Самая знаменитая тушеная свинина в Китае — нежнейшая свиная грудинка, покрытая глубоким сладко-острым соусом из сои, сахара, вина Шаосин и звездчатого аниса.
Хун Шао Роу (红烧肉) — буквально «тушеная свинина» — пожалуй, самое любимое блюдо Китая. В каждой провинции есть своя версия; Хунаньский стиль Мао Цзэдуна является самым известным. Техника проста: карамелизировать сахар до темно-янтарного цвета, добавить соевый соус и вино Шаосин, затем тушить свиную грудинку в течение двух часов, пока коллаген не расплавится в желатин, а соус не превратится в блестящую лаковую глазурь. В результате мясо дрожит на палочках и тает на языке.
Служит 4
Положите свиную грудинку в холодную воду. Доведите до кипения. Тушить 5 мин. Слейте воду, промойте и высушите. Это удаляет примеси и делает соус чистым.
Запуск в холодной воде вытягивает больше крови и примесей, чем в кипящую воду.
Нагрейте масло в воке или тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте сахар и варите, не помешивая, пока он не растает и не станет темно-янтарного цвета, около 3–4 минут. Смотрите внимательно — он превращается из идеального в сгоревший за считанные секунды.
Добавьте свиную грудинку в карамель. Быстро перемешайте, чтобы покрыть все стороны. Карамель схватится — это нормально; он растворится в жидкости для тушения.
Добавьте вино Шаосин, соевые соусы, воду, бадьян, корицу, имбирь, чеснок и зеленый лук. Жидкость должна доходить примерно до середины мяса.
Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на очень слабом огне 90 минут, переворачивая свинину каждые 30 минут.
Снимите крышку. Увеличьте огонь до среднего. Варите на медленном огне 20–30 минут, пока соус не превратится в густую блестящую глазурь, часто переворачивая свинину. Подавайте с отварным рисом, щедро полив соусом для тушения.
Высококачественная свиная грудинка с одинаковым соотношением жира и постного мяса обеспечивает наилучшую текстуру после тушения.
На следующий день блюдо значительно улучшается — поставьте его в холодильник на ночь и осторожно разогрейте.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
По-хунаньски: добавьте сушеный перец чили для остроты.
По-шанхайски: используйте больше сахара, чтобы глазурь была слаще
Добавьте сваренные вкрутую яйца в тушеное мясо за последние 30 минут, чтобы получить классический аккомпанемент.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Охлаждается до 4 дней и хорошо замораживается. Жир затвердевает в холодном состоянии — при желании снимите его перед разогревом.
Тушеная свинина упоминается в китайских кулинарных текстах, относящихся как минимум к династии Сун. Пристрастие председателя Мао Цзэдуна к хунаньской версии — один из самых известных кулинарных фактов Китая: как сообщается, он регулярно ел ее и считал, что она улучшает работу мозга.
Свиная грудинка с кожей и примерно равным соотношением жира и постного слоя дает лучший результат. Кожица становится студенистой и шелковистой, жир тает в соусе, а постные прослойки остаются нежными.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.