Нежные виноградные листья, плотно завёрнутые вокруг приправленной баранины, риса и зелени, медленно тушённые до ароматной готовности и подаваемые с чесночным йогуртом.
Армянская долма (толма) построена на одном важном навыке: скручивание. Маринованные или свежие виноградные листья заполняются смесью тонко молотой баранины, короткозёрного риса, лука и щедрой горсти свежей зелени — укроп, мята и петрушка — традиционная троица — затем скручиваются в плотные цилиндры и упаковываются в горшок, чтобы не развернулись при тушении. В отличие от безмясной, только рисовой долмы греческой и турецкой кухни, армянская долма почти всегда с мясом, считается основным блюдом, часто подаётся на Рождество и другие семейные праздники. Рулеты готовятся на низкой температуре в накрытом горшке с прижимной тарелкой, впитывая тушеный в томате бульон, пока рис не станет мягким и листья не станут шелковистыми и прозрачными. Качество отличной партии — сдержанность в приправах: баранина и зелень должны вкусить чистыми и свежими, не замутнены слишком большим количеством конкурирующих приправ — и завершающая ложка мацуна (армянского цедённого йогурта) с чесноком, который разрезает богатство мяса.
Служит 6
Если используете маринованные листья, замочите в тёплой воде на 10 минут, чтобы удалить лишнюю соль, затем слейте. Если свежие, бланшируйте в кипящей воде 30 секунд до мягкости, затем поместите в холодную воду.
В миске смешайте молотую баранину, рис, лук, укроп, мяту, петрушку, половину томатной пасты, тмин, паприку, соль и перец. Мягко смешайте руками до однородности.
Разложите лист блестящей стороной вниз, конец стебля к себе. Положите столовую ложку фарша близ стебля, сложите боки внутрь и скрутите плотно от себя в маленький цилиндр, размером с палец.
Выстелите дно тяжёлого горшка несколькими разорванными или дополнительными листьями, чтобы предотвратить прилипание. Расположите свёрнутую долму в плотные концентрические круги, слоями по мере необходимости.
Остаток томатной пасты смешайте с бульоном и вылейте на долму. Полейте растопленным маслом. Положите жаропрочную тарелку прямо на верх, чтобы прижать рулеты.
Доведите до лёгкого кипения, накройте кастрюлю, готовьте на низкой температуре 50-60 минут, пока рис не станет мягким и листья шелковистыми.
Дайте долме отдохнуть 10 минут с огня. Смешайте йогурт с чесноком и щепоткой соли. Подавайте долму тёплой, посыпав соком из горшка и украсив чесночным йогуртом.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Скручивайте плотно, но не так, чтобы рис не мог расширяться — оставьте волосинку слабины, иначе листья расколются при готовке.
Всегда прижимайте долму тарелкой; без этого рулеты плывут и разворачиваются во время кипения.
Используйте трюк с выстилкой листьями — останавливает нижний слой от подгорания на прямом огне.
Используйте мацун, если найдёте в армянском или ближневосточном лавке; его кислотность острее обычного греческого йогурта.
Безмясная версия (парюр долма) использует рис, зелень и сушёный абрикос или кислую сливу для постных праздников.
Капустные листья могут заменить виноградные для мягкой, более крупноформатной версии, называемой каграмп долма.
Некоторые повара добавляют ложку сушёного барбариса или коринки в фарш для тонкой сладко-кислой нотки.
Охладите приготовленную долму в холодильнике до 4 дней в их жидкости, чтобы сохранить влажность. Разогревайте осторожно, накрыв, на плите с брызгом бульона; хорошо замораживаются до 2 месяцев.
Долма-подобные фаршированные листья распространены по Кавказу и бывшим Оттоманской и персидской сфер, но армянская толма отличается обильным использованием свежей зелени и статусом как полноценное мясное основное блюдо, а не холодная закуска, традиция, документированная в армянской домашней кулинарии поколениями и центральная в рождественских вечерних трапезах.
Да, маринованные листья в банках хорошо подходят — просто замочите в тёплой воде на 10 минут и попробуйте один перед использованием; если ещё очень солёный, замочите второй раз.
Почти всегда это означает, что она не была упакована плотно в горшке или не была прижата тарелкой при тушении, так что рулеты имели место для сдвига и разворачивания.
Сушёные травы подойдут с примерно третью количества, хотя вкус будет менее свежим — только свежая петрушка также может нести блюдо, если другие недоступны.
Абсолютно — скрутите и охладите сырую долму до дня раньше, затем тушите прямо перед подачей; также отлично разогреваются следующий день, часто вкусят ещё лучше.
За порцию (280g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
