Ямайский аки и соленая рыба

Об этом рецепте

Аки и соленая рыба — национальное блюдо Ямайки и один из лучших карибских завтраков — ароматное золотистое соте из аки (мясистые плоды западноафриканского тропического фрукта) и обессоленной соленой трески, приготовленное с поджаренным луком, красным и зеленым болгарским перцем, спелыми помидорами, чепчиком по-шотландски, тимьяном и свежим зеленым луком. Приготовленный аки по внешнему виду напоминает яичницу-болтунью, имеет нежную кремовую текстуру и легкий ореховый вкус, который идеально сочетается с соленой, слоеной треской. Блюдо имеет западноафриканское происхождение: аки была завезена на Ямайку из Западной Африки в конце 1700-х годов на невольничьих кораблях (научное название «Blighia sapida» дано в честь капитана Уильяма Блая, который впервые отправил образцы в Великобританию в 1793 году), а соленая треска прибыла в качестве дешевого белка на треугольных атлантических торговых путях. Ямайские повара объединили эти два блюда в уникальное островное блюдо, которое стало неотъемлемой частью воскресного завтрака в семьях по всей стране. Главное правило аки — безопасность: плоды должны быть полностью созревшими перед раскрытием (стручки открываются естественным образом на дереве, обнажая желтые плодоножки — никогда не открывайте закрытые стручки силой), и только желтая мякоть съедобна, а красные семена и розовая оболочка токсичны. За пределами Карибского бассейна свежий аки практически невозможно найти, и его заменяют консервированным ямайским аки. Блюдо подается с жареными клецками («Джонни-кейки»), вареными зелеными бананами, жареным подорожником или хлебом из твердого теста — и все это для того, чтобы впитать пикантные соки.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гбескостная соленая треска (соленая рыба), замоченная на ночь в 3-х сменах холодной воды
• 1 can (540 g)Ямайский аки, осторожно осушенный (или 24 свежих зерна аки, если таковые имеются)
• 60 млнейтральное масло или кокосовое масло
• 1 крупныйжелтый лук, нарезанный тонкими ломтиками
• 1/2красный болгарский перец, нарезанный тонкими ломтиками
• 1/2зеленый болгарский перец, нарезанный тонкими ломтиками
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1Шотландский перец, очищенный от семян и очень мелко нарезанный (или целый, если вы хотите очень острый перец)
• 2 веточкисвежие листья тимьяна
• 1 крупныйспелый помидор, нарезанный кубиками
• 3нарезанный зеленый лук (белая и зеленая части отдельно)
• 1/2 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1/2 ч. л.Ямайский порошок карри (по желанию)
• 1/2 ч. л.паприка
• жареные пельмени (кейки Джонни), отварной зеленый банан или жареный подорожник для подачи

Инструкции

1. 1

   Опресните соленую рыбу (накануне)

   Положите соленую треску в глубокую миску и залейте холодной водой. Охладите на 12–24 часа, сменив воду 3 раза. Рыба должна потерять большую часть (не всю) соли — попробуйте небольшой кусочек сырой, чтобы проверить; оно должно быть приятно соленым, а не агрессивным.

2. 2

   Отварить и измельчить соленую рыбу

   С обессоленной рыбы слейте воду, поместите ее в кастрюлю с пресной водой, чтобы она покрыла ее, доведите до кипения и варите 12 минут до готовности. Слейте воду, слегка остудите и разломайте на кусочки двумя вилками, удаляя кости и кожицу. Отложите в сторону.

3. 3

   Тщательно приготовьте консервированные аки.

   Аккуратно откиньте консервированный аки на дуршлаг — аки очень нежный и легко превращается в кашу. Кратковременно промойте холодной водой. Не перемешивайте и не нажимайте; дайте ему стечь самотеком в течение 5 минут. Кусочки должны сохранять свою форму.

4. 4

   Обжарьте ароматические вещества

   Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и сладкий перец; готовьте 6 минут, пока лук не станет мягким, а лук не станет полупрозрачным и не станет золотистым по краям.

5. 5

   Добавить чеснок, Шотландию, тимьян.

   Добавьте измельченный чеснок, мелко нарезанный шотландский чепчик, листья тимьяна, белые части зеленого лука, черный перец, порошок карри и паприку. Готовьте 90 секунд — на кухне отчетливо пахнет Карибским морем. Добавьте нарезанный кубиками помидор и готовьте 3 минуты, пока он не начнет разрушаться.

6. 6

   Добавьте хлопья соленой рыбы

   Добавьте в сковороду хлопья соленой рыбы и осторожно перемешайте. Готовьте 3 минуты, время от времени помешивая, чтобы рыба впитала аромат. Попробуйте на вкус — если нужно посолить, добавляйте осторожно (большую часть приправы дает рыба).

7. 7

   Сложите аки

   Добавьте высушенную аки в кастрюлю и очень аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой — поднимите и переверните всего 4–5 раз, никогда не перемешивайте агрессивно. Готовьте еще 3–4 минуты на слабом огне, чтобы аки прогрелся. Аки должен оставаться воздушными кусками, напоминающими яичницу, а не распадаться на пасту.

   Чрезмерное перемешивание — самая большая ошибка: медленно поворачивайте лопаточку под смесью и поднимайте ее, не скоблите.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Снимите с огня и разложите сверху зеленые верхушки зеленого лука. Подавайте сразу же горячим, вместе с теплыми жареными пельменями (кексами Джонни), вареным зеленым бананом или жареным подорожником. Кусок хлеба из твердого теста также является классическим. Горячий ямайский кофе Blue Mountain или щавелевый напиток, чтобы запить его.

Вариации

• •

  С каллалу: добавьте 200 г приготовленного на пару каллу (или шпината) с помидорами — это добавит зелени и цвета.

• •

  Веганский аки: пропустите соленую рыбу, увеличьте его вдвое и добавьте копченый тофу или каперсы для придания солено-острой нотки.

• •

  Аки и креветки: замените соленую рыбу очищенными сырыми креветками, добавленную в последние 3 минуты — более легкий прибрежный вариант.

• •

  В начале к луку добавьте 60 г нарезанного кубиками бекона — нетрадиционно, но очень вкусно.

Хранение

Хранить в холодильнике до 2 дней в закрытом контейнере; очень осторожно разогрейте в закрытой кастрюле на медленном огне, чтобы не разрушить аки. Не готовьте в микроволновой печи (неравномерный нагрев превращает тесто в кашу). Не замораживайте — текстура аки при оттаивании полностью разрушается. Обессоленная соленая рыба хранится в приготовленном виде и хранится в холодильнике 3 дня; сырая вымоченная рыба хранится в холодильнике 2 дня.

Часто задаваемые вопросы