Чешское национальное блюдо — говяжья вырезка, тушеная в овощно-сливочном соусе, нарезанная ломтиками и подаваемая с кнедликами, клюквенным вареньем и взбитыми сливками.
Свичкова на сметане для Чехии — то же самое, что ростбиф для Англии — культовое воскресное и праздничное блюдо, которое уже более века подают на свадьбах, крестинах и праздниках. Название означает «филе в сливках», а рецепт представляет собой красивую церемониальную конструкцию: кусок говяжьего филе (первоначальный кусок, хотя все чаще заменяется верхней частью или глазком) намазывают полосками свиного жира, маринуют на ночь в уксусе и специях, затем тушат на глубоком слое корнеплодов — моркови, корня петрушки, сельдерея, лука — с беконом, душистым перцем, заливом, черным перцем и головкой. сливочного масла. После того, как мясо станет мягким, его вынимают, и вся жидкость для тушения вместе с овощами протирается через мелкое сито в густой, очень пикантный, слегка сладкий овощной крем с добавлением густых сливок и лимонного сока. Подача безошибочна: толстые ломтики говядины выложены на тарелке, покрыты оранжево-коричневым сливочным соусом и украшены ломтиком лимона (в Богемии - полумесяцем), ложкой сладкого клюквенного джема, фрикаделькой из слегка взбитых сливок и веточкой укропа - все это подается с кнедликами (чешскими кнедликами, приготовленными на пару), чтобы пропитаться соусом. Это блюдо, которое, по мнению каждой чешской бабушки, она готовит лучше всего.
Служит 6
Проткните говядину в 6–8 местах вдоль волокон и просуньте в отверстия полоски беконного жира — эта «намазка» намажет мясо изнутри во время длительного тушения. Натрите все цедрой лимона, щедрой щепоткой соли и перца. Охладите под крышкой на ночь (или минимум на 4 часа).
Обсушите говядину. Нагрейте масло в большой тяжелой жаровне на среднем огне. Обжарьте говядину по 4 минуты с каждой стороны, пока она не станет темно-красной на каждой стороне. Вытащите и отложите в сторону. Фонд на дне горшка золотой — не мойте его.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло и сало с беконом; готовьте 3 минуты, пока бекон не станет мягким. Добавьте все нарезанные корнеплоды и лук. Готовьте 12 минут, помешивая, пока все не станет мягким и слегка не карамелизируется по краям.
Добавьте к овощам душистый перец, перец горошком, лавровый лист и тимьян и поджаривайте 1 минуту. Посыпьте сахаром и дайте ему начать карамелизироваться, затем влейте уксус — он зашипит и уменьшится вдвое за 2 минуты, нейтрализуясь до кисло-сладкой основы.
Выложите обжаренную говядину к овощам. Залейте говяжьим бульоном — мясо должно быть погружено наполовину. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 150°C (300°F). Тушить 2,5 часа, перевернув мясо один раз на полпути, пока оно не станет мягким.
Переложите приготовленную говядину на доску и свободно накройте ее фольгой. Выбросьте лавровый лист. Взбейте муку со сливками до однородной массы и добавьте к тушеным овощам. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем пюрируйте все (овощи, кулинарную жидкость, сливки) погружным блендером в густой однородный соус.
Чтобы получить шелковистую текстуру, процедите пюре из соуса через мелкое сито — ресторан svíčková всегда так делает.
Верните процеженный/смешанный соус в кастрюлю. Варите 5 минут, попробуйте и сбалансируйте: немного лимонного сока для яркости, еще щепотку сахара, если кислый, больше соли, если он плоский. Соус должен быть густоты двойных сливок и иметь насыщенный, кисло-сладкий вкус, насыщенный.
Нарежьте отлежавшуюся говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Разложите по 2–3 ломтика на тарелку, обильно полейте соусом и украсьте каждую тарелку: 1 ломтиком лимона, 1 ложкой клюквенного варенья, 1 небольшой фрикаделькой из взбитых сливок и 4–5 ломтиками кнедликов, приготовленных на пару, чтобы они впитали соус. Подавайте немедленно.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Начинка говядины полосками бекона — секрет подлинного вкуса и нежности — не упускайте из виду. Тыльной стороной ножа или палочкой для еды протолкните полоски через небольшие прорези вдоль волокон.
Корень петрушки (петржель) необходим для истинного вкуса. Если вы не можете его найти (это редкость за пределами Центральной Европы), замените его дополнительной морковью и небольшим пучком стеблей плосколистной петрушки, добавленными в тушеное мясо.
Соус должен быть очень гладким — после смешивания процедите, чтобы получить правильную текстуру ресторанного соуса. Комочки – признак домашней кухни, которую терпеть не могут даже чешские бабушки.
Всегда подавайте с кнедликами (чешскими кнедликами, нарезанными из приготовленного на пару буханки). Рис или картофель являются приемлемыми заменителями, но соус предназначен для пропитки пельменей.
Современная постная версия — не используйте жир и используйте более постный срез, например, круглый глазок; Вкус соуса не изменился, но мясо меньше тает.
Игровая версия — заменить говядину олениной; сокращает время тушения до 1,5 часов и придает блюду характер лесной подстилки.
Вегетарианство — вместо говядины используйте большой кусок обжаренного сельдерея и удвойте количество корнеплодов; соус прекрасно стоит сам по себе.
Мультиварка — тот же рецепт, но тушить на медленном огне 6 часов вместо духовки; работает хорошо, но вы теряете возможность покрыть соус глазурью во время тушения.
Свичкова улучшается за ночь — храните нарезанную говядину в соусе, храните в холодильнике 3 дня и осторожно разогрейте на плите. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев отдельными порциями, погруженными в соус. Кнедлики следует готовить свежими, а приготовленные пельмени можно нарезать ломтиками и на следующий день поджарить на сковороде с маслом.
Свичкова появилась на кухнях богемской аристократии XIX века как изысканное тушение, основанное на австрийских методах тушения. В 20 веке оно перешло в буржуазную, а затем и в повседневную кухню, а после 1989 года было канонизировано как чешское национальное блюдо в опросах общественного мнения.
Кнедлики — это чешские пельмени, приготовленные на пару: из дрожжевого теста скатывают бревно, готовят на пару 25 минут, а затем нарезают ломтиками. Замороженные чешские кнедлики можно купить онлайн или в магазинах Восточной Европы. Они необходимы для блюда.
Да — сначала обжарьте говядину и обжарьте овощи на плите, а затем переложите в мультиварку на слабом огне на 6 часов. Готовьте соус на плите, как обычно.
Бледный корень в форме моркови со вкусом петрушки и сельдерея, который по-чешски называется петржель и ценится в кулинарии Центральной Европы. Если такой возможности нет, используйте 1 дополнительную морковь, 1 небольшой пастернак и пучок стеблей петрушки.
Это культовая богемная презентация: сливки придают блюду насыщенность, лимон делает его ярче, а клюква добавляет кисло-сладкую пикантность. Все четыре гарнира (лимон, сливки, клюква, клецки) вместе делают это блюдо безошибочно чешским.
За порцию (450g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
