Болгарский летний суп — охлажденный йогурт, огурец, грецкие орехи, чеснок и укроп — самая освежающая тарелка августа.
Таратор — съедобный болгарский ответ на летнюю жару — тонкий ледяной суп из процеженного йогурта, разбавленного водой, с нарезанным кубиками огурцом, измельченными грецкими орехами, сырым чесноком, свежим укропом и небольшим количеством подсолнечного или орехового масла. Его разливают из глиняных кувшинов на деревенских обедах, подают в стеклянных стаканах в качестве закуски в ресторанах Софии, а в разгар августа разливают в миски с плавающими сверху кубиками льда. Несмотря на простоту, баланс точен — слишком много чеснока, и он подгорит; слишком много воды, и она разжижается до нуля; слишком мало укропа, и на вкус он напоминает заправку, а не суп. Настоящий болгарский таратор должен использовать йогурт в болгарском стиле, приготовленный из Lactobacillus bulgaricus, бактерии, обнаруженной в Болгарии и названной в честь страны, которая придает йогурту характерный привкус и густую консистенцию.
Служит 4
Огурцы очистите и нарежьте очень маленькими (4 мм) кубиками. Откиньте на дуршлаг 1/2 чайной ложки соли и дайте стечь 10 минут — это концентрирует вкус и удаляет лишнюю воду.
Поместите грецкие орехи в ступку или пакет с застежкой-молнией. Крупно раздавите пестиком или скалкой — вам нужны кусочки размером с камешек, а не порошок.
Разотрите чеснок со щепоткой соли до однородной пасты. Этот шаг очень важен — измельченный чеснок остается жестким, паста растворяется в йогурте.
В большой миске взбейте йогурт с холодной водой до получения однородной и жидкой консистенции. Добавьте чесночную пасту, оставшуюся соль и масло. Взбейте еще раз.
Промокните огурец кухонным полотенцем. Добавьте огурцы, измельченные грецкие орехи и большую часть укропа в йогуртовую основу. Вкус; отрегулируйте соль и добавьте уксус, если вам нравится более острый вкус.
Охладите минимум на 1 час, а лучше на 2. Для правильного вкуса таратор должен быть ледяным.
Перед подачей перемешайте — йогурт немного расслаивается. Разлейте по стеклянным мискам или стаканам. Положите в каждый по 2 кубика льда. Сбрызните нитью орехового масла и посыпьте оставшимся укропом.
Подлинность болгарского йогурта не подлежит обсуждению: его штамм придает супу кисловатый минеральный оттенок. Греческий сцеженный йогурт — ближайший заменитель.
Посолите огурцы — от сырых не приправленных огурцов разливается вода по всей миске.
Ореховое масло вместо подсолнечного выводит таратор на территорию ресторана — оно углубляет ореховый вкус.
Снежанка (салат «Белоснежка») — ту же смесь процедите на ночь в марлю, чтобы получилась густая подливка, которую едят с хлебом.
Добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной свежей мяты с укропом, чтобы придать блюду более прохладный оттенок.
Откажитесь от грецких орехов и выберите более легкий и быстрый повседневный вариант.
Охладите до 2 дней. Перед подачей хорошо перемешайте. Не замораживайте — йогурт расслаивается необратимо.
Истоки Таратора лежат в персидских холодных йогуртовых напитках, завезенных на запад в результате османских завоеваний. Болгарская версия сформировалась в 19 веке как стандартный летний суп, что стало возможным благодаря исключительной молочной традиции страны и открытию Lactobacillus bulgaricus в 1905 году ученым Стаменом Григоровым.
Не совсем — сметана слишком жирная и не имеет острого запаха. Если необходимо, разбавьте сметану кефиром или пахтой в соотношении 1:1, чтобы имитировать консистенцию и кислотность.
Традиционно нет, но йогурты на растительной основе (особенно кокосовые или овсяные) работают на удивление хорошо. Откажитесь от огурцов, с которых стекает соль — растительные йогурты уже более жидкие.
Да, для более мягкой версии, но классический таратор должен иметь заметный чесночный привкус — именно он подчеркивает насыщенность йогурта.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
