Хариса (армянская пшеничная каша с курицей)

Об этом рецепте

Армянская хариса не имеет ничего общего с северо-африканской острой пастой, которая носит то же имя — эта хариса — это сытная, кремово-белая каша из целых пшеничных зёрен, тушённых часами с курицей или ягнёнком, пока зёрна не разломаются и весь горшок не будет взбит деревянной лопаткой в толстую, почти ризотто-подобную массу. Это классическая праздничная еда, исторически подаваемая на церковных собраниях, свадьбах и поминальных трапезах (мадаг) в армянских деревнях, где сообщества собирались вокруг огромных котлов, перемешиваемых всю ночь. Результат глубоко пикантный и утешающий, с текстурой где-то между кашей и тушёным мясом, завершённый щедрой лужей растопленного сливочного масла и щепоткой тмина или паприки. Она вознаграждает терпение: чем дольше она готовится и чем больше её взбивают, тем более шелковистой и единой становится блюдо.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гочищенные пшеничные зёрна(замочены на ночь)
• 1.2 кгкуриные бёдра и голени с костью
• 2.5 литрывода
• 1жёлтая луковица, разрезана пополам
• 2лавровые листья
• 2 ч. л.соль, плюс ещё по вкусу
• 6 ст. л.несолённое масло, растопленное
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сладкая паприка
• свежемолотый чёрный перец

Инструкции

1. 1

   Замочите пшеницу

   Промойте пшеничные зёрна и замочите на ночь в большом количестве холодной воды; процедите перед готовкой.

2. 2

   Тушите курицу

   Поместите курицу, лук, лавровые листья и воду в большой тяжёлый горшок. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите до кроткого кипения на 1 час, пока курица не упадёт с костей.

3. 3

   Порвите и процедите

   Извлеките курицу, выбросьте кожу и кости, тонко нарежьте мясо. Процедите и зарезервируйте бульон, выбросив лук и лавровые листья.

4. 4

   Добавьте пшеницу

   Верните бульон в горшок с осушенными пшеничными зёрнами и солью. Доведите до кипения, частично накройте и готовьте 2–2,5 часа, время от времени помешивая, пока пшеница не станет полностью нежной и не начнёт разламываться.

5. 5

   Верните курицу

   Перемешайте нарезанную курицу обратно в горшок. Продолжайте тушить 20–30 минут, чтобы ароматы смешались.

6. 6

   Взбивайте до гладкости

   Используя деревянную ложку или ручной венчик, энергично взбивайте кашу 10–15 минут, пока пшеница не разломается и смесь не станет толстой, связной, почти пастообразной кашей. Добавьте брызги горячей воды, если она схватится.

7. 7

   Приправьте и завершите

   Пробуйте и отрегулируйте соль. Подавайте ложкой в чаши, затем налейте растопленное масло на каждую порцию и посыпьте тмином, паприкой и чёрным перцем.

Вариации

• •

  Замените куриное плечо ягнёнка для более богатой, более традиционной деревенской харисы.

• •

  Некоторые регионы добавляют ложку томатной пасты к концу для тонкой терпкости и цвета.

• •

  Вегетарианская версия тушит пшеницу в овощном бульоне с маслом и грибами вместо мяса.

Хранение

Охладите в герметичном контейнере до 4 дней. Аккуратно разогрейте на плите с брызгами воды или бульона, часто помешивая, так как он значительно загустевает, когда охлаждается.

Часто задаваемые вопросы