Кеджену: ивуарийское рагу в глиняном горшочке

Об этом рецепте

Кеджену — это традиционный ивуарийский метод приготовления, при котором мясо, овощи и травы запечатывают в глиняном горшке и готовят на медленном огне без добавления воды — овощи выделяют влагу, образуя насыщенный концентрированный бульон. При приготовлении в закрытой упаковке сохраняются все ароматы и вкусы, в результате получается невероятно нежное мясо и овощи, настоянные на специях и травах. Это одновременно техника приготовления и знаковое блюдо Кот-д'Ивуара. Основанное на повседневной кулинарии ивуарийских кухонь, «Кеджену: ивуарийское рагу в глиняном горшке» сочетает в себе технику и традиции: с нарезанной на куски курицей обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть курицы, нарезанной кусками, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 900 гкурица, нарезанная кусочками
• 3 среднийморковь, нарезанная
• 2 среднийкартофель, нарезанный кубиками
• 1 среднийбаклажаны, нарезанные кубиками
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2лавровый лист

Инструкции

1. 1

   Подготовьте ингредиенты

   Все овощи нарезаем некрупными кусочками. Подготовьте зелень (лавровый лист, тимьян, если есть).

2. 2

   Слой в горшок

   В глиняный горшок или тяжелую кастрюлю выложите слоями курицу, овощи, чеснок и лавровый лист. Посыпьте солью, перцем и 1 чайной ложкой сушеного тимьяна. Не добавляйте воду.

3. 3

   Запечатайте и готовьте

   Если вы используете традиционный глиняный горшок, закройте крышку тестом. Если вы используете обычную кастрюлю, плотно накройте ее фольгой, а затем крышкой. Готовьте на средне-слабом огне.

4. 4

   Контролируйте и встряхивайте

   Через 20 минут осторожно встряхните кастрюлю, не открывая ее, чтобы ингредиенты перераспределились. Готовьте еще 25–30 минут, пока курица не станет очень мягкой.

5. 5

   Подавать

   Осторожно откройте кастрюлю (пар будет горячим). Подавайте содержимое с накопившимся бульоном прямо из кастрюли с рисом или хлебом.

Вариации

• •

  Вместо курицы используйте говядину или баранину.

• •

  Добавьте бамию или зеленую фасоль

• •

  Добавьте сушеную рыбу для дополнительного количества умами.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Охладите до 3 дней. Аккуратно разогрейте на медленном огне. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы