Чешская Свичкова на Сметане (Говядина в сливочном соусе)

Об этом рецепте

Свичкова на сметане для Чехии — то же самое, что ростбиф для Англии — культовое воскресное и праздничное блюдо, которое уже более века подают на свадьбах, крестинах и праздниках. Название означает «филе в сливках», а рецепт представляет собой красивую церемониальную конструкцию: кусок говяжьего филе (первоначальный кусок, хотя все чаще заменяется верхней частью или глазком) намазывают полосками свиного жира, маринуют на ночь в уксусе и специях, затем тушат на глубоком слое корнеплодов — моркови, корня петрушки, сельдерея, лука — с беконом, душистым перцем, заливом, черным перцем и головкой. сливочного масла. После того, как мясо станет мягким, его вынимают, и вся жидкость для тушения вместе с овощами протирается через мелкое сито в густой, очень пикантный, слегка сладкий овощной крем с добавлением густых сливок и лимонного сока. Подача безошибочна: толстые ломтики говядины выложены на тарелке, покрыты оранжево-коричневым сливочным соусом и украшены ломтиком лимона (в Богемии - полумесяцем), ложкой сладкого клюквенного джема, фрикаделькой из слегка взбитых сливок и веточкой укропа - все это подается с кнедликами (чешскими кнедликами, приготовленными на пару), чтобы пропитаться соусом. Это блюдо, которое, по мнению каждой чешской бабушки, она готовит лучше всего.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгговяжья верхняя часть или глазок, одним куском (вырезка, если сможете найти)
• 120 гкопченый бекон или панчетта, половина в сале, половина в длинных полосках для намазывания
• 2 крупныйморковь, нарезанная; 1 корень петрушки (или дополнительную морковь), нарезанный; 1 небольшой сельдерей (около 200 г), нарезанный
• 2 крупныйлук, нарезанный
• 60 гнесоленого сливочного масла плюс 2 столовые ложки нейтрального масла для обжаривания
• 8ягоды душистого перца; 8 горошин черного перца; 4 лавровых листа; небольшой кусочек свежего тимьяна
• 60 млбелый винный уксус; 80 г сахарного песка (для кисло-сладкой нотки)
• 500 млговяжий бульон; 250 мл жирных сливок (33% жирности); 2 столовые ложки простой муки
• 1лимон (цедра для маринада, ломтики для украшения); 6 ст.л. чешского клюквенного варенья (брусничного) или брусничного для подачи
• 200 млдополнительные взбитые сливки и 6 ломтиков лимона для украшения; кнедлики (чешские пельмени) в сопровождении

Инструкции

1. 1

   Смажьте салом и замаринуйте говядину

   Проткните говядину в 6–8 местах вдоль волокон и просуньте в отверстия полоски беконного жира — эта «намазка» намажет мясо изнутри во время длительного тушения. Натрите все цедрой лимона, щедрой щепоткой соли и перца. Охладите под крышкой на ночь (или минимум на 4 часа).

2. 2

   Обжарьте говядину

   Обсушите говядину. Нагрейте масло в большой тяжелой жаровне на среднем огне. Обжарьте говядину по 4 минуты с каждой стороны, пока она не станет темно-красной на каждой стороне. Вытащите и отложите в сторону. Фонд на дне горшка золотой — не мойте его.

3. 3

   Постройте грядку для овощей

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло и сало с беконом; готовьте 3 минуты, пока бекон не станет мягким. Добавьте все нарезанные корнеплоды и лук. Готовьте 12 минут, помешивая, пока все не станет мягким и слегка не карамелизируется по краям.

4. 4

   Специи цветут и деглазируются

   Добавьте к овощам душистый перец, перец горошком, лавровый лист и тимьян и поджаривайте 1 минуту. Посыпьте сахаром и дайте ему начать карамелизироваться, затем влейте уксус — он зашипит и уменьшится вдвое за 2 минуты, нейтрализуясь до кисло-сладкой основы.

5. 5

   Тушить говядину

   Выложите обжаренную говядину к овощам. Залейте говяжьим бульоном — мясо должно быть погружено наполовину. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 150°C (300°F). Тушить 2,5 часа, перевернув мясо один раз на полпути, пока оно не станет мягким.

6. 6

   Остальное и пюре

   Переложите приготовленную говядину на доску и свободно накройте ее фольгой. Выбросьте лавровый лист. Взбейте муку со сливками до однородной массы и добавьте к тушеным овощам. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем пюрируйте все (овощи, кулинарную жидкость, сливки) погружным блендером в густой однородный соус.

   Чтобы получить шелковистую текстуру, процедите пюре из соуса через мелкое сито — ресторан svíčková всегда так делает.

7. 7

   Закончить соус

   Верните процеженный/смешанный соус в кастрюлю. Варите 5 минут, попробуйте и сбалансируйте: немного лимонного сока для яркости, еще щепотку сахара, если кислый, больше соли, если он плоский. Соус должен быть густоты двойных сливок и иметь насыщенный, кисло-сладкий вкус, насыщенный.

8. 8

   Нарежьте и украсьте в богемном стиле.

   Нарежьте отлежавшуюся говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Разложите по 2–3 ломтика на тарелку, обильно полейте соусом и украсьте каждую тарелку: 1 ломтиком лимона, 1 ложкой клюквенного варенья, 1 небольшой фрикаделькой из взбитых сливок и 4–5 ломтиками кнедликов, приготовленных на пару, чтобы они впитали соус. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Современная постная версия — не используйте жир и используйте более постный срез, например, круглый глазок; Вкус соуса не изменился, но мясо меньше тает.

• •

  Игровая версия — заменить говядину олениной; сокращает время тушения до 1,5 часов и придает блюду характер лесной подстилки.

• •

  Вегетарианство — вместо говядины используйте большой кусок обжаренного сельдерея и удвойте количество корнеплодов; соус прекрасно стоит сам по себе.

• •

  Мультиварка — тот же рецепт, но тушить на медленном огне 6 часов вместо духовки; работает хорошо, но вы теряете возможность покрыть соус глазурью во время тушения.

Хранение

Свичкова улучшается за ночь — храните нарезанную говядину в соусе, храните в холодильнике 3 дня и осторожно разогрейте на плите. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев отдельными порциями, погруженными в соус. Кнедлики следует готовить свежими, а приготовленные пельмени можно нарезать ломтиками и на следующий день поджарить на сковороде с маслом.

Часто задаваемые вопросы