Марокканский тажин из говядины с черносливом и миндалем

Об этом рецепте

Тажин — это одновременно глиняный конический горшок и блюдо, приготовленное в нем на медленном огне — один из знаковых кухонных сосудов человеческой цивилизации, усовершенствованный на берберской и арабской кухнях Марокко на протяжении многих столетий. Тажин из говядины с черносливом (مرقة اللحم بالبرقوق) — одно из самых праздничных блюд: жесткая, богатая коллагеном говядина в течение двух часов медленно превращается в нежные кусочки, залитые глубоко ароматным соусом, сочетающим сладкое (чернослив, мед, корица) с пикантными (лук, имбирь, рас-эль-ханут) в манере, характерной для мароккано-андалузской кухни с ее мавританским наследием, сочетающим в себе сладость и пряность. Миндаль, поджаренный отдельно на сливочном масле до золотистого цвета, добавляется в самом конце для текстурного контраста. Подаваемое в самом тажине в центре стола с марокканским хлебом (хобз) для черпания, блюдо привлекает внимание как визуально, так и ароматически.

Ингредиенты

Служит 4

• 900 гговяжья голень или голень, нарезанные кубиками по 4 см.
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2 крупныйлук, натертый или очень мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 ч. л.молотая корица
• 1 ч. л.Рас-эль-Ханут
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 0.5 ч. л.молотый черный перец
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 щепоткашафрановые нити(зацвел в 3 ст л теплой воды)
• 400 млвода или говяжий бульон
• 200 гсушеный чернослив без косточек
• 2 ст. л.мед
• 0.5 ч. л.молотая корица(дополнительно, для чернослива)
• 80 гбланшированный миндаль
• 2 ст. л.сливочное масло
• 1 ст. л.жареные семена кунжута(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Обжарить говядину

   Приправьте кубики говядины солью и перцем. Нагрейте оливковое масло в тажине или тяжелой запеканке на среднем или сильном огне. Обжаривайте говядину партиями до насыщенного цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

   Не перегружайте сковороду — из-за скученности начнет выделяться пар, а не подрумяниваться.

2. 2

   Постройте базу

   В ту же кастрюлю добавьте лук и готовьте на среднем огне 8 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте чеснок, имбирь, корицу, рас-эль-ханут и куркуму; варить 2 минуты до появления аромата.

3. 3

   Тушить

   Верните говядину в кастрюлю. Добавьте шафрановую воду и столько бульона, чтобы оно занимало половину мяса. Доведите до слабого кипения, плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 1,5–2 часа, пока говядина не станет очень мягкой.

4. 4

   Подготовьте чернослив.

   В небольшой кастрюле смешайте чернослив с медом, корицей и 100 мл воды. Тушите на медленном огне 10 минут, пока чернослив не станет пухлым и не покроется сиропообразным соусом.

5. 5

   Тост с миндалем

   Растопите сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте бланшированный миндаль и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета — около 3 минут. Достаньте и обсушите на бумажных полотенцах.

6. 6

   Объединить и сократить

   Когда говядина станет мягкой, добавьте в кастрюлю глазированный чернослив и сироп из него. Аккуратно перемешайте. Если соус очень жидкий, варите без крышки 10–15 минут, пока он не загустеет до блестящей консистенции.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Переложите в теплый тажин или сервировочное блюдо. Сверху разбросайте поджаренный миндаль и семена кунжута. Подавайте с марокканским хобзом или кускусом.

Вариации

• •

  Тажин из баранины: замените говядину кусочками плеч баранины на кости; сократить время приготовления до 90 минут.

• •

  Куриный тажин с консервированным лимоном и оливками: совершенно другой профиль специй; за 20 минут до конца добавьте консервированную цедру лимона и треснутые зеленые оливки.

• •

  Вегетарианский тажин: используйте нут и корнеплоды (морковь, пастернак, репу) с одинаковой пряной основой.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней — вкус значительно улучшается за ночь, когда специи смешиваются. Разогрейте под крышкой на медленном огне, при необходимости добавив немного воды. Хорошо замораживается до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы