Баварский Вайсвурст со сладкой горчицей и кренделем

Об этом рецепте

Вайсвурст — самая ритуальная колбаса в Германии — светлая, мягкая, с крапинками петрушки, колбаса из телятины и свиной спинки, сделанная в Мюнхене с 1857 года, когда у мясника Зеппа Мозера в Gasthaus zum Ewigen Licht предположительно закончились его обычные бараньи оболочки, и он импровизировал с более толстыми свиными оболочками, в результате чего получилась колбаса, которую невозможно было подрумянить, потому что оболочка была слишком толстой. Случай стал правилом: вайсвурст нужно варить в едва кипящей воде, ни в коем случае не варить и не жарить на гриле, подавать немедленно и, что особенно важно, есть до полудня. Мюнхенская традиция гласит, что колбаса никогда не должна слышать звон колокольчиков на ратуше Мариенплац в полдень, потому что в эпоху до появления холодильников она готовилась свежей утром и портилась к полудню. Сопровождение не подлежит обсуждению: süßer senf (сладкая баварская горчица, приготовленная из семян коричневой горчицы и карамели), свежеиспеченный лаугенбрезель (щелочной крендель) с потрясающей коричневой корочкой и мягкой жевательной начинкой, а также литровая кружка Weissbier — мутного пшеничного пива южной Баварии. Сам способ поедания представляет собой баварский ритуал: можно либо зузелнить (высасывать колбасу из кожицы, как это принято в деревенских традициях), либо разрезать ее вдоль и снять оболочку ножом и вилкой (городская манера). В любом случае оболочка никогда не съедается. Это театральный завтрак, смазанный пивом, который медленно подается за длинными общими столами в пивных или на семейных кухнях по всей Баварии.

Ингредиенты

Служит 4

• 8свежие сосиски вайсвурст (ищите баварские или настоящие вайсвурсты из телятины и свинины от немецкого мясника)
• 1.5 Лвода
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 маленькийжелтый лук, разрезанный пополам (по желанию, для аромата)
• 4 крупныйсвежеиспеченные баварские крендельки (laugenbrezeln)
• 1 jarsüßer Hausmacher senf (сладкая баварская горчица, например, Händlmaier's)
• 4высокие стаканы или кружки вайсбира (Эрдингер, Шнайдер Вайссе или Пауланер)
• 1 маленький пучоксвежий лук, мелко нарезанный (по желанию, для украшения)

Инструкции

1. 1

   Доведите воду до нужной температуры

   Налейте воду в широкую неглубокую кастрюлю, добавьте соль и по желанию разрезанную пополам луковицу. Нагревайте на сильном огне до тех пор, пока на дне не появятся маленькие пузырьки, но поверхность еще не скатывается — около 70–75°C/160°F. Это самый важный шаг: никогда не позволяйте воде дойти до кипения.

2. 2

   Добавьте вайсвурст

   Как только вода нагреется, снимите кастрюлю с огня на 30 секунд, чтобы немного снизить температуру. Осторожно вставьте вайсвурст — они должны утонуть, а затем постепенно всплывут на поверхность по мере нагревания. Вернитесь на очень слабый огонь.

3. 3

   Варите осторожно, никогда не кипятите.

   Подержите воду при температуре 70–80°С 10–12 минут — едва дрожащую, периодически поднимая мелкие пузырьки. Если вода закипит, оболочка лопнет, и вы испортите колбасу. Если вы не уверены, используйте термометр.

   Вареная вайсвурст в Баварии считается позором; если оно расколется, мясник скажет, что ты не заслуживаешь вайсвурста.

4. 4

   Разогрейте крендели с солью

   Пока варятся сосиски, нагрейте крендели с солью в низкой духовке (150°C/300°F) в течение 4 минут, чтобы они стали мягкими и свежими — они должны быть теплыми, с блестящей, слегка хрустящей корочкой.

5. 5

   Подавайте в кулинарной жидкости

   С помощью щипцов разложите вайсвурст в глубокие отдельные миски или в одну большую миску и залейте половником горячей воды для варки, чтобы они оставались теплыми на столе. Вода должна доходить до сосисок примерно на треть.

6. 6

   Оденьте стол

   Поместите на каждую сервировку небольшую формочку сладкой баварской горчицы, подогретый крендель и высокий бокал вайсбира (налитый высокой ленивой пенной короной). Возьмите с собой небольшой острый нож и вилку.

7. 7

   Ешьте традиционно

   Ножом разрежьте колбасу вдоль по центру. Снимите оболочку ножом. Нарежьте голое мясо небольшими кусочками, обмакните в горчицу и ешьте попеременно с кусочками кренделя и глотками пива. Или, правильно, держать колбасу и высасывать (зузельн) мясо прямо из оболочки — по-деревенски.

Вариации

• •

  Поздний мюнхенский (после полудня) вайссвурст — угощение 21-го века в пивных залах, обслуживающих туристов, которое подается в течение всего дня. Баварские пуристы этого не одобряют.

• •

  Вайсвурст с жареным яйцом — современная интерпретация мюнхенского бранча, в которой колбаса подается на тарелке с яйцом, перевернутым солнечной стороной вверх, и кренделем.

• •

  Мини-коктейль вайсвурст — небольшие версии, которые подают на новогодних вечеринках, едят с зубочистками и сладкой горчицей.

• •

  Käseweißwurst — вариант с небольшими кусочками плавленого сыра, популярный в регионе Альгой в Баварии.

Хранение

Ешьте в тот же день. Сырую вайсвурст хранят в холодильнике 24 часа; приготовленную вайсвурст следует съесть в течение 30 минут после приготовления. Не храните вареные колбасы в холодильнике и не разогревайте — пострадают и текстура, и безопасность пищевых продуктов. Оставшиеся крендельки хранить 1 сутки, освежить в слабой духовке 3 минуты.

Часто задаваемые вопросы