Фиш Амок (камбоджийское рыбное карри с кокосом)

Об этом рецепте

Рыба амок (амок трей) — фирменное блюдо Камбоджи и одно из самых нежных карри Юго-Восточной Азии. Пресноводную рыбу — традиционно змееголова или сома — сворачивают в ароматную пасту из лемонграсса, галангала, куркумы, каффир-лайма и чеснока (священный квинтет, известный как крёунг), обогащают кокосовыми сливками и пальмовым сахаром и готовят на пару в чашках из банановых листьев, пока смесь не превратится в мягкий пикантный заварной крем. Текстура - волшебство: что-то среднее между муссом и карри, скорее ароматное, чем огненное, с нежными слоями нони или листьев ипомеи внизу. Амок — это флагманское блюдо Камбоджи, которое подают на фестивалях Пчум Бен, свадебных банкетах и ​​в каждом ресторане, обслуживающем посетителей в Сиемреапе и Пномпене.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гбелая рыба с твердой мякотью (змееголов, сом, треска или тилапия), нарезанная кубиками
• 4 стеблилемонграсс, только нежные белые части, нарезанный ломтиками
• 4 зубчикачеснок
• 3лук-шалот
• 1 большой палецгалангал (или имбирь вместо него)
• 1 большой палецкуркума свежая (или сушеная 1 ч.л.)
• 6листья каффир-лайма, стебли удалить
• 1 ч. л.креветочная паста (капи)
• 2сушеный красный перец чили, замоченный и очищенный от семян (по желанию)
• 400 млгустой кокосовый крем
• 2 ст. л.рыбный соус
• 2 ст. л.пальмовый сахар, тертый
• 2яйца, взбитые
• 1 ст. л.рисовая мука
• 100 глистья нони, ипомея или молодой шпинат
• 4 squaresбанановые листья, размягченные на огне (или формочках)
• 2красный перец чили, мелко нарезанный для украшения
• 2листья каффир-лайма, мелко нарезанные для украшения

Инструкции

1. 1

   Сделать крёнг

   Измельчите лемонграсс, чеснок, лук-шалот, галангал, куркуму, листья каффир-лайма, креветочную пасту и перец чили в ступке (или измельчите в кухонном комбайне) в тонкую ароматную зеленую пасту. Это занимает 8–10 минут вручную.

   Настоящий крёунг растирают, а не смешивают, но мощный процессор со столовой ложкой воды поможет вам приблизиться.

2. 2

   Приготовить пасту

   Нагрейте 3 столовые ложки кокосовых сливок в сковороде на среднем огне. Когда масло отделится и засияет, добавьте крёнг. Жарьте 4 минуты до глубокого аромата и потемнения цвета.

3. 3

   Построить базу

   Добавьте оставшиеся кокосовые сливки, рыбный соус и пальмовый сахар. Тушить 3 минуты. Вкус — должен быть солено-сладко-ароматизированный. Охладить до теплого.

4. 4

   Объединить

   В остывшую смесь взбейте яйца и рисовую муку. Аккуратно сложите кубики рыбы — они должны быть полностью покрыты ею, но не разрушены.

5. 5

   Подготовьте чашки

   Сформируйте из квадратов банановых листьев чашки, накладывая друг на друга два перпендикулярных листа и скрепляя углы зубочистками. (Или используйте маленькие керамические формочки.)

6. 6

   Слой и заливка

   На дно каждой чашки положите несколько листьев нони или шпината. Выложите рыбную смесь сверху, чтобы заполнить ее на три четверти.

7. 7

   Steam

   Пропаривайте чашки над кипящей водой в течение 22–25 минут, пока они не застынут — поверхность должна быть твердой, но слегка поддаваться при нажатии.

   Не перегревайте — через 25 минут заварной крем становится эластичным.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Сбрызните каждый бутерброд ложкой свежих кокосовых сливок. Сверху положите нарезанный красный перец чили и измельченные листья каффир-лайма. Подавайте с жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Амок сат (куриный буйный): используйте нарезанное кубиками куриное бедро без костей; готовить еще 5 минут.

• •

  Вегетарианский безумец: тофу и грибы; используйте соевый соус вместо рыбного соуса, грибную пасту вместо пасты из креветок.

• •

  Безумие на открытой сковороде: исключить яйца и рисовую муку; подавайте как густое рагу из кокосовой рыбы с рисом.

Хранение

Лучше всего есть свежим. Охладите до 2 дней; снова разогрейте на пару в течение 6 минут — ни в коем случае не в микроволновой печи (заварной крем расслаивается).

Часто задаваемые вопросы