Армянская долма (фаршированные виноградные листья)

Об этом рецепте

Армянская долма (толма) построена на одном важном навыке: скручивание. Маринованные или свежие виноградные листья заполняются смесью тонко молотой баранины, короткозёрного риса, лука и щедрой горсти свежей зелени — укроп, мята и петрушка — традиционная троица — затем скручиваются в плотные цилиндры и упаковываются в горшок, чтобы не развернулись при тушении. В отличие от безмясной, только рисовой долмы греческой и турецкой кухни, армянская долма почти всегда с мясом, считается основным блюдом, часто подаётся на Рождество и другие семейные праздники. Рулеты готовятся на низкой температуре в накрытом горшке с прижимной тарелкой, впитывая тушеный в томате бульон, пока рис не станет мягким и листья не станут шелковистыми и прозрачными. Качество отличной партии — сдержанность в приправах: баранина и зелень должны вкусить чистыми и свежими, не замутнены слишком большим количеством конкурирующих приправ — и завершающая ложка мацуна (армянского цедённого йогурта) с чесноком, который разрезает богатство мяса.

Ингредиенты

Служит 6

• 60 листьявиноградные листья, маринованные или свежие, без стеблей
• 500 гмолотая баранина
• 150 гкороткозёрный рис, промытый
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 1 маленький пучоксвежий укроп, мелко нарезанный
• 1 маленький пучоксвежая мята, мелко нарезанная
• 1 маленький пучоксвежая петрушка, мелко нарезанная
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.паприка
• 1 ч. л.мелкая соль
• 0.5 ч. л.чёрный перец
• 500 млкуриный или бараний бульон
• 3 ст. л.несолёное масло, растопленное
• 300 гпростой процеженный йогурт (мацун или греческий)
• 2 зубчикачеснок, мелко нарезанный

Инструкции

1. 1

   Подготовка листьев

   Если используете маринованные листья, замочите в тёплой воде на 10 минут, чтобы удалить лишнюю соль, затем слейте. Если свежие, бланшируйте в кипящей воде 30 секунд до мягкости, затем поместите в холодную воду.

2. 2

   Приготовление фарша

   В миске смешайте молотую баранину, рис, лук, укроп, мяту, петрушку, половину томатной пасты, тмин, паприку, соль и перец. Мягко смешайте руками до однородности.

3. 3

   Скручивание долмы

   Разложите лист блестящей стороной вниз, конец стебля к себе. Положите столовую ложку фарша близ стебля, сложите боки внутрь и скрутите плотно от себя в маленький цилиндр, размером с палец.

4. 4

   Укладка в горшок

   Выстелите дно тяжёлого горшка несколькими разорванными или дополнительными листьями, чтобы предотвратить прилипание. Расположите свёрнутую долму в плотные концентрические круги, слоями по мере необходимости.

5. 5

   Тушение

   Остаток томатной пасты смешайте с бульоном и вылейте на долму. Полейте растопленным маслом. Положите жаропрочную тарелку прямо на верх, чтобы прижать рулеты.

6. 6

   Готовка

   Доведите до лёгкого кипения, накройте кастрюлю, готовьте на низкой температуре 50-60 минут, пока рис не станет мягким и листья шелковистыми.

7. 7

   Отдых и подача

   Дайте долме отдохнуть 10 минут с огня. Смешайте йогурт с чесноком и щепоткой соли. Подавайте долму тёплой, посыпав соком из горшка и украсив чесночным йогуртом.

Вариации

• •

  Безмясная версия (парюр долма) использует рис, зелень и сушёный абрикос или кислую сливу для постных праздников.

• •

  Капустные листья могут заменить виноградные для мягкой, более крупноформатной версии, называемой каграмп долма.

• •

  Некоторые повара добавляют ложку сушёного барбариса или коринки в фарш для тонкой сладко-кислой нотки.

Хранение

Охладите приготовленную долму в холодильнике до 4 дней в их жидкости, чтобы сохранить влажность. Разогревайте осторожно, накрыв, на плите с брызгом бульона; хорошо замораживаются до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы