Исландский плоккфискур (картофельное пюре с треской)

Об этом рецепте

Плоккфискур — буквально «ощипанная рыба» — это самая любимая и любимая еда в Исландии, домашний, идеальный ужин в середине недели, который каждая исландская бабушка готовит одинаково, но немного по-разному. Истоки этого блюда - чистый прагматизм: оно было изобретено как способ использовать остатки вареной трески или пикши и остатки отварного картофеля со вчерашнего вечера, размять вилкой вместе с пропотевшим луком и замешать в простой бешамель из масла, муки и молока в мягкую, пикантную мешанину. В современном виде (по сути, именно так его подают в ресторанах Рейкьявика) блюдо несколько приподнято: рыбу аккуратно варят в сыром виде, картофель очищают и отваривают в свежем виде, а собранное пюре иногда посыпают тертым сыром и запекают под горячим грилем до тех пор, пока края не зарумянятся и не начнут пузыриться. Определяющим аккомпанементом является регбрауд — удивительный исландский плотный темный ржаной хлеб, который традиционно выпекают под землей в геотермальных горячих источниках в течение 24 часов — щедро смазанный маслом, а также ложка горчичного майонеза хангикьот или зеленый салат. Это сочетание настолько успокаивает темным исландским зимним вечером, что оно используется во всех экономических слоях, от рыбацких домов до изысканных столовых, и остается одной из самых дешевых и приятных вещей, которые можно поставить на стол.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гфиле трески или пикши, без кожи и без костей
• 600 гмучнистый картофель (Марис Пайпер или Рассет), очищенный и нарезанный кусочками по 3 см.
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 60 гнесоленое сливочное масло, разделенное
• 3 ст. л.обычная мука
• 350 млцельное молоко, подогретое
• 0.5 ч. л.мелкая морская соль и еще по вкусу; свежемолотый черный перец; щепотка молотого мускатного ореха
• 60 гзрелый чеддер или исландский ódalsostur, тертый (по желанию, современная добавка)
• 1 loafрегбрауд или плотный темный ржаной хлеб, нарезанный тонкими ломтиками и хорошо намазанный маслом, для подачи
• 1 маленький пучоксвежий лук или петрушка, мелко нарезанные, для отделки

Инструкции

1. 1

   Отварить картофель

   Поместите очищенные кусочки картофеля в большую кастрюлю с холодной водой и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения и варите 15 минут, пока она не станет полностью мягкой при прокалывании. Хорошо слейте воду и дайте обсохнуть на дуршлаге в течение 2 минут (сухой картофель разминается лучше, чем мокрый).

2. 2

   Аккуратно отварите рыбу

   Положите филе трески в широкую кастрюлю и залейте холодной водой на 2 см. Добавьте щедрую щепотку соли. Медленно доведите до кипения (около 8 минут) — никогда не дайте закипеть. Как только рыба станет непрозрачной и начнет легко расслаиваться (около 4 минут при кипении), вытащите ее лопаткой с прорезями и оставьте. Вылейте воду.

3. 3

   Потушить лук

   Растопите 30 г сливочного масла в широкой сковороде на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 8–10 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким, сладким и полупрозрачным, но не подрумяненным. Лук в плоккфискуре должен растворяться в блюде, а не доминировать над ним.

4. 4

   приготовить бешамель

   Добавьте в сковороду с луком оставшиеся 30 г сливочного масла. Всыпьте муку и постоянно помешивайте в течение 90 секунд, чтобы сырая мука приобрела вкус (не позволяйте ей подрумяниться). Медленно добавьте теплое молоко в 4 приема, непрерывно взбивая после каждого, пока не получите однородный густой белый соус. Приправьте солью, перцем и небольшой щепоткой мускатного ореха.

5. 5

   Картофель разминаем крупно

   Верните высушенный картофель в пустую кастрюлю. С помощью толкушки или вилки крупно разомните их — этому блюду нужна текстура, а не шелк. Оставьте несколько комочков. Не используйте мясорубку, блендер или венчик: плоккфискур — это деревенский гашиш, а не пюре из помм.

6. 6

   Разделать рыбу и соединить

   Сваренную треску разберите на куски двумя вилками — хлопья крупные, 2–3 см, не рассыпчатые. Опустите рыбные хлопья в кастрюлю с картофельным пюре. Залейте луковым соусом бешамель и аккуратно перемешайте все лопаткой. Смесь должна быть мягкой, местами комковатой, хорошо пропитанной, но куски рыбы все равно должны быть видны.

   Не смешивайте слишком сильно. Плоккфискур должен иметь видимые хлопья рыбы и комочки картофеля; если речь идет о детском питании, вы перемешали.

7. 7

   Выпекать (по желанию, но классический современный)

   Выложите смесь в смазанную маслом форму для запекания, разровняйте верх и посыпьте тертым сыром, если используете. Выпекайте при температуре 200°C (400°F) в течение 15 минут, пока верх не станет золотисто-пузырчатым, а края не станут хрустящими. (Более традиционный вариант без запекания просто подавайте прямо со сковороды.)

8. 8

   Подавайте с регбраудом и сливочным маслом.

   Выложите щедрыми ложками плоккфискур на теплые тарелки. Посыпьте нарезанным чесноком или петрушкой. Подавайте с толстыми ломтиками плотного темного ржаного хлеба (rugbrauð), хорошо намазанного маслом — исландский ритуал состоит в том, чтобы выложить плоккфискур на намазанную маслом рожь, как открытый бутерброд, и съесть его ножом и вилкой.

Вариации

• •

  С порошком карри — современный исландский вариант, при котором к бешамелю добавляется 1 чайная ложка мягкого порошка карри, и получается версия с теплыми пряностями, популярная в кафе в стиле 1970-х годов.

• •

  Версия с копченой рыбой — для более выраженного вкуса используйте смесь копченой пикши и свежей трески; распространен в фарерской кухне.

• •

  Хрустящая верхушка — сверху посыпьте панировочными сухарями, смешанными с топленым маслом, чтобы придать блюду оттенок запеканки, а не сыром.

• •

  Лососевый плоккфискур — совершенно современный, но все более популярный; для более элегантного варианта используйте свежий лосось и немного лимона.

Хранение

Плоккфискур хранится в холодильнике 3 дня, и считается, что он лучше на второй день — приготовьте заранее и разогрейте в смазанной маслом форме для выпечки при 180 ° C в течение 20 минут, пока он не прогреется. Замораживается приемлемо, но текстура картофеля при оттаивании немного меняется; 2 месяца максимум.

Часто задаваемые вопросы