Национальное немецкое жаркое — говядина, маринованная в течение 4 дней в красном вине, уксусе и специях, а затем медленно тушеная с кисло-сладким пряничным соусом.
Sauerbraten — самое знаковое воскресное жаркое в Германии, жаркое из говядины, которое начинается с 3–7-дневного маринада из красного вина, красного винного уксуса, можжевельника, гвоздики, душистого перца, залива и лука. Длинная кислая ванна — это то, что дало блюду название (sauer = кислый) и делает более жесткие куски говядины мягкими, превращая их в аппетитные, ароматные ломтики. После маринования говядину обсушивают, обжаривают до темно-коричневого цвета, затем медленно тушат в процеженном маринаде до тех пор, пока она не станет мягкой. Классическим завершающим штрихом Рейнской области является подливка: обогащенная раскрошенными лебкухенами (немецкими пряниками) или панировочными сухарями «Пумперникель» и столовой ложкой изюма, которые растворяются в блестящем сложном кисло-сладком соусе, который определяет блюдо. Существуют региональные вариации: во франконской версии не используется вино, только уксус и вода; в вестфальской версии используется апфелькраут (яблочный сироп); берлинская версия часто включает сок маринованных огурцов, но наиболее известна во всем мире версия Рейнланд с соусом, загущенным лебкухеном. Зауэрбратен традиционно подают с картофельными клецками (Kartoffelklöße) и красной капустой и являются непревзойденным центральным блюдом воскресного обеда по всей Германии.
Служит 8
В большой кастрюле из нереактивного материала смешайте красное вино, уксус, воду, нарезанный лук, морковь, сельдерей и все специи. Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы специи раскрылись. Полностью остудить до комнатной температуры (минут 60 — это обязательно, заливая горячим маринадом сырое мясо, оно начинает готовиться).
Поместите говядину в глубокую стеклянную или керамическую посуду, которая плотно прилегает к ней. Залейте остывшим маринадом так, чтобы мясо было полностью погружено в воду (при необходимости прижмите тарелкой). Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3–7 дней. Переворачивайте мясо один раз в день, чтобы оно промариновалось равномерно.
4 дня — это самое оптимальное время: достаточно для глубокого вкуса и смягчения, но не так долго, чтобы мясо стало мягким. «7 дней» — для традиционалистов, которым нужен самый глубокий кислый профиль.
Достаньте говядину из маринада и обсушите бумажными полотенцами (влажное мясо не подрумянится). Процедите и оставьте маринад и овощи отдельно. Обвалять говядину в муке. Нагрейте масло в тяжелой голландской духовке на среднем огне и обжарьте говядину по 4 минуты с каждой стороны со всей стороны до темно-красного цвета.
Вытащите мясо. В той же кастрюле тушите процеженные маринадные овощи в течение 8 минут, пока они не станут мягкими и слегка карамелизируются. Влейте процеженный маринад и соскребите со дна кастрюли все подрумяненные кусочки. Верните говядину и добавьте столько воды, чтобы она доходила до половины мяса.
Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 150°C (300°F). Тушить 2,5–3 часа, пока говядина не станет мягкой, перевернув мясо один раз на полпути. Проверьте вилкой: когда она войдет и повернется без сопротивления, значит, готово.
Переложите говядину на доску, накройте фольгой и оставьте на 20 минут. Пока он настаивается, процедите жидкость для тушения через мелкое сито в чистую кастрюлю, плотно прижимая овощи, чтобы полностью высвободить аромат. Выбросьте использованные овощи.
Доведите процеженную жидкость для тушения до сильного кипения. Добавьте раскрошенный лебкухен, изюм и коричневый сахар. Постоянно взбивайте, пока Lebkuchen не растворится в блестящей, темной, слегка густой подливке (около 8 минут). Вкус — сбалансируйте, добавив немного сахара, если слишком кислый, или немного уксуса, если слишком сладкий.
Подливка должна иметь кисло-сладкий вкус, почти как пикантный глинтвейн. Приспосабливайтесь к своему вкусу.
Отдохнувшую говядину нарежьте поперек волокон толщиной 1 см. Выложите на теплое блюдо, полейте горячим соусом и сразу же подавайте с картофельными кнедликами (Kartoffelklöße) и тушеной красной капустой (Rotkohl).
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Маринуйте минимум 3 полных дня — при этом кислинка не проникнет и мясо не размягчится. 4–5 дней идеально подходят для домашних поваров.
Используйте более жесткий кусок, например окорок или огузок — нежные куски (вырезка, вырезка) разрушатся в длинном маринаде. Это блюдо было придумано для того, чтобы вкусно готовить твердые нарезки.
Настоящий немецкий Lebkuchen готовит соус — закажите онлайн или замените его раскрошенным пумперникелем, столовой ложкой меда и дополнительной щепоткой корицы, гвоздики и имбиря.
Зауэрбратен еще лучше приготовить на день вперед: охладите говядину в процеженном соусе на ночь, затем разогрейте нарезанную говядину в соусе на плите в течение 20 минут на слабом огне.
Франконский sauerbraten — не употребляйте вино, используйте только уксус и воду; более резкая, более строгая, старая версия.
Вестфальский — замените 100 мл вина апфелькраутом (яблочным сиропом) и добавьте в маринад нарезанное яблоко для более фруктового вкуса.
Берлинер — добавьте в маринад 60 мл сока маринованных огурцов; более острая версия, популярная в северной Германии.
Версия для дикой дичи — вместо говядины используйте оленину или кабана и сократите время маринада до 48 часов; результат более стройный и осенний.
Зауэрбратену становится лучше в одночасье. Хранится в соусе в холодильнике 4 дня и, возможно, лучше на второй день. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев отдельными порциями, погруженными в соус; разморозьте на ночь в холодильнике и разогрейте в закрытой кастрюле.
Зауэрбратен датируется как минимум 9 веком и, по общему мнению, восходит к Карлу Великому, который, как говорят, приказал размягчить конину в винном уксусе, чтобы сделать ее вкусной для своих солдат (в современном sauerbraten используется говядина, но эта техника сохранилась). Оно стало превосходным немецким воскресным жареным блюдом в 19 веке, когда говядина стала доступной.
Если вы хотите более мягкую кислинку, уменьшите количество уксуса до 250 мл и увеличьте количество вина до 600 мл. Но блюдо должно быть напористо кислым — в этом вся суть. Доверьтесь рецепту с первого раза, а затем корректируйте по вкусу.
Категорически нет — всегда храните в холодильнике. Маринование сырого мяса при комнатной температуре в течение нескольких дней — это катастрофа с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Поставьте стеклянный или керамический сосуд в самую холодную часть холодильника.
Замените панировочные сухари пумперникеля плюс 1 столовую ложку меда, 0,5 чайной ложки корицы, щепотку гвоздики и имбиря. В некоторых рецептах измельченные имбирные кусочки используются в качестве быстрого решения — это работает, но на вкус больше по-американски, чем по-немецки.
Картофельные клецки (Kartoffelklöße или Knödel) и кисло-сладкая тушеная красная капуста (Rotkohl). Приемлемой современной альтернативой являются Spätzle или яичная лапша с маслом, а также Pfannkuchen (немецкие картофельные оладьи).
За порцию (360g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
