Киббе Найе

Об этом рецепте

Киббе найе — самое знаменитое блюдо восточного Средиземноморья из сырого мяса: мелко отбитая нежирная баранина (или говядина), смешанная с очень мелким булгуром, тертым луком, ледяной водой и точной смесью семи теплых специй, которая определяет повара каждой семьи. Подается в виде блестящего малинового блюда, разглаженного тыльной стороной ложки, пропитанного оливковым маслом и окруженного прохладными листьями мяты, зеленым луком и теплой питой. Киббе найе является центральным элементом ливанского стола меззе. Мясо должно быть безупречно свежим — купленным в тот же день у проверенного мясника — и обработанным очень холодным; булгур достаточно размягчается в собственном соке ягненка, который никогда не замачивали заранее. Поедание — это ритуал: оторванный кусок хлеба, кусок мяса, лист мяты, кусочек зеленого лука, капля оливкового масла.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гочень свежая постная баранья нога высшего качества, все сухожилия удалены.
• 120 гочень мелкий булгур (#1)
• 1 среднийбелый лук, очищенный и разрезанный на четвертинки
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 ч. л.молотый душистый перец
• 1/2 ч. л.молотая корица
• 1/2 ч. л.молотый тмин
• 1/2 ч. л.молотый кориандр
• 1/4 ч. л.молотая гвоздика
• 1/4 ч. л.молотый мускатный орех
• 1/2 ч. л.сушеные лепестки роз, мелко измельченные (по желанию, классическая горная смесь)
• 5 ст. л.ледяная вода
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса и еще немного для отделки
• 1 маленький пучоксвежие листья мяты
• 4зеленый лук, очищенный
• 1 small handfulредис
• теплый лаваш или хлеб маркук

Инструкции

1. 1

   Охладить все

   Поместите металлическую миску для смешивания в морозильную камеру на 20 минут. Холодные инструменты и холодное мясо не подлежат обсуждению.

2. 2

   Пульсовый лук и специи

   В кухонном комбайне измельчите лук со всеми специями и солью, пока не получите тонкую влажную луковую пасту.

3. 3

   Пульсируйте мясо

   Добавьте охлажденную баранину (нарезанную кубиками по 2 см) в комбайн. Пульсируйте короткими импульсами, затем продолжайте в течение 1 минуты, пока мясо не превратится в гладкую липкую пасту. Очистите боковые стороны.

4. 4

   Промойте булгур.

   Быстро промойте мелкий булгур в холодной воде, затем сразу же выжмите его насухо через чистую ткань. Оно должно быть едва влажным.

5. 5

   Соединить в холодной миске

   Переложите мясную пасту и булгур в охлажденную миску. Добавьте 4 столовые ложки ледяной воды. Месите охлажденными руками в течение 3 минут (продолжайте окунать руки в ледяную воду), пока смесь не станет гладкой, блестящей и липкой. Добавьте последнюю ложку ледяной воды, если она кажется жесткой.

6. 6

   Попробуйте и отрегулируйте

   Попробуйте небольшое количество. Отрегулируйте соль и специи. Ливанские повара настаивают, что киббе найе должен сначала ощущать вкус мяса, потом специй, а затем булгура.

7. 7

   Тарелка

   Насыпьте на широкое блюдо. Разгладьте плоско тыльной стороной влажной ложки. Сделайте по поверхности 5–7 диагональных бороздок (классический ливанский узор). Обильно сбрызните оливковым маслом каждую канавку.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   По краю тарелки разложите веточки мяты, зеленый лук и редис. Подавайте сразу с теплым хлебом, порванным на столе.

Вариации

• •

  Киббе Згартавия: стиль северного Ливана с добавлением сушеной мяты и пасты из красного перца.

• •

  Киббе найе из говядины для тех, кто предпочитает более мягкий вкус.

• •

  Шарики киббе (киббе акрас): та же паста, сформированная вокруг приготовленной начинки и обжаренная во фритюре — для тех, кто опасается сырого мяса.

Хранение

Ешьте приготовленное за день — киббе найе не соблюдается. Остатки пастеризовать, быстро обжарив на сковороде в виде небольших котлет.

Часто задаваемые вопросы