Аям Буах Келуак (перанаканская курица с черным орехом)

Об этом рецепте

Аям буах келуак широко известен как шедевр перанаканской (нонья) кухни и одно из самых самобытных блюд всей кухни Юго-Восточной Азии. Буах келуак — семя дерева Pangium edule — это черный орех с уникальным земляным, горько-сладким, дымным вкусом, которому нет замены. Сырые семена содержат цианистый водород, поэтому перед использованием их необходимо ферментировать и варить в течение нескольких недель, поэтому они всегда продаются предварительно обработанными. Чернильно-черную пасту внутри каждого ореха вычерпывают, смешивают с фаршем из свинины и креветок и упаковывают обратно внутрь, прежде чем фаршированные орехи тушат с курицей в ремпе из лука-шалота, галангала, лемонграсса, свечных орехов и сушеного перца чили. Жидкость для тушения приобретает глубокий, загадочный черный цвет из-за орехового сока, приобретая неповторимый вкус: землистый, сложный и очень пикантный. Это блюдо, на приготовление которого уходит два дня и которое вознаграждает каждую минуту.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкурица, порезанная на кусочки
• 20предварительно обработанные орехи буах келуак
• 100 гфарш из свиной грудинки
• 100 гнебольшие креветки, очищенные и нарезанные
• 1 ч. л.соевый соус
• 0.5 ч. л.кунжутное масло
• 10лук-шалот, очищенный
• 4 зубчикачеснок
• 4 смсвежий галангал, нарезанный
• 3 стеблилемонграсс, только белая часть
• 5свечи или орехи макадамия
• 8сушеный красный перец чили, замоченный
• 1 ч. л.Белакан (паста из креветок), поджаренный
• 1 ч. л.порошок куркумы
• 3 ст. л.тамариндовая паста (блок 40 г растворить в 100 мл воды, процедить)
• 1.5 ч. л.соль
• 1 ч. л.сахар
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 200 млвода

Инструкции

1. 1

   Подготовьте орехи келуак (накануне).

   Проделайте небольшое отверстие в заостренном конце каждой гайки. Замочить на ночь в воде. Осушать. Переложите черную пасту в миску. Смешать со свиным фаршем, креветками, соевым соусом и кунжутным маслом. Уложите начинку обратно в каждый орех.

   Покупайте предварительно обработанные орехи — сырой буах келуак требует ферментации более 40 дней, и его небезопасно готовить дома.

2. 2

   Сделать ремпа

   Смешайте лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс, свечные орехи, замоченный перец чили и белакан в тонкую пасту.

3. 3

   Обжарить ремпа

   Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте ремпа 12-15 минут, помешивая, до появления аромата и выделения масла.

4. 4

   Добавляем куркуму и курицу

   Добавьте куркуму и перемешивайте 30 секунд. Добавьте кусочки курицы и перемешайте, чтобы они покрылись пастой. Готовьте 5 минут, время от времени переворачивая.

5. 5

   Добавляем келуак и жидкость

   Уложите фаршированные орехи келуак среди курицы. Добавьте тамариндовую жидкость и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого кипения.

6. 6

   Тушить

   Тушить под крышкой 35–40 минут, время от времени переворачивая курицу и орехи, пока курица не будет полностью готова, а соус не станет насыщенно черным и ароматным. Добавьте соль и сахар. Вкус должен быть землистым, кислым, пикантным и слегка горьковатым.

Вариации

• •

  Баби буах келуак: プラナカン エールランデ タfuドドゥ ドムズ カブルガsu デイラ デイシテティrin。

• •

  Версия без костей: используйте куриные бедра без костей, чтобы упростить приготовление.

Хранение

Хранится в холодильнике до 3 дней и со временем действительно улучшается. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды.

Часто задаваемые вопросы