Хоровац (армянские шашлычки из баранины)

Об этом рецепте

Хоровац — центральное блюдо армянских открытых пиршеств: куски баранины с плеча, маринованные целый день в натертом луке, чёрном перце и иногда с брызгом гранатового сока или уксуса, затем нанизанные на длинные металлические шпажки и готовящиеся прямо на углях твёрдой древесины, пока жир не растопится и края не обугливаются. Луковой маринад — ключевой элемент: он размягчает мясо и пропитывает его без маскировки вкуса баранины, в отличие от более приправленных острых шашлычков соседних кухонь. Традиционно хоровац — неспешное дело: кто-нибудь присматривает за огнём часами, пока помидоры, баклажан и зелёный перец готовятся рядом с мясом. Готовые шашлычки вынимаются прямо с огня на блюдо, выстланное мягким лавашом, который впитывает соки, и едят завёрнутыми в лаваш с готовыми овощами, сырым луком, посыпанным сумахом, и россыпью свежего тархуна или базилика. Уголь снаружи и нежное, слегка сладкое внутри — вот что отличает правильный хоровац от обычного шашлычка: в этом контрасте вся суть.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгмясо баранины без костей, нарезанное кубиками 4см
• 2 крупныйрепчатый лук, натёртый со своим соком
• 1 крупныйкрасный лук, тонко нарезанный (для подачи)
• 3 ст. л.гранатовый сок
• 2 ст. л.красный винный уксус
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2 ч. л.чёрный перец горошком
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 3лавровый лист, раскрошенный
• 2 крупныйпомидоры, половинками
• 1 крупныйбаклажан, нарезанный толстыми кружками
• 3длинный зелёный перец
• 4 листьялаваш
• 1 пучоксвежий тархун
• 1 ст. л.сумах для гарнира

Инструкции

1. 1

   Маринование

   В большой миске смешайте куски баранины с натёртым луком и его соком, гранатовым соком, уксусом, оливковым маслом, чёрным перцем, солью и лавровым листом. Хорошо помните, накройте и оставьте в холодильнике на 12-24 часа.

2. 2

   Разжигание огня

   Разожгите костёр из углей или дров и дайте ему прогореть до светящихся углей без открытого пламени — это займёт 30-45 минут и необходимо для равномерного, дымного приготовления.

3. 3

   Нанизывание

   Выньте баранину из маринада, стряхнув лишний лук (он сгорит, если останется на шпажке). Нанизывайте на плоские металлические шпажки, плотно прижимая куски с минимальными промежутками.

4. 4

   Жарка баранины

   Жарьте шашлычки на высоте 4-5см над углями, переворачивая каждые 3-4 минуты, всего 18-22 минуты до глубокого обугливания снаружи и розового цвета в центре.

5. 5

   Жарка овощей

   Одновременно с бараниной жарьте помидоры, баклажан и перец до вздутия и мягкости, примерно 10-15 минут, время от времени переворачивая.

6. 6

   Отдых

   Дайте шашлычкам отдохнуть 5 минут с огня, слегка покрытые фольгой.

7. 7

   Сборка и подача

   Сдвиньте мясо со шпажек на тёплый лаваш. Очистите готовые овощи и слегка разомните вилкой для простого гарнира. Подавайте со слайсированным красным луком, тархуном и посыпкой сумаха.

Вариации

• •

  Свиной хоровац (хоровац хози) использует тот же луковой маринад со свиным плечом, столь же традиционный в Армении.

• •

  Хоровац из куриного бедра готовится быстрее (12-14 минут) и популярен для будничной жарки.

• •

  Некоторые регионы добавляют несколько столовых ложек армянского коньяка в маринад для дополнительной глубины.

Хранение

Оставшееся мясо хранится в холодильнике до 3 дней; разогревайте осторожно в накрытой сковороде с брызгом воды, чтобы не высушить. Готовые овощи хранятся 2 дня и отлично едят холодными, размяв в соус.

Часто задаваемые вопросы