Чорба Фрик (алжирский пшеничный суп с трещинами)

Об этом рецепте

Чорба фрик для Алжира — то же самое, что харира для Марокко — суп ифтар, который предпочитают во время Рамадана, и повседневная зимняя теплая еда в остальное время года. Определяющим ингредиентом является фрик (также пишется как фрике), зеленая твердая пшеница, которую собирают молодой и поджаривают на открытом огне, чтобы оболочка сгорела, а ядра остались нежными. После растрескивания и приготовления фрик придает чорбе характерные ядра с зеленым оттенком и легкий дымный ореховый вкус, который не может повторить ни одно другое зерно. Сам суп состоит из баранины, нарезанной небольшими кубиками, подрумяненной с луком и ароматическими добавками, тушеной с помидорами, нутом и тщательно продуманной смесью теплых специй (паприка, черный перец, корица, имбирь, иногда щепотка рас-эль-ханута) и щедро заправленной свежей мятой, петрушкой и лимоном. Текстура легче, чем у хариры — без мучного загустителя — и бульон остается прозрачным, загущаясь только за счет того, что сам фрик выделяет крахмал во время приготовления. Миска чорба фрика с хлебом и финиками — это традиционная алжирская еда ифтар, с которой начинается разговение, а одна ложка — теплая, слегка приправленная пряностями, дымчатая от фрика и яркая от мяты — является одним из самых тихих и приятных блюд в кухне Северной Африки.

Ингредиенты

Служит 6

• 300 gлопатка ягненка, нарезанная кубиками толщиной 1 см.
• 150 gфрик (треснутый фрике), тщательно промыть
• 150 gвареный нут (1 небольшая банка, слить воду)
• 1 largeлук, мелко нарезанный
• 2 stalksсельдерей, мелко нарезанный
• 3 mediumспелые помидоры, очищенные и натертые (или 400 г консервированных измельченных)
• 2 tbspтоматная паста
• 3 tbspоливковое масло
• 1 tsp eachпаприка, молотая корица, молотый имбирь, черный перец
• 2 Lвода или легкий бараний бульон
• 1 large bunchсвежая кинза и плоская петрушка, мелко нарезанные
• 1 small bunchсвежая мята, только листья, нарезанные
• 1выжатый сок лимона (плюс дополнительные дольки для подачи)

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Нагрейте оливковое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте кубики баранины и обжаривайте 4 минуты, время от времени помешивая, пока края не карамелизируются и не вытопится весь выделившийся жир. Темно-коричневый цвет здесь является основой вкуса.

2. 2

   Смягчите ароматы

   Добавьте нарезанный лук и сельдерей. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 6 минут, помешивая, пока лук не станет полностью прозрачным, а сельдерей не потеряет хруст. В этот момент кастрюля будет пахнуть тепло и пикантно.

3. 3

   Распускаем специи и томатную пасту

   Добавьте паприку, корицу, имбирь, черный перец и томатную пасту. Перемешивайте 60–90 секунд — специи поджарятся, а томатная паста слегка потемнеет. Это концентрирует ароматы до того, как жидкость попадет внутрь.

4. 4

   Добавьте помидоры и воду

   Добавьте тертые помидоры и готовьте 5 минут, пока смесь не потемнеет и масло не начнет отделяться по краям. Влейте воду или бульон, посолите по вкусу, доведите до сильного кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой 30 минут.

5. 5

   Добавьте фрика

   Добавьте промытый фрик. Зерна впитают бульон и высвободят крахмал, придавая супу консистенцию без необходимости использования муки. Варите на медленном огне еще 25–30 минут, время от времени помешивая, чтобы предотвратить прилипание, пока фрик не станет мягким, но все еще будет слегка жевать.

6. 6

   Добавляем нут и зелень

   Добавьте нут и большую часть смеси свежих трав, оставив небольшую горсть для украшения. Варите еще 5 минут — достаточно долго, чтобы прогреть суп и позволить травам ароматизировать суп, и достаточно коротко, чтобы кинза и мята оставались зелеными и яркими.

7. 7

   Завершите лимоном и подавайте.

   Выключив огонь, добавьте лимонный сок. Попробуйте на соль — фрик сам по себе пресный, и, возможно, потребуется еще. Разложите по глубоким тарелкам, посыпьте сверху оставшейся свежей зеленью и несколькими листьями мяты. Подавайте сразу с хлебом, финиками и дополнительными дольками лимона.

Вариации

• •

  Чорба беида (белая чорба) — северный алжирский вариант без помидоров; более легкий и кремовый только благодаря крахмалу.

• •

  Куриная чорба — заменитель бедра без костей; уменьшите первое кипение до 20 минут.

• •

  Вегетарианская чорба — не используйте баранину, используйте овощной бульон и добавьте дополнительную горсть нута и нарезанную кубиками морковь.

• •

  Чорба с вермишелью — замените половину фрика поломанной вермишелью, чтобы получить более мягкий и быстрый вариант приготовления (некоторые алжирские семьи предпочитают этот вариант).

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней в закрытом контейнере — за ночь вкус становится глубже. Замерзает 3 месяца. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды; Фрик продолжает впитывать жидкость, и суп нужно будет разбавить. Добавляйте свежую зелень после разогрева, а не раньше.

Часто задаваемые вопросы