Харира (марокканский томатно-чечевичный суп)

Об этом рецепте

Харира — это суп, которым марокканские семьи прерывают ежедневный пост Рамадан, который едят в тот момент, когда призыв к молитве сигнализирует об ифтаре в городах и деревнях по всей стране. Но если назвать это просто блюдом Рамадана, то это недооценивает то, насколько важна харира в марокканской жизни: ее подают на свадьбах, после похорон, дождливыми зимними ночами и везде, где нужна согревающая, сытная, глубоко традиционная миска. Суп готовится на основе помидоров, нута, коричневой чечевицы, маленьких кубиков баранины или говядины и пары священных марокканских трав — кинзы и петрушки — иногда их объединяют в мелко нарезанную смесь, называемую «чермула». Теплые специи (имбирь, куркума, корица, черный перец, паприка и рас-эль-ханут) добавляются осторожно, а не агрессивно; Харира должна иметь мягкий, а не острый вкус. Фирменной техникой является окончательное загущение кашицей из муки и воды, называемой тедуйра, которую медленно вливают в кипящий суп при постоянном помешивании, что придает харире характерную шелковистую консистенцию и легкое прилипание к ложке. Немного лимонного сока, несколько фиников на гарнире и небольшие пропитанные медом лепешки чебакия, которые можно потом перекусить, — и миска сама по себе становится полноценным ифтаром. Не существует марокканской кухни без рецепта хариры, передаваемого от матери к дочери, и, вероятно, ни одного марокканца за рубежом, который не смог бы во время Рамадана вспомнить дом.

Ингредиенты

Служит 8

• 300 gлопатку баранины или говядину, нарезанную кубиками по 1 см.
• 150 gсушеный нут, замоченный на ночь (или 1 банка, промытая)
• 150 gкоричневая или зеленая чечевица, промытая
• 1 kgспелые помидоры, бланшированные, очищенные и измельченные (или 2 банки измельченных)
• 2 tbspтоматная паста
• 1 largeлук, мелко нарезанный
• 2 stalksсельдерей (с листьями), мелко нарезанный
• 1 large bunch eachплоская петрушка и кинза, мелко нарезанные (около 100 г вместе взятых)
• 1 tsp eachмолотый имбирь, куркума, корица, паприка, черный перец
• 1 pinchнити шафрана, заваренные в 2 ст.л. теплой воды
• 3 tbspоливковое масло или смэн (топленое масло)
• 2.5 Lвода или легкий мясной бульон
• 60 gмука, смешанная с 250 мл холодной воды (суспензия тедуира)
• 1лимон, нарезанный дольками (для подачи)

Инструкции

1. 1

   Обжарьте мясо и ароматические вещества

   Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте кубики мяса и обжаривайте 4–5 минут, пока края не карамелизируются. Добавьте нарезанный лук, сельдерей и половину смеси трав. Перемешивайте 5 минут, пока все не заблестит, а лук не станет полупрозрачным.

2. 2

   Расцветайте специями

   Добавьте в воду имбирь, куркуму, корицу, паприку, перец и цветущий шафран. Постоянно помешивайте в течение 60 секунд — кухня наполнится теплыми ароматными духами, характерными для марокканской кухни. Не позволяйте специям подгореть.

3. 3

   Добавляем помидор и томатную пасту

   Добавьте протертые помидоры и томатную пасту. Готовьте 8 минут, периодически помешивая, пока помидор слегка не потемнеет и масло не начнет отделяться по краям. На этом этапе концентрируется томатный аромат, который будет разбавлен водой.

4. 4

   Добавляем воду и нут

   Налейте 2 л воды (остальную часть оставьте для последующей корректировки). Добавьте замоченный нут (или консервированный). Доведите до сильного кипения, затем уменьшите до слабого. Частично накройте крышкой и тушите 60 минут, пока нут не станет почти мягким, а мясо — мягким, как вилкой.

5. 5

   Добавьте чечевицу и оставшуюся зелень.

   Добавьте чечевицу и оставшуюся рубленую зелень. Варите еще 20 минут без крышки, пока чечевица не станет мягкой и суп не приобретет глубокий травяно-томатный аромат. Долейте оставшуюся воду, если она кажется слишком густой.

6. 6

   Загустить с помощью тедуйры

   Тщательно взбейте мучно-водную кашицу, чтобы не было комочков. Пока суп кипит на слабом огне, медленно влейте кашицу, постоянно помешивая длинной ложкой. Продолжайте помешивать 5 минут, пока суп не загустеет и не приобретет шелковистую, слегка липкую текстуру — это отличительная черта хариры.

   Во время добавления кашицу выливайте через сито, чтобы уловить комочки муки до того, как они попадут в суп.

7. 7

   Окончательное варение и подача.

   Дайте супу слегка пузыриться еще 5 минут, чтобы вкус сырой муки исчез. Отрегулируйте соль. Разлейте по тарелкам и сразу же подавайте с дольками лимона, свежим хлебом, финиками и (для Рамадана) чебакией или медовой выпечкой. Посетители выжимают лимон в тарелку по вкусу.

Вариации

• •

  Вегетарианская харира — полностью отказаться от мяса; Харира — один из немногих традиционных супов, который прекрасно сохраняется без животного белка.

• •

  Куриная харира — замените баранину куриным бедром; уменьшите время кипения на первом этапе до 30 минут.

• •

  С рисом вместо вермишели — за последние 15 минут добавьте 2 столовые ложки короткозернистого риса для придания пышности.

• •

  В северном марокканском стиле — добавьте несколько капель воды из цветов апельсина для цветочного подъема.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней в запечатанном контейнере; вкус резко углубляется. Замерзает 3 месяца. Слегка разогрейте — сильный огонь может расколоть загустевший бульон. Если после охлаждения он получился слишком густым, во время разогрева разбавьте его небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы