Спас (армянский йогуртный и пшеничный суп)

Об этом рецепте

Спас — это тёплый, терпкий суп, построенный на матсуне, толстом армянском кисломолочном йогурте, разбавленном и тушённом с дробленой пшеницей или мелким булгуром, пока он не станет шелковистой, пикантной кашей-супом. Хитрость к спасу — контроль температуры: йогурт свёртывается при высокой температуре, так что горшок постоянно помешивается и держится при едва кипящей температуре, пока смесь яйца и муки или кукурузного крахмала стабилизирует молочные продукты. Свежие травы, чаще всего кориандр и мята, перемешиваются ближе к концу, давая готовому супу яркий, травяной подъём против кисломолочной кремовости супа. Спас считается восстанавливающим, часто подаваемым, чтобы успокоить расстроенный желудок или холод, и он появляется на армянских столах круглогодично, горячий зимой и иногда охлаждённый летом, когда он напоминает пикантный, пшеничный-сгущённый ласси.

Ингредиенты

Служит 6

• 150 гмелкий булгур или дробленая пшеница
• 1 литрпростой йогурт из цельного молока
• 1 литрвода или куриный бульон
• 1большое яйцо
• 2 ст. л.пшеничная мука общего назначения
• 3 ст. л.несолённое масло
• 1жёлтая луковица, тонко нарезанная
• 1 ч. л.сушёная мята
• 1/2 стакансвежий кориандр, нарезанный
• 1/4 стакансвежая мята, нарезанная
• 1.5 ч. л.соль, плюс ещё по вкусу

Инструкции

1. 1

   Замочите булгур

   Промойте булгур в холодной воде и отложите, чтобы немного смягчиться, примерно 10 минут.

2. 2

   Стабилизируйте йогурт

   В большом горшке взбейте йогурт, яйцо, муку и чашку воды или бульона вместе, пока полностью не станет гладким — это предотвращает йогурт от расщепления, как только он нагреется.

3. 3

   Комбинируйте и нежно нагревайте

   Взбейте оставшуюся воду или бульон и соль. Установите горшок над низким огнём и доведите до очень нежного кипения, постоянно взбивая и никогда не позволяя ему сильно кипеть.

4. 4

   Добавьте пшеницу

   Перемешайте осушенный булгур. Продолжайте нежно тушить, часто помешивая, 20–25 минут, пока пшеница не станет мягкой и суп не загустеет до лёгкой, кремовой консистенции.

5. 5

   Поджарьте ароматы

   В малой кастрюле растопите масло и поджарьте лук, пока не станет мягким и золотистым, примерно 8 минут. Перемешайте сушёную мяту в конце.

6. 6

   Комбинируйте

   Перемешайте маслянистую смесь лука в суп вместе со свежим кориандром и мятой. Тушите ещё 2–3 минуты.

7. 7

   Приправьте и подавайте

   Пробуйте и отрегулируйте соль. Разлейте горячо в чаши; некоторые повара заканчивают каждую чашу маленьким дополнительным кусочком растопленного масла.

Вариации

• •

  Подавайте охлаждённым летом, разбавленным немного дополнительной холодной водой, похожим на пикантный суп на основе айрана.

• •

  Добавьте готовый нут или маленькие тефтели для более плотной, более существенной версии.

• •

  Некоторые регионы используют рис вместо булгура для более мягкой, более тонкой текстуры.

Хранение

Охладите в герметичном контейнере до 3 дней. Аккуратно разогрейте на низком огне, постоянно помешивая, так как высокое тепло вызовет отделение йогурта; добавьте брызги воды, если оно слишком загустело.

Часто задаваемые вопросы