Национальное блюдо Камбоджи: шелковистый рыбный заварной крем, приготовленный на пару в банановых листьях, с пастой из лемонграсса кроунг и кокосовым кремом.
Рыба амок (амок трей) — фирменное блюдо Камбоджи и одно из самых нежных карри Юго-Восточной Азии. Пресноводную рыбу — традиционно змееголова или сома — сворачивают в ароматную пасту из лемонграсса, галангала, куркумы, каффир-лайма и чеснока (священный квинтет, известный как крёунг), обогащают кокосовыми сливками и пальмовым сахаром и готовят на пару в чашках из банановых листьев, пока смесь не превратится в мягкий пикантный заварной крем. Текстура - волшебство: что-то среднее между муссом и карри, скорее ароматное, чем огненное, с нежными слоями нони или листьев ипомеи внизу. Амок — это флагманское блюдо Камбоджи, которое подают на фестивалях Пчум Бен, свадебных банкетах и в каждом ресторане, обслуживающем посетителей в Сиемреапе и Пномпене.
Служит 4
Измельчите лемонграсс, чеснок, лук-шалот, галангал, куркуму, листья каффир-лайма, креветочную пасту и перец чили в ступке (или измельчите в кухонном комбайне) в тонкую ароматную зеленую пасту. Это занимает 8–10 минут вручную.
Настоящий крёунг растирают, а не смешивают, но мощный процессор со столовой ложкой воды поможет вам приблизиться.
Нагрейте 3 столовые ложки кокосовых сливок в сковороде на среднем огне. Когда масло отделится и засияет, добавьте крёнг. Жарьте 4 минуты до глубокого аромата и потемнения цвета.
Добавьте оставшиеся кокосовые сливки, рыбный соус и пальмовый сахар. Тушить 3 минуты. Вкус — должен быть солено-сладко-ароматизированный. Охладить до теплого.
В остывшую смесь взбейте яйца и рисовую муку. Аккуратно сложите кубики рыбы — они должны быть полностью покрыты ею, но не разрушены.
Сформируйте из квадратов банановых листьев чашки, накладывая друг на друга два перпендикулярных листа и скрепляя углы зубочистками. (Или используйте маленькие керамические формочки.)
На дно каждой чашки положите несколько листьев нони или шпината. Выложите рыбную смесь сверху, чтобы заполнить ее на три четверти.
Пропаривайте чашки над кипящей водой в течение 22–25 минут, пока они не застынут — поверхность должна быть твердой, но слегка поддаваться при нажатии.
Не перегревайте — через 25 минут заварной крем становится эластичным.
Сбрызните каждый бутерброд ложкой свежих кокосовых сливок. Сверху положите нарезанный красный перец чили и измельченные листья каффир-лайма. Подавайте с жасминовым рисом.
Настоящий безумец зависит от кроунга — не заменяйте тайскую красную пасту карри, она более жесткая и тяжелее с чили. Приготовьте сами или купите пасту с камбоджийской маркировкой.
Используйте самые густые кокосовые сливки, какие только сможете найти (Aroy-D или Chao Koh) — из легкого кокосового молока не получится правильный заварной крем.
Если вам удастся их найти, слок нгор (листья нони) — традиционная кровать; листья слегка горькие и уравновешивают насыщенный кокосовый вкус.
Амок сат (куриный буйный): используйте нарезанное кубиками куриное бедро без костей; готовить еще 5 минут.
Вегетарианский безумец: тофу и грибы; используйте соевый соус вместо рыбного соуса, грибную пасту вместо пасты из креветок.
Безумие на открытой сковороде: исключить яйца и рисовую муку; подавайте как густое рагу из кокосовой рыбы с рисом.
Лучше всего есть свежим. Охладите до 2 дней; снова разогрейте на пару в течение 6 минут — ни в коем случае не в микроволновой печи (заварной крем расслаивается).
Рыбное безумие восходит к периоду Ангкора (9–15 века), когда преобладающим методом приготовления продуктов было приготовление на пару в банановых листьях. Сочетание креветочной пасты, кокоса отражает многовековую торговлю с индийскими, малайскими и китайскими кулинарными традициями в бассейне Меконга.
Kroeung — это основная кхмерская ароматическая паста, состоящая из толченого лемонграсса, галангала, куркумы, листьев каффир-лайма, чеснока, лука-шалота и пасты из креветок. В камбоджийской кулинарии используются красные, желтые и зеленые сорта.
Да, небольшие керамические формочки или чашки для пароварки отлично подойдут. Банановый лист является традиционным и добавляет тонкую травянистую нотку, но это не обязательно для успеха блюда.
Вы либо использовали легкое кокосовое молоко вместо густых сливок, либо не включили связующие вещества из яиц и рисовой муки, либо недоварили его. Для набора требуется соотношение жира и белка, подобное заварному крему, плюс более 20 минут нежного пара.
Настоящий кхмерский амок ароматный, но не жгучий — в большинстве версий перец чили вообще не используется. Характер травяной и цветочный из крёунга, со сладкими и солеными оттенками. Добавьте перец чили по вкусу, но не доминируйте.
За порцию (240g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
