 30 секунд. Добавьте тяньмянь цзян и соус хойсин. Обжаривайте пасту со свининой на среднем огне 2–3 минуты, пока она не потемнеет и не станет очень ароматной — этот шаг имеет решающее значение для глубины вкуса.

4. 4

   Тушить и закончить

   Добавьте вино Шаосин, темный соевый соус, сахар и воду. Перемешайте и варите на среднем или слабом огне 8–10 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет густым, блестящим и не прилипнет к свинине. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

5. 5

   Собираем и обслуживаем

   Обильно полейте лапшу свиным соусом. Сверху выложите огуречные спички, ростки фасоли, эдамаме и зеленый лук. Подавайте сразу же, позволяя посетителям перемешать все за столом.

Вариации

• •

  Замените фарш из баранины на традиционный вариант, популярный в некоторых мусульманских общинах Северного Китая.

• •

  Сделайте его вегетарианским, заменив свинину мелко нарезанным твердым тофу и добавив дополнительно ферментированные черные бобы.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Соус хранится в холодильнике до 4 дней. Приготовьте лапшу и приготовьте свежий гарнир к подаче.

Часто задаваемые вопросы